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Anchoa del Cantábrico 2019

06/05/2019
La anchoa del Cantábrico fresca en la fábrica Olasagasti

Siempre un misterio cómo, cuándo y cuánta anchoa llegará. Y, sobre todo, el tamaño. Ese tamaño hermoso tan vital para las conserveras. La anchoa del Cantábrico ya está aquí.

La anchoa del Cantábrico nada más llegar a nuestra fábrica de conservas Olasagasti.

La anchoa del Cantábrico nada más llegar a nuestra fábrica.

 

Que las veas y compres en la pescadería significa que la temporada ha comenzado, claro. Sin embargo, esta temporada de la anchoa del Cantábrico no se da en nuestra fábrica hasta que los arrantzales pescan y traen a puerto anchoa de cierto tamaño.

Que luego quieres abrir una lata y ver filetes grandes, carnosos, tiesos, jugosos… ¿o no? A veces no son tan grandes, claro, la anchoa no es una ciencia exacta -más bien, todo lo contrario- y el grosor y número de anchoas por lata no depende al 100% de nosotros . La temporada manda, siempre. Y obviamente, hablo de la auténtica del Cantábrico.

La anchoa del Cantábrico Olasagasti una vez abierta la lata. Ñam!

Los filetes de anchoa Olasagasti una vez abierta la lata. Ñam!

 

La anchoa del Cantábrico de 2019 en la fábrica.

La semana pasada ya empezamos a trabajar con anchoa de un tamaño majo. Aquí nos tienes dándole a las capas de sal, capas de anchoa. Un método súper tradicional que ha permanecido invariable a lo largo de los siglos. Desde el XVIII lleva la familia Orlando Olasagasti haciéndola así. Y no ha cambiado nada desde entonces… tan manual y artesano es el proceso.

Fila de cestas de anchoa del Cantábrico fresca lista para el proceso de salazón.

Ya están descabezadas. A la velocidad del rayo.

¿Y antes? La pesca respetuosa en nuestros mares; La importancia de pescarla cuanto más cerca de la costa mejor para que llegue fresquísima a fábrica donde las mujeres la esperan en fila para descabezarlas y limpiarlas.

Y al barril: capa de sal, capa de anchoa, capa de sal…

 

Capa de anchoas del Cantábrico en el barril Olasagasti-La Marquinesa donde madurará.

Preciosa capa de anchoa esperando la sal para irse a madurar unos meses.

¡Es una fiesta! ¡Ver llegar esas bandejas con esos pececillos plateados! Para mí, la temporada más bonita en la fábrica.

Ahora tocan meses de maduración, de vigilancia, limpieza… y dulce espera. Después del verano empezaremos a probarla para llegar al punto exacto de sal, sabor y textura.

 

El barril ya repleto de capas de anchoa fresca y sal.

El barril ya repleto de capas de anchoa del Cantábrico y sal.

 

Y así transcurrirán las próximas semanas hasta que el Gobierno Vasco dé por finalizada la temporada de pesca de este manjar tan nuestro, tan apreciado y suculento. Y que tanto debemos cuidar para que perdure en el tiempo y podamos disfrutarlo siempre.

Marta Olass

 

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