No paramos!, Recetas con Atún

Atún rojo en Baelo Claudia

07/07/2015
conservas-olasagasti-baelo-claudia-bolonia-ruinas-romanas-atun-almadraba

Esta semana te llevo a Cádiz y te pido que me acompañes hasta Tarifa al punto más meridional de la Europa continental donde el atún rojo ha sido símbolo pesquero desde la antigüedad, apareciendo en las acuñaciones de monedas en ciudades de esa zona en la época romana.

Hoy este túnido continua siendo protagonista, un manjar pescado con artes tradicionales (técnica de almadraba) –como en el Cantábrico (únicamente se pesca con caña, uno a uno)– que se puede disfrutar todo el año pero especialmente a principios de verano.

Ya prometí hace unos cuantos post que traería al blog el fantástico y ventoso paraje de este trozo de costa gaditana. He bajado hasta esta hermosa provincia para saludar a Raúl Arribas de Chiclana de la Frontera aunque nuestro punto de encuentro fue Bolonia, enclave mágico que nos tiene a ambos fascinados. También nos une el deporte, la cocina, los blogs gastronómicos, las recetas de siempre y el atún rojo (del norte y del sur).

 

atun-rojo-bluefin-tuna

Atún rojo. Blufin tuna. Photo by EarthTimes

 

Atún rojo en el restaurante El Campero

Sashimi de atún rojo servido en La Pescadería (Tarifa)

 

Atún rojo en el restaurante El Campero

Ventresca de atún rojo, servido en El Campero (Barbate)

 

En la costa tarifeña se conservan abundantes vestigios de industrias de salazón de pescado de aquella época. Según el arqueólogo francés Michel Ponsich, existen restos arqueológicos de factoría de salazón romana a lo largo de la actual carretera paralela a la larga playa que conduce hasta el pueblo, como en el Cortijo del Pozuelo, en la Venta del Tito, en el Hotel Dos Mares… Pero es el imponente conjunto industrial de Baelo Claudia el que realmente nos traslada a esos siglos de esplendor de la época romana en esta zona gaditana.

Ruinas romanas de Baelo Claudia que vivía del atún rojo en época romana

A finales del siglo III a.C. el ejército romano desembarcó en las costas de la Península Ibérica para frenar el avance de los cartaginenses, con los que se disputaron el dominio del Mediterráneo Occidental.

La actual provincia de Cádiz era una parte de la circunscripción administrativa del conventus gaditanus que abarcaba la mayor parte de la zona costera de la provincia de la Bética. Además de la capital del convento, Gades (Cádiz), sus núcleos de población más importantes fueron Abdera (Adra), Sexi (Almuñécar), Malaca (Málaga) o Hasta Regia (cerca de Jerez de la Frontera).

La ciudad de Baelo Claudia era el centro religioso y administrativo de un territorio que se extendía por la costa y el interior del sur de la actual provincia de  Cádiz. La ciudad ya tenía algunas funciones de centro administrativo, pero la pesca, la industria de salazón y el garum (una salsa derivada del mismo) fueron las principales fuentes de riqueza.

Su época de esplendor  transcurrió entre el s I aC hasta la segunda mitad del II dC, cuando comenzó su decadencia. Ya desde finales del s II aC se trataba de un territorio de gran riqueza que la convierte en un centro económico importante dentro del área del Mediterráneo.

Ruinas romanas de Baelo Claudia que vivía del atún rojo en época romana

Restos del Foro. Foto tomada desde el anfiteatro.

La interaconexión del territorio del conventus gaditanus estuvo articulada por toda una red viaria hoy bien conocida. Dos de las puertas de Baelo daban paso a la vía de la costa. De la puerta este partía la calzada que la unía con Carteia y, de la oeste, el tramo que conducía a Gades.

Sin embargo, Baelo fue ante todo una zona portuaria por lo que las vías marítimas constituyeron el principal cauce de sus intercambios comerciales. Su situación estratégica es la causa decisiva de su desarrollo: tanto por su cercanía a la costa norteafricana como por su proximidad al Estrecho y el flujo migratorio de atunes que se desplazan cada año hacia el Mediterráneo, origen de su poderosa industria conservera.

Maqueta de la ciudad romana de Bolonia que vivía del atún rojo

Maqueta de lo que fue la importante ciudad romana que vivió de la pesca del atún rojo.

El procedimiento de pesca del atún en la costa del Estrecho, en la Galia y en Sicilia era común: lo más parecido a lo que llamamos hoy la pesca de almadraba. Nos lo cuenta el escritor de la época romana Oppiano: “Abundante y maravilloso es el botín que obtienen estos pescadores cuando la formación de los atunes avanza en la primavera. En primer lugar los pescadores marcan un determinado lugar en el mar, que no sea excesivamente estrecho al pie de escarpadas costas ni tampoco que esté expuesto a los vientos. El lugar debe de tener un adecuado equilibrio entre el cielo abierto y abrigados lugares.  El especialista vigía de los atunes primeramente sube a una escarpada altura y calcula acerca de los ejemplares que se aproximan, de su clase y su número, de lo cual informa a sus compañeros. Acto seguido se extienden las redes que forman una especie de ciudad entre las olas. Las redes tienen sus porteros y en el interior hay puertas y recónditos lugares. Con rapidez avanzan los atunes en hileras, al modo de falanges humanas que se agrupan por tribus, siendo unos más jóvenes, otros más viejos, otros de mediana edad. En número incalculable se desparraman entre las redes en el tiempo que se considere preciso y la cantidad que admita la red“.

Oppiano certifica que en la segunda mitad del siglo II aC la pesca de los atunes constituía un elemento económico de gran importancia en el Estrecho de Gibraltar. La decadencia de esta pesca debió de ser paralela a la del conjunto de las producciones de salazón del pescado.

A este respecto, la investigación arqueológica y los importantes hallazgos en Baelo Claudia han aportado restos de instalaciones para la salazón, método de conservación que aplicaban al preciado atún, precisamente en el s II aC, en pleno apogeo de la pesca en el Estrecho.

Ruinas del museo de Baelo Claudia, clave para conocer la historia del atún rojo

Fosas para la industria de salazón

 

Museo de Baelo Claudia, clave para conocer la historia del atún rojo

Museo de Baelo Claudia, clave para conocer la historia del atún rojo

Si pasas por esa zona, te recomiendo la visita al museo –de arquitectura sobria y totalmente respetuosa, el edificio queda mimetizado en el paisaje de pinos bajos y naturaleza salvaje, dentro de la reserva natural en esta hermosa ensenada-. En el interior encontramos restos de utensilios de menaje, adornos, estatuas, columnas, capiteles… y en el exterior recorremos lo que fue un estratégico punto comercial hace 21 siglos, nada menos.

Museo de Baelo Claudia, clave para conocer la historia del atún rojo

Museo de Baelo Claudia, sobre la playa de Bolonia.

 

Museo de Baelo Claudia, clave para conocer la historia del atún rojo

Zona del interior del museo, pasillo abierto.

 

Marta Olass

Para redactar el artículo me he ayudado de la información ofrecida por el propio museo y de textos de Enrique Gozalbes Cravioto

No hay comentarios

Dejar un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.