En Conservas Dentici-Olasagasti llevamos a cabo el mismo proceso artesanal de preparación de la anchoa que il nonno (nuestro abuelo) Salvatore Orlando importó de su Sicilia natal a principios del siglo XX. Durante todos estos años, en las diferentes fábricas familiares, hemos seguido el mismo procedimiento logrando una anchoa excelente de textura carnosa, con un aroma y sabor intensos pero delicada al mismo tiempo. Generaciones dedicadas a la temporada de la Anchoa del Cantábrico.
Selección y limpieza de la anchoa del Cantábrico en la fábrica
Las anchoas grandes se meten en latones de 5 y 10 kg: se coloca el pescado manualmente por capas o «camadas» (camada de anchoa, camada de sal…) hasta completar la lata.
La anchoa más pequeña se mete en barriles (de peso aproximado a 150 kg de pescado) y el procedimiento es el mismo: se acomoda una capa de anchoas y otra de sal.
Capas de anchoa y sal
Un trabajo que lleva haciéndose igual más de un siglo.
Para finalizar, se coloca una prensa encima, tanto en los latones como en los barriles, para que vaya madurando soltando la grasa. Este proceso de maduración es muy importante y dura de 5 a 6 meses. Durante este tiempo las latas y los barriles se riegan con agua y salmuera, renovando a menudo la misma para favorecer la salida de la grasa y la perfecta maduración que dará a la anchoa su aroma y su sabor inconfundibles. Transcurrido este tiempo se retira la prensa, se limpian las latas y los barriles y se coloca una capa nueva de salmuera en la parte superior.
En el caso de las latas de 5-10 kg, se procede al cierre de las mismas. Esta anchoa en salazón se vende «tal cual», en capas con sal, por lo que te llevará cierto trabajo su preparación antes de servirlas: debes limpiaras, mejor con un trapo húmedo que con agua (aunque confieso que yo suelo hacerlo bajo un chorrito de agua del grifo), y luego filetearlas. Si eres forofo como yo, no te supondrá tanto esfuerzo. Desde luego, vale la pena: el sabor es sublime y la textura, perfecta. La cuestión es no ir comiéndotelas todas según las vas limpiando y fileteando, sino ir acumulando unas cuantas para servirlas en una fuente con aceite de oliva. Si tengo buen día (paciencia) incluso me sobran y las envaso en un tarro de cristal, lo cubro de aceite de oliva y añado un ajo pelado. Se conservan perfectamente durante unos cuantos días en la nevera. Irresistibles!
Los barriles se almacenan en cámaras de refrigeración y de ellos se extraerán las anchoas en su punto perfecto: las abrimos por la mitad, retiramos espina y cola y la recortamos manualmente, todo mediante un proceso totalmente artesanal. Una vez obtenidos los filetes de anchoa limpios se colocan uno a uno en la lata (de 48 grs o de 125 grs), se separan en capas divididos por papel alimentario (quedan más ordenaditos y se te hace más fácil extraerlos de la lata porque evita que se peguen unos con otros), se dosifica el aceite de oliva, y se cierra.
Tanto la anchoa en salazón como el filete de anchoa son dos auténticas delicias.
Limpiar a mano, una a una, todas las anchoas.
Un trabajo minucioso, totalmente manual.
El resultado en la mesa? Un manjar de dioses!
Filetes de Anchoa del Cantábrico ya envasados en tarro y en lata.
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Espero que te haya parecido interesante este recorrido a lo largo de estas tres semanas, desde que la pescamos en el mar hasta que llega a tu mesa. Conocías ya la aventura completa de nuestra anchoa? En nuestra familia, la temporada de la Anchoa del Cantábrico se celebra igual que hace un siglo en la primera fábrica salazonera del nonno Salvatore. Dentro de unos meses abriremos los barriles y te llevaré a la fábrica para que veas cómo ha ido el proceso de maduración.
Una de las trabajadoras de toda la vida en Conservas Dentici-Olasagasti
3 Comments
Muy interesante.
Me encanta leer vuestro blog, enhorabuena y que ganas de tomar vuestras anchoas.
Saludos
Gracias Isabel y Juanjo. Esperamos que ya las hayáis probado y os hayáis vueltos adictos como yo. Y que el blog deje de dar problemas y no vuelva a borrar las respuestas por mi parte. Hasta pronto!