O mini ensaladas de bonito del norte en escabeche, porque estos platillos pueden constituir un entrante o, añadiendo más cantidad, una perfecta cena un día cualquiera.
La salsa de escabeche es especialmente popular en otras comunidades como Cataluña o Madrid. En el País Vasco tiramos más hacia el bonito, las anchoas o el atún en aceite de oliva. Pero ay! cuando topamos con un buen escabeche, uno ya no sabe si pasarse al vinagre para siempre. O nunca has caído rendido ante el típico bocadillo de bonito del norte en escabeche, guindillas y filetes de anchoa? Y los boquerones en vinagre?
Bocadillo «completo» y fotografía de la Bodega Donostiarra.
El origen del escabeche
El escabeche nació como técnica para conservar los alimentos, al igual que el adobo. Afortunadamente, ambas preparaciones continúan vigentes en nuestra gastronomía: Ya no por su poder de conservación sino como otra forma de presentación de los alimentos ofreciendo una textura diferente y una explosión de sabor en verduras, carnes y pescados. Una auténtica delicia!
Este marinado consiste en precocinar un alimento mediante un caldo de vinagre, aceite, vino, laurel y pimienta.
Aunque se utiliza en varios países mediterráneos, suele considerarse como una técnica genuina española. La primera referencia de la palabra “escabeche” data de 1925: apareció en el “Libro de los Guisados” de Ruperto Nola. Cuando no existía la refrigeración, las únicas formas de conservar carnes y pescados era en sal o en un caldo ácido, como el vinagre o el vino.
Hoy seguimos utilizando ambas técnicas para conservar también frutas y verduras, además de carne y pescado, en nuestro día a día, como cuando dejamos la macedonia ya preparada horas antes en vino y azúcar para conservarla mejor; En la maduración y conservación de la anchoa en salazón; O para disponer de verduras encurtidas durante tiempo en tarros y poder aprovecharlas en decenas de recetas. Son sólo algunos ejemplos…
Verduras encurtidas ya listas para su consumo, en un restaurante del aeropuerto de Dusseldorf.
Escabeche suave
Personalmente, mis preparados favoritos son la perdiz en escabeche y el bonito del norte en escabeche. Además, no soy de los que beben vinagre a litros y quiero que la dosis sea ligera, aportando su sabor agrio pero dejando también que el alimento no pierda su protagonismo. Para mí, la perfecta ecuación.
El bonito del norte en escabeche de este plato cumple con esta premisa: contiene una dosis justa de vinagre, aportando una acidez ligera, nada fuerte, y muy respetuosa con el resto de ingredientes que queramos añadir en la receta.
Tomate con bonito del norte en escabeche, cebolleta y guindilla
Añadiendo tomate, cebolleta, guindilla -de nuevo en vinagre- y un chorretón de aceite de oliva virgen extra, constituye un bocado extraordinario ante el que es difícil contenerse!
¿No te mueres por probarlo ya?
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