La salsa de escabeche es especialmente popular en otras comunidades como Cataluña o Madrid. En el País Vasco tiramos más hacia el bonito, las anchoas o el atún en aceite de oliva. Pero ay! cuando topamos con un buen escabeche, uno ya no sabe si pasarse al vinagre para siempre. O nunca has caído rendido ante el típico bocadillo de bonito del norte en escabeche, guindillas y filetes de anchoa? Y los boquerones en vinagre?

Bocadillo «completo» y fotografía de la Bodega Donostiarra.

El origen del escabeche

El escabeche nació como técnica para conservar los alimentos, al igual que el adobo. Afortunadamente, ambas preparaciones continúan vigentes en nuestra gastronomía: Ya no por su poder de conservación sino como otra forma de presentación de los alimentos ofreciendo una textura diferente y una explosión de sabor en verduras, carnes y pescados. Una auténtica delicia!

Este marinado consiste en precocinar un alimento mediante un caldo de vinagre, aceite, vino, laurel y pimienta.

Aunque se utiliza en varios países mediterráneos, suele considerarse como una técnica genuina española. La primera referencia de la palabra “escabeche” data de 1925: apareció en el “Libro de los Guisados” de Ruperto Nola. Cuando no existía la refrigeración, las únicas formas de conservar carnes y pescados era en sal o en un caldo ácido, como el vinagre o el vino.

Hoy seguimos utilizando ambas técnicas para conservar también frutas y verduras, además de carne y pescado, en nuestro día a día, como cuando dejamos la macedonia ya preparada horas antes en vino y azúcar para conservarla mejor; En la maduración y conservación de la anchoa en salazón; O para disponer de verduras encurtidas durante tiempo en tarros y poder aprovecharlas en decenas de recetas. Son sólo algunos ejemplos…

Verduras encurtidas ya listas para su consumo, en un restaurante del aeropuerto de Dusseldorf.

Escabeche suave

Personalmente, mis preparados favoritos son la perdiz en escabeche y el bonito del norte en escabeche. Además, no soy de los que beben vinagre a litros y quiero que la dosis sea ligera, aportando su sabor agrio pero dejando también que el alimento no pierda su protagonismo. Para mí, la perfecta ecuación.

El bonito del norte en escabeche de este plato cumple con esta premisa: contiene una dosis justa de vinagre, aportando una acidez ligera, nada fuerte, y muy respetuosa con el resto de ingredientes que queramos añadir en la receta.

Tomate con bonito del norte en escabeche, cebolleta y guindilla

Añadiendo tomate, cebolleta, guindilla -de nuevo en vinagre- y un chorretón de aceite de oliva virgen extra, constituye un bocado extraordinario ante el que es difícil contenerse!

¿No te mueres por probarlo ya?

Marta Olass

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Las Anchoas del Cantábrico Olasagasti fueron invitadas de excepción –rodeadas de productazos italianos- a este evento “Cibo e Moda” en el cuadrilátero de la moda más famoso de Europa, entre via Montenapoleone y via Sant´Andrea.

Gusto al cuadrado: Cuando se habla de buen gusto, paladar y estética juegan un papel fundamental y tienen en común mucho más de lo que parece. De esta manera, dieciséis tiendas de marca de lujo milanesas abrieron sus puertas a otros tantos chefs para ofrecer al numeroso público congregado tapas exclusivas inspiradas en esas marcas.

Famosísima Galleria Vittorio Emanuele. Gettyimages.

El chef Fabio Gambirasi (del bistrot contemporáneo Pisacco) fue el responsable de la cocina en la sofisticada tienda Loewe con la colaboración de Foodscovery, mezclando productos de la gastronomía italiana con toques del Mar Cantábrico: El apreciado pan especial de Matera (Basilicata), tostado y acompañado de las Anchoas del Cantábrico Olasagasti, con un velo de mantequilla salada y frambuesa, regado con un prosecco de Verona, de las bodegas Grimani.

Filetes de Anchoa del Cantábrico, acompañantes perfectos para las mejores tapas

Desde aquí lanzo un “Grazie!” a Pisacco y Foodscovery por colarnos en esta exitosa fiesta food&fashion en la cuna de la moda y la dieta mediterránea.

Marta Olass

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Es para nosotros un honor poder acompañar a la Expo durante todos estos meses en una edición en la que el lema es: Nutrir el planeta, energía para la vida. Un tema apasionante y profundo con el que nos sentimos en perfecta sintonía.

Como Matteo Orlando explicó el pasado jueves 16 a los asistentes de la Fiesta Vasca Olasagasti en la Exposición Universal milanesa «cuando comemos realizamos un acto de enorme responsabilidad, transmitimos la energía de un ser vivo a otro. No es un acto banal: debe hacerse con respeto y cariño (sí, con cariño), honrando en cierto modo a ese ser vivo del que obtenemos esa energía e intentar hacerlo de la manera más digna posible.

Se trata de un acto que tiene una dimensión espiritual más allá de la física como ya sabían nuestros antepasados, quienes reservaban la última porción a los dioses.

La nonna Olasagasti ya nos inculcaba desde pequeños que no se podía despreciar ni desperdiciar la comida y cuando cocinaba lo hacía con extrema pasión y absoluta dedicación.

Nosotros, la familia Orlando Olasagasti, intentamos vivir este concepto en nuestro trabajo diario: obteniendo lo mejor que nos puede ofrecer el Mar Cantábrico (Bonito del Norte, Anchoa, Caballa y Atún Rojo) y trabajándolo con extremo cuidado, siguiendo los métodos tradicionales transmitidos de generación en generación.

En el País Vasco, la gastronomía es un rito y una parte central de la sociedad vasca. Un pueblo orgulloso, sano, emprendedor, trabajador y leal, obsesionado por el trabajo bien hecho.

Todo esto se refleja en el paisaje de la Costa Vasca: colinas verdes que se asoman al mar Cantábrico, caseríos minuciosamente construidos, minifundios perfectamente mantenidos, ovejas y vacas libres en los prados, los ricos huertos, los espléndidos viñedos de txakolí y los puertos con sus barcos pesqueros de colores, comandados por los arrantzales dispuestos a desafiar nuestro bravo mar, en una vida absolutamente trepidante durante la campaña de pesca.

Con nuestra actividad, nuestras conservas contribuyen desde hace un siglo al mantenimiento de este círculo vital que va directamente del mar a los puertos, los pescadores, los compradores de pescado, las mujeres que remiendan las redes en los muelles, nuestra fábrica donde cocinamos y conservamos, llegando hasta la mesa del cliente que ha decidido elegir un producto tradicional y de origen.

Desde nuestra labor en ese círculo contribuimos a mantener la idiosincrasia de estos puertos pesqueros y su particular forma de vida«.

Creemos que supimos transmitir esta forma de vida y estos valores a nuestros invitados, agentes de la grande distribución italiana y profesionales de las tiendas especializadas, todos ellos clientes de las marcas Olasagasti y Orlando desde hace años.

Nuestra amistad y colaboración habitual con Grupo Sagardi (quien gestiona el bar y el restaurante del pabellón español) nos hizo sentir como en casa, contribuyendo a crear una atmósfera cantábrica y entrañable. Y la bodega Hiruzta, de Hondarribia, nos acompañó una vez más en esta aventura de llevar la costa vasca allí donde nos quieren y aprecian nuestro saber hacer.

Conservas del Cantábrico Olasagasti y txakoli Hiruzta, una perfecta combinación

Nuestro espacio por un día, en el Pabellón de España de la Expo Milán.

Invitados a la Fiesta Vasca en la Expo de Milán

El equipo Sagardi nos acogió en el restaurante “Altillo” donde esperamos a nuestros clientes con una selección de productos del Mar Cantábrico tan apreciados en el país transalpino: Pudieron degustar Bonito del Norte del País Vasco en varias presentaciones, filetes de Anchoa del Cantábrico y las deliciosas Anchoas a la donostiarra en una especie de “laboratorio” de la cocina vasca “mar/colinas –  txakolí/pescado”, presidido por Matteo Orlando –gerente de Conservas Olasagasti-Conservas Dentici en la fábrica de Bizkaia- quien emocionó a los presentes con su discurso acerca de los valores de los alimentos.

Matteo Orlando explica la trayectoria Olasagasti y nuestra razón de ser.

Continuamos con un suculento picoteo servido por Sagardi al estilo vasco, es decir, de pintxos y de pie, en una larga barra repleta de las típicas tapas que encontramos en cualquier bar del norte, regadas con txakolí Hiruzta bien frío, un maridaje excepcional. Esta presentación tan típicamente vasca atrae enormemente a los italianos (a quién no?) que admiran esa cocina en miniatura que se escoge con las manos y se degusta en un ambiente distendido.

De tapas en la Expo Milano 2015

La fiesta terminó en el patio andaluz, con café, trufas y brochetas de fruta para refrescarnos del tórrido calor en estas fechas en Milán -y en casi todas las ciudades italianas. Fue la guinda final antes de realizar juntos una agradable visita de la Expo durante la tarde.

Matteo Orlando y su hermana Cristina charlan con los invitados

Ignacio Orlando, padre de Matteo y presidente de Olasagasti.

Nos sentimos muy satisfechos tras este encuentro entre la familia-trabajadores de Olasagasti y los invitados clientes de la marca, el cual ha reforzado el grupo de trabajo y ha permitido consolidar nuestras relaciones comerciales–ya de muchos años- permitiendo la unión de nuestras fuerzas con autenticidad y seriedad.

Nos vemos en la Expo!

Invitados ataviados con sus delantales Olasagasti.

Matteo, Pilar, Consuelo y Marta.

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Sólo con estos ingredientes se pueden preparar estas tapas y muchas más. Yo creo que viendo el vídeo se te van ocurriendo otras diferentes con productos que puedes tener en casa o comprar.

 

Surtido de productos Olasagasti. Pack Descubrimiento. Ciento de recetas!

Cuatro tapas exquisitas, fáciles, sanas.

Marta Olass

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