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El mar condimentado. Historia y receta de Kike Calvo.

04/06/2018
El mar condimentado en un plato con anchoas a la donostiarra Olasagasti, coliflor y gelatina de tomate

“Olasagasti. Delicias del mar Cantábrico. Anchoas a la donostiarra”, pone en el estuche que protege la lata. La abro y veo un trozo de guindilla, ajo y las anchoas  con su color característico. El mar condimentado.

Anchoas a la donostiarra Olasagasti Abrir y Zampar

Anchoas a la donostiarra. El mar condimentado en una lata.

Imaginando…

Empiezo a imaginar historias: Imagino el puerto de Getaria a comienzos del siglo pasado. Conversaciones entremezcladas en  italiano y euskera mientras esperan las costeras de anchoa. Imagino al joven siciliano Salvatore Orlando aprendiendo los secretos del negocio,  acompañado de su hermano Liborio, 18 años mayor que él y el primero de la saga familiar en llegar a nuestras costas.

Imagino a Salvatore bailando en alguna romería guipuzcoana con Simona Olasagasti, antes de casarse con ella en Lezo en 1923. Imagino a Salvatore apalabrando la venta de las capturas de anchoa en algún puerto de la cornisa cantábrica,  conversando con los maestros “salatoris” sicilianos expertos en usar la sal y la prensa para conservar la anchoa.

Lazos familiares.

Lo imagino contratando en los años 30 a Antonio Calvo Aranguren, un avispado estudiante de Getaria, para que le ayudara en la oficina de la empresa salazonera. Comenzaba así una relación laboral que duró más de treinta años. Imagino a Encarna Azkue Larrañaga, nacida en Getaria en 1916, de bien jovencita descabezando y eviscerando anchoas, rodeada de barriles y montones de sal en el almacén de Orlando en Getaria.

El Mar Condimentado empieza en las empresas de Salvador Orlando en la costa vasca

Trabajadores de la fábrica Salvador Orlando en el puerto de Ondarroa en los años 30.

Encarna dejó de trabajar con la anchoa poco antes de iniciarse la Guerra Civil; Se fue a trabajar a Donosti, a servir, en una villa de Ondarreta, hasta que se casó en 1942 con Antonio, estableciéndose en Pasaia al lado de la empresa de Salvatore. Antonio, víctima del Alzheimer, pasó los últimos años de su vida entre recuerdos distorsionados de su etapa con Salvatore Orlando, hasta que murió en 1997. Su mujer Encarna murió en 2004.  Ane, mi pareja, es la nieta de Antonio y Encarna.

Imagino a un inquieto Salvatore planeando y diversificando sus negocios, abriendo serrerías para la fabricación de cajas para la conserva y el transporte de pescado. También imagino a su mujer Simona a comienzos de los años 30, acunando a Ignacio Orlando Olasagasti, el cuarto de seis hermanos, quien años más tarde continuaría con la tradición conservera. Imagino a un joven Ignacio a mediados de los 50 en la oficina de su empresa de importación en Génova, colgado de su moderno teléfono de baquelita, cerrando negocios con empresas conserveras españolas para su distribución en Italia.

Y por fin, Conservas Olasagasti.

Imagino el rostro ilusionado del  joven  Matteo Orlando, sin cumplir todavía la treintena, registrando en 1994 la nueva sociedad Conservas Dentici S.L. presentando las conservas Olasagasti junto a su padre Ignacio. Imagino sus rostros de preocupación e incertidumbre ante el cierre de la pesquería de anchoa en 2005 y después, en 2009, celebrando a lo grande la recuperación de la población de anchoas y la consiguiente reapertura de la pesquería en el mar Cantábrico.

Y hasta aquí llega mi fantaseo, lo demás lo he leído en la página web de Olasagasti, lo he visto en las redes sociales o me lo ha contado Marta Mendia con infinita paciencia.

Investigan durante años, hacen multitud de pruebas, buscan buenos proveedores, ahondan en la tradición y la memoria.

Investigan durante años, hacen multitud de pruebas, buscan buenos proveedores, ahondan en la tradición y la memoria. Como resultado de este esfuerzo por mejorar y ofrecer productos de calidad, lanzan al mercado cinco recetas de atún (con piperrada, con pisto mediterráneo, encebollado, con salsa de tomates secos y a la toscana con alubias blancas). Y por supuesto la tradicional receta de Anchoas a la Donostiarra, lata que tengo abierta delante de mí para proponeros esta receta.

El mar condimentado en un plato con anchoas a la donostiarra Olasagasti, coliflor y gelatina de tomate

El mar condimentado en un plato con anchoas a la donostiarra Olasagasti.

 

El mar condimentado.

Anchoas a la Donostiarra con coliflor asada y gelatina de tomate.

Ingredientes:

Una lata de anchoas a la donostiarra Olasagasti

Un ramillete hermoso de coliflor

2 o 3 tomates de rama

Agar-agar en polvo

Cebollino y perejil.

Elaboración:

Partir el ramillete de coliflor de manera que salgan trozos gruesos, aproximadamente de un centímetro de grosor, teniendo cuidado de que salgan unidos al tronco. Poner los trozos en una bandeja de horno, rociarlos con aceite de oliva añadir un poco de sal y pimienta; Tapar la fuente con papel de plata y hornear a 200º durante 30 minutos. Quitar el papel de plata y seguir horneando durante 10 minutos más o hasta que se doren un poco. 

Mientras se hornea la coliflor, se rallan los tomates y la pulpa resultante se cuela por una estameña o un colador de café de tela, presionando un poco para que salga todo el agua de vegetación del tomate. 

Se pone un decilitro de líquido en un cazo pequeño hasta que hierva, añadimos los 0,25 gramos de agar-agar y removemos con una varilla unos segundos hasta que éste se disuelva bien; Fuera del fuego se salpimienta. 

Añadimos un poco del líquido al plato donde se vaya a servir, lo justo para cubrir el fondo. Se vierte el agua de tomate restante en un recipiente adecuado para que al gelatinizarse se puedan hacer dos rectángulos de agua de tomate de un grosor de unos 3 o 4 milímetros. Se refrigera durante unos 20 minutos o hasta que coja cuerpo.

Sacamos los trozos de coliflor horneados y se ponen con cuidado en el plato sobre la gelatina de tomate, encima se colocan las anchoas a la donostiarra y sobre ellas los dos rectángulos de  la gelatina de agua de tomate. Se decora el plato con la guindilla y el cebollino y el perejil. 

… Y Marta.

Gracias Marta por las latas y por la oportunidad de compartir este espacio con gente a la que admiro.

Bibliografía para El Mar Condimentado: 

Escudero Domínguez, Luis Javier: “Italianos en el Cantábrico. Identidades e historias de una migración particular”, Itsas Memoria. Revista de Estudios Marítimos del País Vasco, 7, Untzi Museoa Museo Naval, Donostia-San Sebastián, 2012.

Kike Pilpileando

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