Cuidado con la histamina.

Has oído hablar alguna vez de la histamina? Te suena que un amigo te dijo que tuvo una alergia por el consumo de un alimento en conserva en mal estado? Quieres saber cómo y por qué se produce?

Picores, enrojecimiento y edema facial, dolor de cabeza, diarrea… son algunos de los síntomas que pueden durar minutos u horas, según el caso.

Las dos causas principales de intoxicación histamínica son la manipulación antihigiénica del pescado y la conservación a temperaturas inadecuadas. Por lo que evitarlo no resulta difícil cumpliendo las normas básicas.

La intoxicación histamínica puede ser producida por queso, embutido, vino… pero la más frecuente se asocia al consumo de pescado porque los microorganismos responsables de su formación actúan cuando la temperatura del pescado es superior a 15ºC. Y si la temperatura es superior a 20ºC la velocidad de formación se incrementa considerablemente. Un dato a tener en cuenta por los que se animan a hacer sus propias conservas de pescado en verano cuando llegan las altas temperaturas estivas.

Además, los microorganismos responsables son normalmente enterobacterias, microorganismos que se encuentran en el intestino del pescado. Analizadas las causas de la intoxicación, es evidente la importancia del control y prevención de la contaminación por manipulación del pescado y el mantenimiento de una temperatura fresca constante del mismo desde el momento de su pesca hasta el de su transformación/elaboración.

Por qué se forma? La histamina es producida por bacterias que desoxidan la histidina, un aminoácido que se encuentra en el tejido muscular de los túnidos y otros peces marinos, cuando el pescado muere y empieza a decomponerse.

La presencia de histamina en el músculo del atún, por lo tanto, es considerada como un índice de deterioro del pescado dado que en el pescado fresco y en buen estado no se encuentra prácticamente histamina libre.

La normativa fija los limites de histamina para el pescado entre 100 y 200 ppmm (mg de histamina/kg de pescado). Y en el doble para las semiconservas, como la anchoa y productos madurados y salados.

El problema surge con la acumulación de histamina: Al superar los 500 ppm es cuando aparecen los síntomas de intoxicación en personas sensibles y al rebasar los 1000 ppm en cualquier consumidor. Cumpliendo la normativa específica no existe ningún riesgo para el consumidor siempre y cuando, claro está, los operadores que intervienen en el proceso cuiden con esmero estos aspectos en el pescado.

Además de utilizar siempre pescado fresco, manipulado perfectamente y a una temperatura adecuada, Conservas Dentici-OLASAGASTI ha implantado en sus instalaciones a lo largo de 2013, y puesto en marcha como planta piloto, un nuevo sistema de medición del nivel de histamina del pescado, diseñado por la empresa tecnológica Biolan en colaboración con el centro de investigación de Anfaco (Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas ). La innovación consiste en la aplicación de biosensores enzimáticos para la detección de la histamina en el pescado.

De esta manera, Conservas Dentici-Olasagasti ha sido pionera en la aplicación de esta nueva tecnología en el sector de la pesca: la aplicación de la biotecnología permite una valoración del nivel de histamina del pescado de forma inmediata en la misma fase de recepción del pescado en fábrica, impidiendo de facto que cualquier partida que no sea de óptima calidad y frescura entre en el proceso de producción.

Anteriormente al desarrollo y aplicación de esta biotecnología el proceso del control era más largo y, por tanto más costoso y menos inmediato.

Por ello Conservas Olasagasti refuerza aún más el sistema de control preventivo de la calidad y su compromiso con la misma. 

Ésta es otra razón por la que siempre insisto en la importancia de consumir productos de primera calidad y en buen estado. Los que te dan confianza y cuyo origen y manera de tratarlos conoces. La buena alimentación es una de las bases fundamentales de nuestra salud. 

Pinchando aquí puedes ver el último capítulo del siempre interesante programa de EITB Sustraia en el que, entre otros temas, se trata el trabajo de la empresa bizkaina Biolan que desarrolla la biotecnología aplicada a la industria agroalimentaria (a partir del minuto 12:30). Más adelante, se adentra en nuestra fábrica al haber apostado OLASAGASTI por sus biosensores (min 17:40).

Marta Olass, con la colaboración de Sandra y Matteo.