Coca de anchoas y escalivada

Hace ya un tiempecito publiqué la receta de la pissaladiére, una tarta original de Niza a base de masa de pizza, cebolla y filetes de anchoa. Hoy me meto con otra masa diferente, también mediterránea, con una elaboración pelín más larga por los descansos que hay que darle. Pero es muy sencilla y te advierto que preparar así la coca de anchoas y escalivada merece la pena y hará de la experiencia algo i-nol-vi-da-ble.

Pablo Díaz, un chef madrileño en Melbourne.

Para hacer la coca de anchoas y escalivada como-se-debe he acudido a un chef que últimamente me tiene loca. Por su simpatía, por la familia adorable que tiene y, sobre todo, por su cocina casera. Pablo Diaz es un cocinero madrileño en Australia, formado en Arzak a sus 16 añitos,  y allí se enamoró de la cocina vasca. Ha vivido y trabajado en París, Buenos Aires, Madrid, Barcelona, San Sebastián, Pamplona y Melbourne, donde vive ahora (está casado con una australiana) y donde es colaborador en empresas relacionadas con la alimentación gourmet.

Lo que más me llama la atención es la calidad y sencillez de los ingredientes que utiliza y de sus platos hechos en casa, para los de casa. Transmiten muuucho cariño. Entre foto y foto, solemos hablar de platos y de sus hijas, para comérselas también. Este año ha decidido «quedarse en casa» y cuidar de Lola y Violeta ¡Qué suerte la suya! La del padre y la de las niñas.

Así, su cuenta de instagram es de babeo constante. Además, está preparando su web (ya era hora, Pablo), piensa en próximas clases de cocina y colabora en algunas acciones culinarias relacionadas con Olasagasti. Gracias a tipos como él (y como mi querido Joaquín O Ponce Rodríguez) los australianos cada vez comen mejores conservas 😉

Y entre una cosa y otra esta semana Pablo ha tenido el detallazo de regalarnos esta coca con nuestros filetes de anchoa. ¿No la quieres probar ya mismo?

Coca de anchoas y escalivada de Pablo Díaz.

Receta para dos cocas:

Para la masa de coca:
250 g de harina de panadería
6 g de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
150 g de agua
6 g de levadura fresca (2 g de levadura seca)

Para el topping:
400 g de pimiento rojo y verde
200 g de berenjena
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
15-20 filetes de anchoa del Cantábrico

Para hacer la masa de coca coloca la harina, la sal y el aceite de oliva en un recipiente y añade lentamente el agua hasta que se mezcle completamente. Después vuelca la masa sobre una superficie limpia y amasa durante 2 minutos. Cubre la masa con un paño húmedo y déjela reposar durante 10 minutos.

Repite el proceso de amasado y el proceso de descanso dos veces más. Después del tercer descanso, disuelve la levadura con una cucharadita de agua y mézclala con la masa. Deja que la masa descanse hasta que haya duplicado su volumen. (Aproximadamente una hora u hora y media). 

Preparamos la verdura.

Mientras la masa fermenta, haz la escalibada. Puedes hacer los pimientos y la berenjena asando todo al horno. Yo prefiero hacer los pimientos y la berenjena al fuego. Quema la piel de los pimientos en el fuego hasta que estén totalmente negros. Repite la  misma operación con las berenjenas.

Pela los pimientos y córtalos en tiras. En una sartén fríe los ajos con dos cucharadas de aceite de oliva y añade los pimientos. Fríe todo junto durante un par de minutos. Pela la berenjena y córtala en tiras. 

Precalienta el horno a 220 ºC.

Después de la primera fermentación divide la masa en dos con un corte limpio. Estira la masa con el rodillo dejándola a un grosor de aproximadamente 0.5 centímetro con la forma de la bandeja que vayas a utilizar. Déjala fermentar otros 30 minutos.

Una vez fermentada la masa coloca los pimientos y berenjenas en tiras sobre la masa, baja la temperatura del horno a 190ºC y hornea la coca en la bandeja de horno durante 15-20 minutos.

Al salir del horno déjala reposar unos minutos. Coloca los filetes de anchoa encima de la coca cuando esté templada.  Esta coca se suele servir a temperatura ambiente.

 

A mí me parece la mejor coca del mundo. Al leer la parte de la masa parece un poco complicada pero una vez que te pones a ello, va saliendo fácilmente. Y el resultado es una auténtica exquisitez.

Muchas gracias y muchas cocas, Pablo.

Marta Olass