Y, si bien es un plato que se come habitualmente en la Liguria, en realidad la receta del vitel toné es piamontesa**.

La clásica receta del vitel toné preparada por Dulcisss in Forno del blog Giallozafferano.it

Así que, aunque en el norte de Italia es fácil encontrar deliciosas variaciones de tan popular plato, he acudido directamente a la signora Maricla Dagna para que me explique exactamente cómo hace semejante delicia tan delicada y a la vez tan trotera: Porque en aquel país lo llevan a todas partes al ser un plato que se puede cocinar con antelación y comer a temperatura ambiente: Lo sacan de excursión, en el parque, en el barco, en la oficina, en el gimnasio, en la portería o en el restaurante de postín.

Maricla, mamma, cocinera, hospitalaria y generosa.

Maricla es una señora extraordinaria. Se casó con Nino que se dedicaba a vender vino del Piamonte en la Liguria y acabaron instalándose en Génova.

Ella nació y vivió en Asti (Piamonte) pero su padre era propietario de hornos de pan en Génova por lo que la zona le era ya vicina. Acabó viviendo allí en 1960 para siempre.

Nulfu (Rinolfo Dagna) en su bar. Foto de 1970.

La familia de Nino era de Nizza Monferrato (patria del Barbera) pero su padre, Rinolfo -que nació en Castelnuovo Bello- se trasladó a Génova tras una larga experiencia en la distribución de vinos piamonteses a granel para hostelería.

Fue él quien fundó un bar familiar en 1946 en via Bologna que más tarde heredarían Maricla y Nino. Éste aportaba su experiencia en vinos importada de su tierra natal (¡¡y qué vinos!!);  Ella era quien terminaba preparando exquisiteces para todos los parroquianos que se acercaban a la popular taberna.

La nonna Dagna y la tía Rina detrás de la barra en 1960.

Tenía ilustrísimos clientes* como Frank, Gigi L´Amoroso, Pino Minchia, Bruce il Lungo, Bertin, Cicio Testone, Walter Testa Gnacca, Lo squalo, Cicio Squilibrio y El Negro*. También los amigos de su hijo Alessandro y, entre ellos, un jovencísimo Matteo que de vez en cuando llevaba latas de bonito del norte y anchoas del Cantábrico para que Maricla le preparara salsa tonnata o bagna caoda.

… bares auténticos, los de toda la vida, a donde acudir solo, en busca de compañía, un buen trago y tentempié “de los de antes”; O en grupo de amigos para celebrar cualquier bache superado en la vida.

Receta del vitel toné (vitello tonnato) de Maricla.

Ingredientes para 6 personas:

800 g de redondo de ternera

Caldo de verdura (con cebolla, apio, zanahoria, chorrito de vino blanco y hierbas aromáticas)

1 lata de bonito del norte de 200 g

5 filetes de anchoa del Cantábrico

10 alcaparras (más si se quiere decorar con ellas)

3 yemas de huevo

Un chorrito de vinagre de vino

Aceite de oliva virgen extra y sal

Así lo hace ella en casa:

Maricla comienza anudando el redondo. Lo sala y lo marca en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Cuando está bien marcado, lo mete en una cazuela con el caldo que lo cubra completamente “pero no más” y lo deja cocer durante una hora aproximadamente (depende del peso de la pieza), con la tapa entreabierta para dejar escapar el vapor.

Cuando lo saca, en el jugo que ha quedado añade nuestro bonito del norte -después de escurrir el aceite de oliva- los filetes de anchoa, las alcaparras, el vinagre y las yemas. Bate todos los ingredientes.

Una vez que la carne se ha enfriado, la corta en rodajas muy finas, añade la salsa por encima y decora con alcaparras.

Interpretación de la receta del Vitel Toné en los Alpes.

Ayer tuve la suerte de degustarlo en plenas montañas piamontesas. Fue una preparación diferente a la habitual en la que la salsa de atún (o bonito) suele cubrir la carne en su totalidad.

A mí me ha encantado esta forma de prepararla por el equipo de Mirko, en Ciao Pais. Una cocina súper tradicional, con materia prima excelente y un toque de imaginación. La salsa verde ha sido aportación espontánea, una guinda genial que ya utilizamos en otro plato del norte de Italia en este blog. Y la salsa tonnata (de atún o bonito del norte) esta vez la han escondido dentro de la carne doblada.

Receta del vitel toné preparada en Ciao País, Sauze D´Oulx.

Lazos con Italia.

Tengo el privilegio de pasar temporadas en Italia, sobre todo en la zona de Génova donde Olasagasti tiene su oficina de importación de conservas. Esto me ha permitido hacer estupendos amigos, de esos con los que puedes contar siempre que lo necesitas.

Gracias a la familia Dagna por su cariño y por ser siempre tan acogedora. Visitar la casa familiar -siempre abierta a todo el mundo- es todo un festival de sabores, de ingredientes genuinos, vinos, espumantes y cervezas sorprendentes, y máxima alegría.

El bar cerró sus puertas en 2002 dejando huérfanos a una serie de clientes del barrio irrepetibles*, propios de alguna película de Vittorio de Sica o Federico Fellini, así como a otros muchos “clientes normales” y los nostálgicos que echan de menos bares auténticos, los de toda la vida, a donde acudir solo, en busca de compañía, un buen trago y tentempié “de los de antes”; O en grupo de amigos para celebrar cualquier bache superado en la vida.

A la salud de todos los Ninos y Mariclas que aportan un ratito de felicidad en cualquier rincón del mundo detrás de la barra de un bar.

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*Los ilustrísimos e irrepetibles clientes: Frank, Gigi El Amoroso, Pino Polla, Bruce El Largo (porque se bebía “por error” los tragos largos de sus contertulios), Bertin, Chicho Cabezón, Walter Cabeza Aplastada, El Tiburón, Chicho Desequilibrio y El Negro.

** El Piamonte ha sido históricamente uno de los principales mercados de la anchoa en salazón La Marquinesa-Olasagasti donde es muy apreciada y utilizada para preparar varios platos emblemáticos de la región como la Bagna Caoda y el Vitel Toné.

Naturaleza, ejercicio, buenos alimentos y mejor compañía. No se puede pedir más.

Marta Olass

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