General, No paramos!

La importancia de la anchoa para la humanidad.

06/05/2020
Anchoas del Cantábrico con sopa de tomate y tomate confitado.

Te parecerá rimbombante que titule este post La importancia de la anchoa para la humanidad. “Y para Olasagasti”, podría haber añadido. En realidad la historia de la anchoa es cuanto menos curiosa (y deliciosa). Forma parte del ADN de nuestra familia: primero lo fue en el Mediterráneo y, años después, en las costas del Cantábrico.

Nos dedicamos a la anchoa del Cantábrico desde que Salvatore Orlando fundó la primera fábrica salazonera en Getaria a principios el siglo pasado. Hoy la anchoa ya no es nuestra única niña bonita porque también orientamos nuestros mimos al bonito del norte y al atún rojo de Fuenterrabía, ambos pescados uno a uno con métodos tradicionales en nuestras cosas -como en el caso de la anchoa- y a otras delicias del mar.

Importancia de la anchoa del cantábrico para la familia Orlando

Salvatore Orlando en una imagen de mediados del siglo pasado.

Pero hoy la protagonista es la Engraulis Encrasicolus. Una princesa plateada de gran importancia desde tiempos inmemoriables, casi.

 

La importancia de la anchoa para la humanidad y para esta familia.

Nos atrevemos a decir que la anchoa es uno de los primeros alimentos globalizados. Ya los fenicios, los griegos y los romanos tenían factorías estratégicas a lo largo de todo el Mediterráneo donde conservaban este pescado para después exportarlo a todos los rincones del “mundo civilizado”. Hasta 1900 todavía era motivo de movimientos de personas y capitales, como en el caso de los sicilianos que a finales del s XIX comenzaron a emigrar de Sicilia a las costas del Cantábrico.

Entre aquellos sicilianos “anchoeros emprendedores” de hace más de 100 años, Liborio Orlando (bisabuelo de Matteo Orlando, actual capitán de esta nave) era uno de los que se dedicaba al negocio de la salazón en Terrasini, su tierra natal. Un negocio milenario pero únicamente conocido entonces en el Mediterráneo.

A oídos de estos sicilianos llegó la noticia de la existencia de una anchoa extraordinaria en el mar Cantábrico, también Engraulis Encrasicolus, pero de mayor tamaño y consistencia, ideal para salazonar. Lo más curioso es que estos habitantes del norte de España no valoraban tanto esta anchoa, considerándola como “pescado pobre” y utilizada como cebo para pescar besugo y bonito del norte. Por supuesto, no se hacía en salazón.

La importancia de la anchoa del Cantábrico para la familia Orlando Olasagasti

Trabajadores de la fábrica Salvador Orlando en Ondarroa en la década de los 30.

 

La familia Orlando Olasagasti.

Liborio Orlando envió a su jovencísimo hijo Salvatore Orlando a Getaria (Gipuzkoa). Aquí levantó una de las primeras fábricas salazoneras de la península (luego abriría otras y ampliaría su negocio de conservas). Se hizo muy conocido y querido en el pueblo ya que gran parte de sus habitantes trabajaban directa o indirectamente para la conservera (pescadores, rederas, limpiadoras de anchoa…). Se casó con una donostiarra, Simona Olasagasti, y formaron una gran familia. Uno de sus seis hijos, Ignacio, honró a su madre dedicándole su apellido a las conservas que desde hace más de 25 años se elaboran en Markina (Bizkaia) bajo esta nueva marca reconocida en muchos países como referente en la alimentación gourmet de calidad.

En 2020 el proceso de elaboración utilizado en nuestra fábrica OLASAGASTI-Dentici, con Matteo Orlando al frente de la misma (hijo de Ignacio, nieto de Salvatore, bisnieto de Liborio), es el mismo del Nonno Salvatore en Getaria hace un siglo.

Importancia de la anchoa para la humanidad

Proceso totalmente manual para una conserva artesanal.

 

La campaña 2020 de la anchoa del Cantábrico.

La conserva de la anchoa era algo valiosísimo hace ya miles de años. Con ella los romanos elaboraban el garum que es un condimento que se utilizaba popular y cotidianamente como base para cocinar en todos los hogares de entonces. Ya ves que no exagero cuando hablo de la importancia de la anchoa: De hecho hoy sigue siendo un manjar exquisito que se pesca en primavera en el Cantábrico. La consumimos marinada, frita, rebozada y en conserva. Su precio en las pescaderías ronda los 5-8 euros. Y, por cierto, aquel famoso garum renació y empieza a comercializarse para expertos paladares marinos.

 

Fresca VS en conserva.

La primera anchoa, la de abril, suele ser aún pequeña para la conserva. Nosotros solemos esperar unas semanas y seleccionar un tamaño mayor para una mejor elaboración. Además, para la venta de latones de anchoa en salazón -la más codiciada, descabezada, limpia y cubierta de sal- suele escogerse la más hermosa. Y no siempre es fácil: Depende de la pesca que haya realizado la flota cada día. Hay veces que encuentran grandes bancos muy cerca de la costa y a los barcos no les compensa navegar más lejos para capturar una anchoa mayor. La pequeña siempre puede venderse fácilmente a las pescaderías, a los bares y restaurantes (aunque no en este momento a estos últimos a causa del cierre de la hostelería por la pandemia Covid-19).

Anchoa fresca recién llegada a la fábrica Olasagasti Dentici

Anchoa fresca recién pescada y descabezada inmediatamente en fábrica.

 

Anchoa en salazón Olasasagasti

Distribución de la anchoa del Cantábrico nada más descargada en fábrica.

El método para la conserva, como decía antes, es el mismo de Salvatore hace un siglo: Los camiones descargan la anchoa recién pescada desde nuestros puertos cercanos (Ondarroa, Fuenterrabía, Getaria…) e inmediatamente las manos expertas de las trabajadoras de Olasagasti las descabezan y limpian. A continuación, comienza la parte más alucinante de este trabajo: el orden rapidísimo por capas de las anchoas y sal gorda dentro de los latones o barriles: Capa de sal, capa de anchoas, capa de sal, capa de anchoas… hasta que se llena cada latón/barril.

 

Arte de salazones la anchoa Olasagasti.

El arte antiguo de la salazón. Barril La Marquinesa-Olasagasti.

Estos latones pasan a la sala de maduración, que permanece durante meses a temperatura constante, y se colocan en palets soportando pesos que prensan la anchoa para que salga el agua y la grasa. A finales de verano – principios de otoño se cata y se comprueba el grado de maduración. ¡Está prácticamente lista! Parte se destinará a la venta en estos mismos barriles (fundamentalmente a la hostelería) y parte se elaborará en la fábrica para comercializarla como filetes de anchoa en aceite de oliva.

anchoa en salazón la marquinesa Olasagasti

La anchoa prácticamente lista tras su maduración.

Anchoa en tiempos de Covid 19.

Las campañas de anchoa del Cantábrico han tenido sus altibajos. Su pesca y supervivencia están controladas y cuando se ha considerado que ha existido sobrepesca o simplemente ha bajado su nivel de población, se prohíbe su captura hasta la total recuperación de la especie. Medidas que hemos acatado y aplaudido porque somos los primeros interesados en la salud del mar y los seres vivos que en él viven. Disfrutarlo y servirnos de él, sí. Sobreexplotarlo, no.

Esta primavera es peculiar en todos los sentidos y nuestra anchoa no se ha librado de la insólita situación. Justo hace un par de semanas comenzaba la campaña con retraso debido al Covid 19 y esperamos trabajarla con relativa normalidad. Esto dependerá de la actividad que puedan desarrollar los arrantzales -que finalmente han podido salir a la mar, también con muchas dificultades- y las cuotas que se alcancen.

Y hoy por fin está llegando anchoa de un tamaño mayor, más idóneo para la conserva. La hostelería es el gran comprador de este producto por lo que habremos de ser cautos en las compras y previsiones. Al tratarse de una semiconserva no tiene una fecha de caducidad larga y no conviene hacerse con un stock que luego no sea absorbido por el mercado.

Esperemos que la pandemia llegue pronto a su fin, los enfermos se recuperen y todos los profesionales, emprendedores, empresarios, trabajadores de todos los sectores puedan retomar las riendas de su vida y sus negocios.

Filetes de anchoa del Cantábrico Olasagasti.


Filetes de Anchoa Olasagasti sobre ensalada de tomate.

Esperando el remonte de la hostelería.

La buena noticia es que la primera fase de la elaboración de la anchoa lleva al menos seis meses por lo que queremos pensar que los hosteleros y otros operadores estarán interesados en su compra en otoño ya que suponemos podrán desarrollar su actividad para entonces con la mayor normalidad posible. Lo deseamos tanto como proveedores suyos como usuarios habituales de sus servicios.

Esperemos que la pandemia llegue pronto a su fin, los enfermos se recuperen y todos los profesionales, emprendedores, empresarios, trabajadores de todos los sectores puedan retomar las riendas de su vida y sus negocios.

Toca trabajar hombro con hombro, apoyar los productos y servicios locales y nacionales, ayudarnos entre todos. Nosotros desde aquí aplaudimos fuerte a toda la sociedad que se ha comportado con responsabilidad y solidaridad. Habéis sido generosos y positivos. Y nos habéis dado muestras de cariño y comprensión. Gracias.

¡Nos vemos pronto en las calles!

Marta Olass.

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