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Cómo se prepara la Anchoa del Cantábrico en conserva

30/05/2016
primera anchoa del Cantábrico en las pescaderías

Si hace poco te contaba cómo va la pesca en el Mar Cantábrico, la abundancia de pescado y la dificultad de encontrar anchoa de gran tamaño, hoy te llevo a la fábrica para enseñarte cómo se prepara la anchoa del Cantábrico en conserva, un proceso absolutamente manual.

La anchoa ya ha permanecido meses y meses prensada con sal, ha llegado a su punto de maduración y ya está lista para elaborar los filetes que te hacen levitar.

Barriles de anchoa del cantábrico olasagasti ya maduras

Las anchoas, descabezadas, han permanecido meses prensadas con sal

 

Cogemos una anchoa, la lavamos bien, separamos los filetes y los limpiamos con trapo; Eliminamos las espinas, los restos de piel y de sal; Los recortamos y los introducimos en capas dentro de las latas. Este trabajo lo hacemos a mano, anchoa por anchoa, filete a filete.

Filetes de Anchoa del Cantábrico Olasagasti siendo introducidos a mano en latas

Introducimos los filetes de anchoa en la lata uno a uno. Las capas de filetes las separamos con papel alimentario.

 

Una vez dentro de la lata se dosifica el aceite, se cierra la lata y está lista para su consumo.

A diferencia del bonito del norte, el mackarel o el atún, los filetes de anchoa en aceite son semiconserva por lo que deben guardarse en un lugar fresco y consumirse dentro del primer año después de su elaboración. Si es durante los primeros seis meses, mejor ya que conservará su textura, su punto de sal y su sabor intactos.

Cómo se prepara la Anchoa del Cantábrico en conserva: a mano

Proceso totalmente manual, Anchoa del Cantábrico tradicional

Ya ves cómo se prepara la anchoa del Cantábrico en conserva. El proceso comienza cada año en primavera, cuando se pesca y llega fresquísima a fábrica. Y no es hasta unos cuantos meses después cuando vemos los filetes en su punto para servírtelos en frasco o en lata. No es tarea sencilla! Semejante manjar lleva su trabajo y el proceso dura casi un año. Totalmente artesanal, exactamente como se hacía hace un siglo.

Éstas que te enseño ya están de viaje a las tiendas habituales. Si no tienes una cerca, ya sabes que nos las puedes pedir online. No te quedes sin tu Anchoa del Cantábrico.

Marta Olass

* foto de portada cedida por San Sebastian Food

 

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