Attenzione all’istamina

Hai mai sentito parlare dell’istamina? Ti suona che un amico ti abbia detto di aver avuto un’allergia per il consumo di un alimento in conserva in cattivo stato di conservazione? Vuoi sapere come e perché si produce questa sostanza?

Pruriti, arrossamento ed edema facciale, mal di testa, diarrea… sono alcuni dei sintomi che possono durare minuti o ore, a seconda.

Le due cause principali di intossicazione istaminica sono la manipolazione del pesce in un ambiente di lavorazione non correttamente pulito/disinfettato e la conservazione a temperature inadeguate.

Evitare questo non risulta difficile adempiendo a semplici regole.

La intossicazione istaminica può essere dovuta al consumo di formaggio, insaccati, vino…però la più frequente si associa al consumo di pesce perché l’attività degli enzimi responsabili della produzione di istamina dipende dal contenuto di istidina libera nella sostanza alimentare e dalla temperatura. E le quote più elevate di istidina sono state riscontrate nel tessuto muscolare di tonni, sgombri, sardine e aringhe. E se la temperatura è superiore a 20°C la velocità di formazione incrementa considerevolmente. Dato da tenere in considerazione per chi si adopera a preparare le proprie conserve di pesce in estate quando arrivano le temperature afose.

Fra l’altro, i microorganismi responsabili sono normalmente enterobatteri, microorganismi che vivono nell’intestino del pesce. Risulta dunque evidente l’importanza del controllo e della prevenzione dalla contaminazione nella manipolazione del pesce ed il mantenimento di una temperatura fresca costante dello stesso, dal momento della pesca fino a quello della sua elaborazione/manipolazione.

Perché si produce?

L’istamina si sviluppa, per la maggior parte, dall’azione di enzimi elaborati da microrganismi durante i primi processi degradativi,  che disossidano  l’istidina, l’amminoacido presente nei tunnidi.

La presenza di istamina nel muscolo del tonno, pertanto, è considerata come un campanello d’allarme del deterioramento del pesce, dato che nel pesce fresco non vi si riscontrano valori notevoli.

I limiti di legge sono stabiliti nel Reg. CE n. 2073/2005: “si prelevano da ciascun lotto nove campioni per i quali:
– il tenore medio non deve superare 100 ppm (parti per milione);
– due campioni possono avere un tenore superore a 100 ppm ma inferiore a 200 ppm;
– nessun campione deve avere un tenore superiore a 200 ppm. Questi valori limite si applicano unicamente ai pesci delle seguenti famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphenidae, Pomatomidae e Scomberesocidae. Tuttavia i pesci di queste famiglie che abbiano subìto un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia possono presentare tenori di istamina più elevati che non possono tuttavia superare il doppio dei valori suddetti.”

I problemi sorgono quando si raggiungono i valori alti: ai 500ppmm di istamina appaiono i sintomi di intossicazione in persone sensibili, e sui 1000 ppmm in qualsiasi consumatore. Rispettando la normativa specifica non si incorre in nessun pericolo per il consumatore.

Oltre ad utilizzare sempre pesce freschissimo, a manipolarlo con tutte le attenzioni e ad una temperatura adeguata, Conservas Dentici-Olasagasti ha installato nella su struttura, a partire dal 2013, avviato come progetto pilota, un nuovo sistema di misura del livello di istamina nel pesce, studiato dall’impresa tecnologica Biolan in collaborazione con il centro di ricerca dell’Anfaco (Associazione nazionale di produttori di conserve). L’innovazione consiste nell’applicazione di biosensori enzimatici per l’individuazione di istamina nel pesce.

In questo modo Conservas Dentici-Olasagasti si fa pioniera nell’aplicazione di questa tecnologia nel settore della pesca: l’applicazione della biotecnologia permette una valorizzazione del livello di istamina immediata nella stessa  fase della ricezione del pesce in fabbrica, impedendo di  fatto che qualsiasi partita che non sia di ottima qualità e freschezza entri nel processo produttivo.

Prima dello sviluppo di questa biotecnologia il processo di controllo era più lungo, quindi più costoso e meno immediato.

Con ciò Conservas Dentici-Olasagasti rafforza ancora una volta il sistema di controllo di qualità preventivo ed il suo impegno a mantenere la stessa elevata.

Un’altra ragione per cui ritengo sempre che sia importante consumare prodotti di prima qualità ed in buono stato conservativo. Quelli che ti danno fiducia e di cui puoi conoscere l’origine e l’elaborazione.  La buona alimentazione è uno dei pilastri della nostra salute.

Cliccando qui puoi vedere il 2° capitolo dell’interessante programma di EITB Sustraia nel quale, tra i vari temi, parla del lavoro dell’impresa vizcaina Biolan che sviluppa la biotecnologia applicata all’industria agroalimentare (dal minuto 12:30). Più avanti, si inoltra nella nostra fabbrica per avervi installato i suoi biosensori (17:40).