Mercados y barras tradicionales en España.

Es tradición en los mercados de abastos de muchas ciudades vender el pescado en conserva a granel. No es difícil encontrar las latas La Marquinesa (como llamamos a Olasagasti “en grande”, nuestro formato hostelería) en los mejores puestos así como en bares-restaurantes donde utilizan materia prima de primera calidad o en las despensas de las familias grandes que «saben cuidarse».

Por desgracia cada vez es más complicado encontrarlas pero merece la pena recorrer las barras de tapas y raciones donde utilizan panderetas o latas grandes de hermosos trozos de pescado azul. En nuestro caso, pescado uno uno y trasladado a fábrica para trabajarlo en fresco y a mano. Una auténtica maravilla que se nota nada más verlo y, sobre todo, probarlo. No tiene nada que ver.

Tacos de bonito del norte en escabeche en la barra del donostiarra Mesón Martín.

Mercados ambulantes en Italia.

En Italia son tradición unos mercados ambulantes de fines de semana que van recorriendo los pueblos: Se trata de furgonetas enormes, auténticas caravanas de lujo con refrigeradores y despensa, como pequeñas tiendas gourmet con ruedas -más allá del Street Food (es concepto tienda, no preparación de comida)-.

Ese día, la gente se concentra en la plaza y compra quesos especiales venidos de otras regiones, embutido artesano espectacular, productos de temporada como fruta, verdura, hongos y trufa, y especialidades de otros lugares como pueden ser las conservas de pescado.

Nuestro atún rojo en un camión característico de los mercados ambulantes italianos, venta a granel.

En Italia se aprecia mucho la conserva de calidad donde saben mezclarla sabiamente con productos y recetas autóctonos. No es baladí que Olasagasti, La Marquinesa y Orlando sean marcas muy valoradas allí. Llevamos décadas importando conservas en el país transalpino desde nuestra oficina en Génova y este trabajo ha sido valorado y premiado por la Embajada Española en Roma y por la Cámara de Comercio española en Milán.

Pescado uno a uno y trasladado a fábrica para trabajarlo en fresco y a mano. Una auténtica maravilla que se nota nada más verlo y, sobre todo, probarlo. No tiene nada que ver.

Mi lata favorita de Bonito del Norte.

Premios aparte, no hace falta que me cuenten historias para reconocer calidad en cuanto se abre una de estas latas. Una vez que pruebas ya no hay camino de retorno.

La semana pasada tuve la suerte de participar en la presentación del documental “Arratiarra, del caserío a palacio”, dirigido por Lacorte Films y producido con la ayuda de Orain Gipuzkoa.

Una historia de telas e hilos que tiene que ver con nosotros mucho más de lo que parece: Origen, tradición, calidad, mano de obra local, cuidado en la elaboración, materia prima inmejorable… hacen que Olasagasti se encuentre en Amarenak como en casa.

Para celebrar el rescate de la Arratiarra abrimos la que hoy es mi lata favorita de bonito del norte, la de salsa catalana. Digo “hoy” porque esto va por rachas. Cuando me da por el escabeche, no puedo parar. Y así con cada salsa.

Hermosos trozos en mi lata favorita de bonito del norte La Marquinesa.

La receta de bonito del norte en salsa catalana.

La receta es bien fácil: Pescas a caña un buen bonito de unos 10-12 kilos, lo lavas, lo despiezas, lo cueces y lo cortas a mano para encajar ordenadamente las piezas en el envase. Añades una salsa a base de aceite de oliva, vinagre de vino, buen pimentón y un poco de sal. Se cierra bien y se procesa.

El resultado es un bocado divino, delicado, suave pero con mucha personalidad.

Encaje de los trozos de bonito del norte recién pescado y hervido.

En el almacén conviven ingredientes de máxima calidad.

Tan sencillo, tan nuestro, tan rico.

Que no se olviden estas tradiciones. Que no se pierda tu gusto por reconocer y valorar el buen producto y todo el trabajo que hay detrás.

Marta Olass

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