Despedida a nuestro guisante

Éste es mi pequeño homenaje a esta diminuta legumbre con forma de verdura cuya temporada ha terminado muy a mi pesar. La despedida a nuestro guisante, el rey pequeñín de la huerta.

Normalmente, cuando tengo prisa y hambre, mis recetas son tan sencillas como abrir la nevera, ver qué hortalizas o sobras de otro día cobija, alegrarlas con un salto en la sartén o un rato en el horno y acompañar con una delicia Olasagasti o un poco de jamón recién cortado.

Sin embargo, si a primera hora de la mañana tengo un momento para pensar en el menú es cuando empiezo a soñar con los productos de la temporada. Y para mí es una auténtica fiesta cuando llegan en primavera los primeros guisantes, cuanto más pequeños mejor, de color verde claro, enganchados en línea dentro de su vaina… los desayunaría, comería y cenaría cada día.

 

Guisante de Astigarra

En marzo ya se pueden encontrar los primeros, aquéllos que se plantaron a finales de septiembre: Este año sucedió en el mercado de Ordizia (Gipuzkoa); En el mercado de Gernika (Bizkaia) aparecieron en abril. Aunque durante estos dos meses se mezclen los de invernadero y los de huerta libre, ambos son muy buenos. Aunque si hay que elegir, me quedo con los que recolectan durante unas poquitas semanas, en mayo; de huerta y más chiquitines.

Aunque su origen es mediterráneo, en Gipuzkoa se plantan variedades espectaculares y es fundamentalmente en los meses -normalmente lluviosos- de abril y mayo cuando pueden encontrarse en los mercados de los pueblos y ciudades, y en tiendas de productos locales. En mayo te aconsejo buscar los cultivados en huerta libre. Son de menor tamaño y mucho más sabrosos. Y caros. Pero, de verdad, merece la pena. Luego ten en cuenta que si los compras en vaina ocupan mucho pero al pelarlos te quedas con una ración pequeña. Si lo prefieres, los tenderos te ofrecerán bolsitas con las tiernas bolitas ya peladas. A mí me encanta comprar una gran bolsa en vaina y poner a mis hijas a pelarlos por la tarde; se lo toman como un juego mientras van entrando naturalmente en la cocina, aprendiendo, tocando, disfrutando.

Mención aparte merece el guistante lágrima, una variedad que crece en el pueblo de Getaria, en terrenos próximos al mar. Su precio es astronómico, sólo accesible para los grandes chefs propietarios de famosos restaurantes. Si alguna vez puedes acceder a ellos cierra los ojos y disfruta. Su sabor es inigualable.

Los de la receta que te traigo hoy se los compré a Maialen, que a su vez los había adquirido en una huerta gipuzkoana. No son los lágrima pero verás que, al pelarlos, el fruto no es grande. Y lo más importante, al masticarlo te da la sensación de que explotan y se extiende su delicioso sabor en tu boca.

Puedes prepararlos directamente en una sartén (nunca los cuezo) con una cucharada de aceite durante muy poco tiempo.

Esta vez fue Lorentzero quien me preparó la comida y pochó primero una cebolleta suave para que el plato cundiera más. Para completarlo, abrimos un tarro de Bonito del Norte que fui terminándolo durante esa semana; Pero si lo que tienes es una lata pequeña de 120 gramos, es suficiente.

Es importante elegir un buen aceite de oliva tanto para saltearlos como para el chorretón final ya en el plato.

Y te dejo por fin con el vídeo-receta. Es tan, tan fácil que no hace falta ninguna otra explicación. Si este año no has podido degustarlos anótatelo para la próxima primavera. Ya me contarás.

Guisantes con Bonito del Norte Olasagasti from OLASAGASTI on Vimeo.

Marta Olass