Anchoas Olasagasti, sin anisakis

A principios de mayo saltaron las alertas por la presencia de anisakis en un porcentaje muy importante de las capturas de anchoa efectuadas por la flota en el inicio de la campaña costera de este año. Durante unos días los pescateros dejaron de venderla quedándose con las cajas llenas y sorprendidos por el grado de miedo en la sociedad ante un parásito que siempre ha existido en un gran número de especies de pescados. Cierto es que esta vez ha llamado la atención por la notable presencia en las partidas de un mismo día. No bajemos la guardia pero dejemos las alarmas para otros casos. Anchoas sin anisakis.

 

Un parásito muy incómodo

Nunca había oído yo tanto hablar de este bichejo  así que he investigado un poco más allá de las noticias alarmantes que se han oído estos días. Ignorante sobre algunos detalles del mismo y dudando de si estaban exagerando los hechos, he constatado que ya se han producido algunos malestares (como el mío!) y otros trastornos. De hecho, algunos hospitales vascos vieron incrementado el número de visitas aquejadas por las molestias que el anisakis provoca.

Como nos explica el Doctor Arenas, especialista de aparato digestivo del Hospital Donostia y de la Policlínica Gipuzkoa «en las dos últimas semanas ha habido un incremento de casos en el Hospital Donostia por dolor abdominal tras ingesta de pescado no cocinado. Se han realizado numerosas gastroscopias para intentar extraer el parásito del estómago y unas diez personas han ingresado por cuadros de suboclusión intestinal con sospecha de anisakis”, producido supuestamente por el consumo de merluza y anchoas infectadas no cocinadas.

Conservas y semiconservas seguras

Los productores de conservas y semiconservas de anchoa afrontan con todo ilusionados la nueva temporada 2014 de este manjar tan apreciado en nuestra tierra y fuera de ella. Desde el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad del Gobierno de España y desde el departamento de Sanidad del Gobierno Vasco nos aclaran que las conservas y semiconservas de filetes de anchoas en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones no causan anisakiosis aunque se consuman en crudo y sin congelar previamente. Lo mismo que en el caso de los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.

Qué es el Anisakis?

El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia…) y provocar alteraciones digestivas (Anisakiosis) -a veces graves- cuando se consumen crudos o insuficientemente cocinados.

El consumidor debe saber que con medidas sencillas se pueden evitar estos problemas.

La Anisakiosis sólo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no inactivan el parásito. Si se comen convenientemente cocinados, como se ha venido haciendo siempre, no tiene ningún riesgo. Eso sí, frente a reacciones alérgicas al anisakis conviene consultar a un médico especialista por las diferentes patologías que puede provocar.

Ciclo biológico del anisakis:

El anisakis en su estadio adulto se encuentra en el tubo digestivo de una gran variedad de mamíferos marinos (delfines, ballenas, marsopas…), que actúan como hospedadores definitivos. Los huevos del anisakis son liberados al mar a través de las heces de estos mamíferos. Una vez en el agua, los huevos continúan su desarrollo embrionario que necesita de dos mudas (L1 a L2 y L2 a L3) y adquieren el estadio de larva infectante. Estas larvas son consumidas por pequeños crustáceos que sirven de alimento a diversas especies de peces y cefalópodos, en los que alcanzan el estadio de L3.

En este estadio L3 puede permanecer durante más de 3 años con capacidad infectiva y se alojan, por ejemplo, en la pared externa del estómago o en la musculatura del manto, como es el caso del calamar.

El ciclo se completa cuando las larvas L3 llegan al estómago de un mamífero marino (cetáceos y pinnípedos, fundamentalmente, como focas o morsas), donde evolucionan a la forma L4 y alcanzan la forma adulta y la madurez sexual al sufrir la última muda (L4 a L5), cerrando el ciclo.

El hombre es un hospedador ocasional a consecuencia de ingerir pescados contaminados y en él la larva no puede completar su ciclo vital. Es decir, permanece como se ingirió (L3), como en el caso de los peces y cefalópodos.

Dónde se dan más casos?

Se trata de un problema sanitario que se da en los países con elevado consumo de pescado, como España, en cuyas lonjas de los puertos siempre se ha registrado importante presencia de anisakis. Aunque los países donde se contabilizan más casos de anisakiosis son: Japón (por consumo de pescado crudo sin congelar), Escandinavia (parásitos en el hígado de bacalao), Países Bajos (arenques en mal estado) y los países suramericanos donde se come ceviche.

Entre las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener en su tubo digestivo este parásito se encuentran: la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el rape o la anchoa.

 

 

 

 

 

Qué síntomas puede provocar?

Los síntomas y signos clínicos se desarrollan cuando las larvas penetran en la mucosa de la pared gástrica produciendo una reacción inflamatoria. También puede producir hipersensibilidad de tipo inmediato que va desde la urticaria al choque anafiláctico. Afortunadamente la mayoría de los casos presentan clínica exclusiva de tipo cutáneo urticaria/angioedema, otros pueden asociar síntomas respiratorios, digestivos y los más graves, mareo y pérdida de conciencia. A estos últimos casos más graves se les conoce como anafilaxia y suponen aproximadamente una cuarta parte de todos los afectados.

Los primeros síntomas aparecen de forma rápida, en las primeras seis horas, la mayoría de los casos en los primeros sesenta minutos. Aunque horas después de la ingestión de las larvas del parásito, pueden aparecer dolor abdominal, náuseas y vómitos, como me ocurrió a mí tras comer en un bar anchoas marinadas que albergaban el parásito y que no habían sido previamente congeladas.

 

En casos más graves que el mío, como nos explica el Dr. Arenas, “la anisakiosis puede afectar a otras partes del tubo digestivo siendo el final del intestino delgado, el íleon, el lugar más frecuente. Cuando afecta al intestino llega incluso a producir cuadros de obstrucción intestinal. El tratamiento de estos casos es conservador ya que la mayoría se autolimitan”.

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Cocinar pescado fresco «como siempre» elimina el riesgo:

Las personas que trabajan con pescado o los que acudimos muy a menudo a pescaderías, vemos durante todo el año pescado afectado por este parásito, fundamentalmente en la merluza, tan presente en los comercios, nuestras casas y restaurantes. Afortunadamente, se trata de un pescado que suele cocinarse a altas temperaturas y, en caso de prepararlo a la plancha, es aconsejable congelarlo antes si no estamos seguros de que el interior de su carne no alcanzará los 60 grados durante al menos un minuto (aunque las larvas se inactivan a partir de los 10 segundos a esa temperatura). Lo mismo ocurre con los calamares y pulpos, que se libran de ser peligrosos por la prolongada cocción a que son sometidos antes de su consumo.

La semana pasada arrantzales, pescaderías y restaurantes se han visto afectados por la alarma expuesta en titulares. Cierto es que siguiendo unas sencillas medidas el problema desaparece. Tal y como explicó el consejero vasco de salud del Gobierno Vasco, Jon Darpón, “no hay ningún problema por comer anchoa ni ningún otro pescado del Cantábrico… La anchoa es un alimento saludable y adecuado, sólo que en este momento no es aconsejable consumirla cruda. Y si se va a comer marinada, congelarla de 24 a 48 horas a -20 grados”. Para los que prefieren comerla inmediatamente, fresca y recién pescada y sin congelar, “basta con cocinarla en la sartén caliente vuelta y vuelta y no hay ningún problema”.

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Pescado y anchoas sin anisakis:

Resumiendo, éstas son las MEDIDAS PARA EVITAR EL ANISAKIS:

Protocolo a realizar en puerto, fábricas de pescado y pescaderías.

• Si no se ha llevado a cabo en el buque, debe procederse a la evisceración y lavado de la cavidad absominal lo más rápidamente posible tras el desembarque y, si es posible, eliminación de la musculatura hipoaxial. Claro que esto supone un inconveniente a la hora de comercializarlo entero, que es lo que suele reclamar el consumidor.
• Examen visual del pescado eviscerado: cavidad abdominal, hígado y lechazas.
• Examen visual de los filetes. Eliminación de las larvas con un cuchillo.

 

En el caso de las conserveras como CONSERVAS DENTICI – OLASAGASTI los puntos recién mencionados están en el orden del día en cuanto el pescado fresco entra en fábrica. Se controla al llegar (examen visual), se eviscera y se limpia . Al no vender el pez entero sino en trozos o filetes envasados (tanto la anchoa como el bonito, el atún o la caballa) es el ritual de cada captura. Luego se procede a la cocción del atún, el bonito o la caballa; a la salazón de la anchoa o a la congelación del boquerón. De esta manera, en todos los casos se elimina el riesgo de que cualquier parásito que exista permanezca activo.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Conservas de Bonito del Norte y Anchoa del Cantábrico absolutamente seguras:

En la historia de Conservas Dentici-Olasagasti apenas se ha dado algún caso de anisakis en el Bonito del Norte. Y solamente en algunas ocasiones se encuentra el parásito en la anchoa del Cantábrico, eliminando el mismo de forma inmediata y, con ello, cualquier peligro.

Los estudios realizados por el comité científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) muestran que, en el caso de colarse algún parásito en la anchoa, a partir de la cuarta-quinta semana de maduración en sal es imposible que el anisakis sobreviva. Por lo que no hay ningún riesgo de desarrollar anisakiosis por consumo de anchoa en salazón ya que el bicho muere y desaparece durante el largo proceso de maduración en sal del producto, periodo que suele prolongarse entre cinco y doce meses en las conserveras del País Vasco.

 

En las pescaderías, en la fase de evisceración, la inspección visual, la eliminación física de las larvas y la exclusión de la musculatura hipoaxial pueden reducir el peligro asociado a Anisakis pero no lo eliminan ni lo reducen hasta un nivel aceptable. Por ello, el consumidor deberá congelar previamente los productos que se van a consumir crudos o poco procesados (ahumado en frío, escabechado o marinado).

Las recomendaciones al consumidor para evitar la infección por anisakis:

1-      Evitar la ingesta de pescado crudo o cocinado de forma inadecuada en el microondas: Las microondas llegan hasta un determinado espesor y, a partir de ahí, la transmisión de calor se hace por conducción, por lo que, en las zonas donde no actúan los microondas la eficacia dependerá únicamente del tiempo y de la temperatura que se alcance.

2-      Evitar cocinar el pescado a la plancha de forma inadecuada, es decir, sin alcanzar 60º de temperatura durante más de 10 segundos que es cuando se inactivan las larvas de Anisakis.

3-      Evitar el consumo de pescado poco procesado: ahumado en frío, en vinagre, escabechado, marinado, carpaccio, ceviche y preparaciones culinarias orientales, si no ha sido previamente congelado a -20ºC durante, al menos 48 horas.

4-      Cuando hay alerta por porcentaje elevado de anisakis, evitar consumir el pescado pequeño entero. Si se consume, freírlo a temperatura elevada para evitar cualquier contaminación.

5-       En caso de ser alérgico a Anisakis advertirlo cuando se come fuera del hogar y asegurarse de que el pescado reúne garantías suficientes de ausencia de contaminación por el parásito.

Anchoa del Cantábrico:

En el País Vasco, consultadas algunas pescaderías de San Sebastián, Ondárroa y Bermeo, aunque los primeros días se vio mermada la venta de anchoa -en una época en la que suele ser el producto estrella- la situación ha vuelto a la normalidad. En Madrid y otras provincias, sin embargo, no se ha notado esta alarma. A día de hoy, y gracias a las pertinentes aclaraciones en los medios de los organismos de salud y pesca, el consumidor compra tranquilo la anchoa en todas las comunidades del Cantábrico.

En casi toda nuestra geografía existe gran tradición de consumir anchoa en salazón y  boquerones en vinagre y es generalizada su congelación previa para evitar problemas. Yo no lo sabía y me ha sorprendido la respuesta de los restaurantes y bares con fama por sus anchoas (como el donostiarra Txepetxa en el que son especialidad) en el que el producto es congelado antes de su preparación por lo que su degustación no entraña ningún riesgo, ya sean crudas o marinadas.

 

Mas información:

Para realizar este artículo me he basado en la información obtenida en el archivo de OLASAGASTI (Conservas Dentici S.L.), en colaboración con Sandra de Prado, Técnica Superior de la conservera y su gerente, Matteo Orlando, con ayuda de los datos extraídos de la revista del Comité Científico de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) y de los informes del Ministerio de Sanidad del gobierno de España. Así como la entrevista realizada al Dr. Arenas de la Policlínca Gipuzkoa y a varios establecimientos vascos de venta de pescado.

Más noticias relacionadas:

“La anchoa en salazón no tiene anisakis” por el diario DEIA.

«Ninguna duda, ningún riesgo«. El portavoz de Gob Vasco Josu Erkoreka anima a comer anhoas porque su consumo es muy recomendable al ser un producto natural, fresco y nutritivo. Por el diario EL MUNDO.

«No hay problema en comer anchoa si se cocina o se congela«. Por el diario EL CORREO.

 Aclaración del consejero de salud recomendando consumir anchoa, por eitb.

Yo ya me he quedado tranquila. Espero que tú también. Algunas reacciones a la Anisakiosis son verdaderamente desagradables. No cuesta nada tomar las sencillas medidas para evitar riesgos.

Disfruta el pescado. Anchoa sin anisakis. Olasagasti te cuida.

Marta Olass