Ideas y recetas, Recetas - Otras delicias

Aire marroquí. Receta árabe

10/12/2013
Como buena amante de las cocinas del mundo mis viajes casi siempre son gastronómicos. Me explico: trato de viajar a lugares donde se come bien o donde se encuentran restaurantes que me sorprendan o sean diferentes a los que abren en mi ciudad (lo cual es muy, muy fácil).
Marruecos está muy cerca y no sólo geográficamente. La cocina marroquí se cuela por todas partes debido a que muchos de sus habitantes se han ido moviendo por diferentes motivos e instalándose en nuestros países, nuestras ciudades, nuestros barrios, nuestras familias… De gran riqueza y diversidad gracias a la influencia de culturas externas, está basada fundamentalmente en cuscús, verduras, carne, pollo, olivas y algunas especias. Como casi toda la cocina árabe, la elaboración de los platos es sencilla, casera, y son las mujeres las que se encargan de prepararla. De esta forma, son las madres quienes transmiten verbalmente a las hijas las recetas.
Hay unos cuantos restaurantes buenos repartidos por nuestra geografía y me encantaría que me contaras cuál te gusta. Te apunto un rincón escondido: si pasas por La Selva, encantador pueblito cerca del Cap de Creus, no te pierdas Can Perleta, me lo enseñaron mis amigos Enric y Bea. Y si quieres practicar en casa, uno de los blogs más apetecibles al respecto es Nueva Cocina Marroquí, elaborada in situ por Jordi y Esther. Seguro que a más de uno le ha picado la curiosidad tras leer o ver los primeros episodios de El Tiempo entre Costuras, que se desarrollan en Tetúan y Tanger en los años 30.
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Plaza de España de Tetuán, hoy demolida. Foto del blog El tiempo entre Costuras

 

Yo tengo Francia muy cerquita y viajo a Génova con relativa frecuencia; Los sabores de esta cocina llevan mucho tiempo arraigados en el país galo y en la ciudad portuaria italiana. Es normal encontrarse mercados de especias –no solo marroquíes- y deambular entre colores y aromas embriagadores.
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Especias en el mercado de Biarritz

En San Sebastián la comida internacional de calidad siempre ha brillado por su escasísima presencia y la manera que yo tengo de disfrutarla es acudiendo a las Cenas Temáticas de Basollua en la calle San Bartolomé, en el centro de la ciudad. En la cocina de Loren las hermanas Najet (que trabaja en los fuegos del Iratxo de la Parte Vieja donostiarra) y Hassna Kadouri elaboraron el pasado octubre un menú típico de Casablanca. (ACTUALIZACIÓN 2015: Loren es cocinero en el Gerald´s bar de San Sebastián en la actualidad).

 

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Najet y Hassna, cocineras de excepción en Basollua

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No voy a poder competir con Najet y Hassna y he escogido una receta muy sencilla, como siempre, que gustará a todos porque no es muy especiada ni de sabores complicados. Se trata de un plato árabe muy popluar, a base de bulgur, de origen libanés y muy extendido en amplias zonas del Magreb: el Tabboulhé.
Lo aprendí en hogares franceses y tascas de la provincia de Cádiz, de ahí que yo pensara que la receta provenía de la vecina Marruecos. En cualquier caso, se trata de una fresca ensalada árabe económica y deliciosa en la que el bulgur puede ser sustituido por cuscús (y de esa manera le doy el aire marroquí 🙂
Tabulé con crema de aceitunas negras Olasagasti:
 
Ingredientes para 4 personas:
– Cuscús integral 200 grs
– Tomate maduro 2 piezas
– Cebolleta 1 pequeña
– Menta 1 manojo
– Pepino 1 pequeño
– Caldo de verduras
– Crema de aceitunas negras Olasagasti 1c/s
– Limón 1 en zumo
– AOVE
– Ras el Hanout 1 c/c
 
Elaboración:
Hacemos un caldo de verduras con los tallos de la menta, un poco de verde de puerro y media zanahoria, cuando ha hervido lo colamos y añadimos el Ras el Hanout y un poco de sal, hidratamos el cuscus con ello y dejamos enfriar. 
 
Picamos el pepino a medio pelar y el tomate en dados regulares, la cebolleta y las hojas de menta muy finamente y lo mezclamos todo con el cuscús ya frío. 
 
Para el aliño: mezclamos la crema de aceitunas negras Olasagasti con el zumo del limón y el AOVE, rectificamos de sal y decoramos con unas hojas de menta.

Ojo! No es ni mucho menos la receta original, sólo se le parece un poco. Pero ya sabes que suelo arreglarme con lo que encuentro en la nevera… Otro día presentaré otra versión.

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Tabulé de cuscús

Perfecta dentro de la dieta mediterránea, el toque de la crema aceitunas negras (siempre en mi despensa y abierta en la nevera aguanta mucho tiempo) es imprescindible en infinidad de mis recetas. Encontrarás otra variante de este plato aquí, con caballa del Cantábrico. Original y un plato único excelente.
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Hace tiempo que no escucho Radio Tarifa y a esta receta le pega muchísimo (bis-há).

Y esto es lo que queda de la crema de aceitunas en casa… Adicción! En mi casa vuela!!

Escuchando esta rumba con aire argelino y esa mezcla andaluza -sello característico de Radio Tarifa- te dejo saboreando una receta de mundo, porque la cultura gastronómica también puede unir, compartiendo mesa e intercambiando costumbres y saberes.

 

Marta Olass

2 Comentarios

  • Reply cocinamarroqui 11/12/2013 at 4:48 pm

    Gracias, shokran

    • Reply MOlaSS 11/12/2013 at 5:34 pm

      A vosotros, por ser tan inspiradores.

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