No paramos!

Anchoa casi lista! (Temporada de la Anchoa del Cantábrico IV)

27/08/2013
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Durante los últimos días de agosto hemos empezado a abrir los latones de 10 kilos de la anchoa en salazón de esta primavera, que limpiamos, preparamos y dejamos madurando entonces, recién pescadas, prensadas con sal. Queríamos saber cómo iba el proceso, testarla, mirarla, probarla.

Piedras prensando la Anchoa del Cantábrico en salazón en la fábrica Olasagasti

Pesados bloques de piedra para la prensa. Fábrica de Conservas Dentici-Olasagasti.

Tal y como esperábamos, en el último control y cambio de salmuera antes del cierre definitivo, la anchoa está espléndida y está alcanzando su óptimo grado de maduración. Unas semanas más y estará justo en su punto.

Isidro, nuestro encargado de producción, nos abrió cuatro latas de anchoa de diferente tamaño y pudimos apreciar lo carnosas que son, su brillo, su textura, su aroma y su color. Sueño con comerlas ya!

Valoración de la Anchoa del Cantábrico en salazón en Conservas Dentici Olasagasti

Valoración de la Anchoa del Cantábrico en salazón en Conservas Dentici Olasagasti

 

 

 

 

 

 

 

 

Valoración de la Anchoa del Cantábrico en salazón en Conservas Dentici Olasagasti

 

Valoración de la Anchoa del Cantábrico en salazón en Conservas Dentici

Se abre la “torre” de anchoa en dos y se examinan las capas de anchoa centrales para valorar el grado de maduración de la misma.

Te recuerdo que en Olasagasti elaboramos nuestra anchoa del Cantábrico en salazón siguiendo los mismos métodos artesanales que importó nostro nonno junto con otros sicilianos hace un siglo. Esto permite no perder ninguna de las cualidades que caracterizan a este manjar. Por otro lado, nos encanta que muchos amigos a través de instagram o twitter  nos hagan preguntas sobre nuestros productos y la manera de tratarlos. Estamos a tu disposición y puedes hacernos llegar tus dudas o sugerencias a través del correo electrónico que encontrarás en la web. O enviarnos una foto o una receta de algo que hayas preparado: anímate a compartirlo con nosotros!

Una de las dudas más frecuentes en los últimos días era si comprar o no la anchoa del Cantábrico en salazón y cómo limpiarlas.

Te explico cómo proceder con las anchoas en salazón:

Una vez que las tenemos en casa abrimos el latón y escogemos las que queremos consumir apartando la sal que tienen por encima. Volvemos a cubrir todo con salmuera y dejamos el latón dentro de una bolsa en un lugar fresco.

Bajo un hilo de agua retiramos el resto de sal que haya quedado en cada anchoa. Con unas tijeras o un cuchillo afilado damos un corte en la tripa para retirar las espinas ventrales y recortar bien la anchoa. La abrimos con los dedos desde la zona dorsal a partir de la aleta central. Una vez abierta en dos podemos extraer la espina central. Retiramos bien las pielecitas y restos que quedan. Por último se puede proceder a quitar la piel plateada con ayuda de un trapo húmedo. Salen dos filetes hermosos de cada anchoa que colocaremos con aceite de oliva en una fuente y, si sobran, meteremos en un tarro de cristal cubiertas de aceite, a conservar en la nevera. Esto merece un vídeo! Es mucho más sencillo de lo que parece en la explicación. Te dejo una grabación casera hecha con mi móvil de cómo preparo unas en casa.


 

Filetes de anchoa del Cantábrico en salazón servidos en aove

Resultado: filetes de anchoa Olasagasti extraída del latón en salazón, una vez realizado el proceso de limpieza recién explicado.

 

Ahora, y tras los anteriores post sobre el ciclo de la Anchoa del Cantábrico, ya conoces el origen de nuestra anchoa, su proceso, su calidad inigualable, los diferentes tamaños de la misma así como las variadas maneras de prepararlas, por lo que podrás escoger y degustarlas con más conocimiento: Tanto en fresco (las ofrecen todas las pescaderías, bares y restaurantes en temporada) como en conserva: aquí es donde tendrás ser más cauto y que realmente te den o te vendan la del Cantábrico. Fíate de los sellos de garantía que certifiquen que realmente se trata de la Anchoa del Cantábrico pescada y elaborada en el País Vasco.

Sello de calidad de la Anchoa del Cantábrico del País Vasco

Sello de garantía que certifica que es Anchoa del Cantábrico pescada y elaborada en el País Vasco.

 

Y estos son algunos momentos vividos alrededor de esta delicia de nuestro mar que, pescándola con respeto y en sus justas cuotas, podremos disfrutar siempre.

Cocinero colocando los filetes de anchoa del Cantábrico en salazón

Lorentzero extrae los filetes de anchoa de un tarro que tenía preparado días antes, tras haberlos limpiado

 

Focaccia con filetes de anchoa del Cantábrico en salazón

La focaccia, uno de mis platos simples favoritos. Con poco -y bueno!- que le pongas… Anchoas y pesto Olasagasti.

Quiche de verduras y filete de anchoa del Cantábrico en salazón

Podemos adornar con filete de anchoa cualquier plato, como esta quiche de verdura.

Tapa con verduras y filetes de anchoa del Cantábrico en salazón Olasagasti

Cientos de tapas diferentes. Los filetes de anchoa del Cantábrico en salazón casan con casi todo!

 

Tosta con queso, tomate y filetes de anchoa del Cantábrico en salazón Olasagasti

La tosta la prepara cualquiera sin tener apenas nociones de cocina. Hogaza de pan, buen tomate, tu queso preferido… y deliciosa anchoa Olasagasti.

 

Pizza con filetes de anchoa del Cantábrico en salazón Olasagasti

Una buena pizza necesita “poca historia”. Simplemente, ingredientes naturales y de calidad. Que se lo pregunten a AinaraLo

 

 

Feliz degustación!!

Si te interesa el tema y quieres conocer todo el proceso, desde la pesca hasta el momento de comer el filete de anchoa, no te pierdas las entradas El Mar, El Puerto y La Fábrica.

Marta Olass

1 comentario

  • Reply isabelyjuanjo 01/09/2013 at 5:20 pm

    Maravillosa entrada y maravilloso producto, estoy deseando probarlo. La explicación maravillosa, pero el vídeo ayudaria mucho más.
    Gracias

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