Ella es nuestra suculenta anchoa que pasa estos meses por nuestras aguas -estos días de un tamaño hermoso- y se convierte en manjar exquisito (y controlado!) durante la primavera.

Hemos ido recibiendo anchoa de Bermeo, Fuenterrabía… Y estos bellezones llegaron el miércoles a fábrica desde el puerto de Getaria. Tan hermosos que se convertirán en anchoa en salazón.

La campaña de la anchoa del Cantábrico comenzó en marzo. Hasta ahora la que estaban pescando los arrantzales era de un tamaño pequeño, ideal para irla catando frita, rebozada, marinada… Pero para que nosotros podamos trabajarla bien y tú puedas abrir una lata de filetes hermosos, necesitábamos que pescaran anchoa del Cantábrico más gorda. Cada año es una incógnita, a veces tarda más en llegar y otras apenas alcanza un tamaño aceptable para que podamos elaborarla en salazón.

Anchoa en salazón

Ésta que te enseño hoy es precisamente para la salazón, una técnica ancestral que permanece inalterable. La pesca en el País Vasco continua realizándose con métodos tradicionales para garantizar una captura selectiva, sin dañar el fondo marino ni pescar otras especies. Además, las cuotas son limitadas y controladísimas para asegurarnos que el año siguiente nuestro mar seguirá siendo rico en esta especie plateada, tan codiciada y de la que no hay que permitir abusos. Una pesca selectiva «con certificado«.

Estas bellezas llegaron a fábrica el miércoles para convertirse en anchoa en salazón

Ésta sí que sí, ya ves qué piezas! Rápidamente, nada más pescarlas, las descabezamos, las limpiamos en salmuera y las introducimos en los barriles alternándolas con capas de sal; La preparamos exactamente igual que hace más de 100 años, como enseñó el nonno Salvatore a su hijo Ignacio y éste al suyo, Matteo.

Maduración

Ahora estos barriles se irán a “dormir”. Dejamos madurar la anchoa del Cantábrico durante al menos 6 meses, limpiándola a menudo de la grasa que va soltando. Y en otoño la probaremos para comprobar que está en su punto, lista para comercializarla tal cual: entera y en latones con sal.

Prensado de la anchoa en barriles con sal, la semana pasada en la fábrica Olasagasti-Conservas Dentici.

Cuando es más pequeña, la fileteamos y la introducimos en latas más reducidas con aceite de oliva o en aceite de oliva virgen extra, intentando que los filetes sean lo más grandes posible, también.

Todo el proceso exactamente igual que cuando la hacíamos en Getaria a principios del s XX. Apenas nada ha cambiado en esta semiconserva y la tecnología se antoja innecesaria para una elaboración tan artesanal.

Qué más te puedo decir, nos salen corazones por los ojos nada más verla. Ahora sssshhhh, la metemos a reposar bien prensadita y nos volveremos a ver, guapetonas, dentro de unos meses.

Marta Olass

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Hoy este túnido continua siendo protagonista, un manjar pescado con artes tradicionales (técnica de almadraba) –como en el Cantábrico (únicamente se pesca con caña, uno a uno)– que se puede disfrutar todo el año pero especialmente a principios de verano.

Ya prometí hace unos cuantos post que traería al blog el fantástico y ventoso paraje de este trozo de costa gaditana. He bajado hasta esta hermosa provincia para saludar a Raúl Arribas de Chiclana de la Frontera aunque nuestro punto de encuentro fue Bolonia, enclave mágico que nos tiene a ambos fascinados. También nos une el deporte, la cocina, los blogs gastronómicos, las recetas de siempre y el atún rojo (del norte y del sur).

Atún rojo. Blufin tuna. Photo by EarthTimes

Sashimi de atún rojo servido en La Pescadería (Tarifa)

Ventresca de atún rojo, servido en El Campero (Barbate)

En la costa tarifeña se conservan abundantes vestigios de industrias de salazón de pescado de aquella época. Según el arqueólogo francés Michel Ponsich, existen restos arqueológicos de factoría de salazón romana a lo largo de la actual carretera paralela a la larga playa que conduce hasta el pueblo, como en el Cortijo del Pozuelo, en la Venta del Tito, en el Hotel Dos Mares… Pero es el imponente conjunto industrial de Baelo Claudia el que realmente nos traslada a esos siglos de esplendor de la época romana en esta zona gaditana.

A finales del siglo III a.C. el ejército romano desembarcó en las costas de la Península Ibérica para frenar el avance de los cartaginenses, con los que se disputaron el dominio del Mediterráneo Occidental.

La actual provincia de Cádiz era una parte de la circunscripción administrativa del conventus gaditanus que abarcaba la mayor parte de la zona costera de la provincia de la Bética. Además de la capital del convento, Gades (Cádiz), sus núcleos de población más importantes fueron Abdera (Adra), Sexi (Almuñécar), Malaca (Málaga) o Hasta Regia (cerca de Jerez de la Frontera).

La ciudad de Baelo Claudia era el centro religioso y administrativo de un territorio que se extendía por la costa y el interior del sur de la actual provincia de  Cádiz. La ciudad ya tenía algunas funciones de centro administrativo, pero la pesca, la industria de salazón y el garum (una salsa derivada del mismo) fueron las principales fuentes de riqueza.

Su época de esplendor  transcurrió entre el s I aC hasta la segunda mitad del II dC, cuando comenzó su decadencia. Ya desde finales del s II aC se trataba de un territorio de gran riqueza que la convierte en un centro económico importante dentro del área del Mediterráneo.

Restos del Foro. Foto tomada desde el anfiteatro.

La interaconexión del territorio del conventus gaditanus estuvo articulada por toda una red viaria hoy bien conocida. Dos de las puertas de Baelo daban paso a la vía de la costa. De la puerta este partía la calzada que la unía con Carteia y, de la oeste, el tramo que conducía a Gades.

Sin embargo, Baelo fue ante todo una zona portuaria por lo que las vías marítimas constituyeron el principal cauce de sus intercambios comerciales. Su situación estratégica es la causa decisiva de su desarrollo: tanto por su cercanía a la costa norteafricana como por su proximidad al Estrecho y el flujo migratorio de atunes que se desplazan cada año hacia el Mediterráneo, origen de su poderosa industria conservera.

Maqueta de lo que fue la importante ciudad romana que vivió de la pesca del atún rojo.

El procedimiento de pesca del atún en la costa del Estrecho, en la Galia y en Sicilia era común: lo más parecido a lo que llamamos hoy la pesca de almadraba. Nos lo cuenta el escritor de la época romana Oppiano: “Abundante y maravilloso es el botín que obtienen estos pescadores cuando la formación de los atunes avanza en la primavera. En primer lugar los pescadores marcan un determinado lugar en el mar, que no sea excesivamente estrecho al pie de escarpadas costas ni tampoco que esté expuesto a los vientos. El lugar debe de tener un adecuado equilibrio entre el cielo abierto y abrigados lugares.  El especialista vigía de los atunes primeramente sube a una escarpada altura y calcula acerca de los ejemplares que se aproximan, de su clase y su número, de lo cual informa a sus compañeros. Acto seguido se extienden las redes que forman una especie de ciudad entre las olas. Las redes tienen sus porteros y en el interior hay puertas y recónditos lugares. Con rapidez avanzan los atunes en hileras, al modo de falanges humanas que se agrupan por tribus, siendo unos más jóvenes, otros más viejos, otros de mediana edad. En número incalculable se desparraman entre las redes en el tiempo que se considere preciso y la cantidad que admita la red«.

Oppiano certifica que en la segunda mitad del siglo II aC la pesca de los atunes constituía un elemento económico de gran importancia en el Estrecho de Gibraltar. La decadencia de esta pesca debió de ser paralela a la del conjunto de las producciones de salazón del pescado.

A este respecto, la investigación arqueológica y los importantes hallazgos en Baelo Claudia han aportado restos de instalaciones para la salazón, método de conservación que aplicaban al preciado atún, precisamente en el s II aC, en pleno apogeo de la pesca en el Estrecho.

Fosas para la industria de salazón

Si pasas por esa zona, te recomiendo la visita al museo –de arquitectura sobria y totalmente respetuosa, el edificio queda mimetizado en el paisaje de pinos bajos y naturaleza salvaje, dentro de la reserva natural en esta hermosa ensenada-. En el interior encontramos restos de utensilios de menaje, adornos, estatuas, columnas, capiteles… y en el exterior recorremos lo que fue un estratégico punto comercial hace 21 siglos, nada menos.

Museo de Baelo Claudia, sobre la playa de Bolonia.

Zona del interior del museo, pasillo abierto.

Marta Olass

Para redactar el artículo me he ayudado de la información ofrecida por el propio museo y de textos de Enrique Gozalbes Cravioto

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Durante los últimos días de agosto hemos empezado a abrir los latones de 10 kilos de la anchoa en salazón de esta primavera, que limpiamos, preparamos y dejamos madurando entonces, recién pescadas, prensadas con sal. Queríamos saber cómo iba el proceso, testarla, mirarla, probarla.

Pesados bloques de piedra para la prensa. Fábrica de Conservas Dentici-Olasagasti.

Tal y como esperábamos, en el último control y cambio de salmuera antes del cierre definitivo, la anchoa está espléndida y está alcanzando su óptimo grado de maduración. Unas semanas más y estará justo en su punto.

Isidro, nuestro encargado de producción, nos abrió cuatro latas de anchoa de diferente tamaño y pudimos apreciar lo carnosas que son, su brillo, su textura, su aroma y su color. Sueño con comerlas ya!

Se abre la «torre» de anchoa en dos y se examinan las capas de anchoa centrales para valorar el grado de maduración de la misma.

Te recuerdo que en Olasagasti elaboramos nuestra anchoa del Cantábrico en salazón siguiendo los mismos métodos artesanales que importó nostro nonno junto con otros sicilianos hace un siglo. Esto permite no perder ninguna de las cualidades que caracterizan a este manjar. Por otro lado, nos encanta que muchos amigos a través de instagram o twitter  nos hagan preguntas sobre nuestros productos y la manera de tratarlos. Estamos a tu disposición y puedes hacernos llegar tus dudas o sugerencias a través del correo electrónico que encontrarás en la web. O enviarnos una foto o una receta de algo que hayas preparado: anímate a compartirlo con nosotros!

Una de las dudas más frecuentes en los últimos días era si comprar o no la anchoa del Cantábrico en salazón y cómo limpiarlas.

Te explico cómo proceder con las anchoas en salazón:

Una vez que las tenemos en casa abrimos el latón y escogemos las que queremos consumir apartando la sal que tienen por encima. Volvemos a cubrir todo con salmuera y dejamos el latón dentro de una bolsa en un lugar fresco.

Bajo un hilo de agua retiramos el resto de sal que haya quedado en cada anchoa. Con unas tijeras o un cuchillo afilado damos un corte en la tripa para retirar las espinas ventrales y recortar bien la anchoa. La abrimos con los dedos desde la zona dorsal a partir de la aleta central. Una vez abierta en dos podemos extraer la espina central. Retiramos bien las pielecitas y restos que quedan. Por último se puede proceder a quitar la piel plateada con ayuda de un trapo húmedo. Salen dos filetes hermosos de cada anchoa que colocaremos con aceite de oliva en una fuente y, si sobran, meteremos en un tarro de cristal cubiertas de aceite, a conservar en la nevera. Esto merece un vídeo! Es mucho más sencillo de lo que parece en la explicación. Te dejo una grabación casera hecha con mi móvil de cómo preparo unas en casa.

Resultado: filetes de anchoa Olasagasti extraída del latón en salazón, una vez realizado el proceso de limpieza recién explicado.

 

Ahora, y tras los anteriores post sobre el ciclo de la Anchoa del Cantábrico, ya conoces el origen de nuestra anchoa, su proceso, su calidad inigualable, los diferentes tamaños de la misma así como las variadas maneras de prepararlas, por lo que podrás escoger y degustarlas con más conocimiento: Tanto en fresco (las ofrecen todas las pescaderías, bares y restaurantes en temporada) como en conserva: aquí es donde tendrás ser más cauto y que realmente te den o te vendan la del Cantábrico. Fíate de los sellos de garantía que certifiquen que realmente se trata de la Anchoa del Cantábrico pescada y elaborada en el País Vasco.

Sello de garantía que certifica que es Anchoa del Cantábrico pescada y elaborada en el País Vasco.

 

Y estos son algunos momentos vividos alrededor de esta delicia de nuestro mar que, pescándola con respeto y en sus justas cuotas, podremos disfrutar siempre.

Lorentzero extrae los filetes de anchoa de un tarro que tenía preparado días antes, tras haberlos limpiado

La focaccia, uno de mis platos simples favoritos. Con poco -y bueno!- que le pongas… Anchoas y pesto Olasagasti.

Podemos adornar con filete de anchoa cualquier plato, como esta quiche de verdura.

Cientos de tapas diferentes. Los filetes de anchoa del Cantábrico en salazón casan con casi todo!

La tosta la prepara cualquiera sin tener apenas nociones de cocina. Hogaza de pan, buen tomate, tu queso preferido… y deliciosa anchoa Olasagasti.

Una buena pizza necesita «poca historia». Simplemente, ingredientes naturales y de calidad. Que se lo pregunten a AinaraLo

Feliz degustación!!

Si te interesa el tema y quieres conocer todo el proceso, desde la pesca hasta el momento de comer el filete de anchoa, no te pierdas las entradas El Mar, El Puerto y La Fábrica.

Marta Olass

La entrada Anchoa casi lista! (Temporada de la Anchoa del Cantábrico IV) aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.