Más de 3000 quesos en el International Cheese Festival de San Sebastián

El Euskadi-Basque Country International Cheese Festival 2016 se celebró entre los días 16 y 18 de noviembre y fue liderado por la asociación de pastores Artzai Gazta y aupado por la Denominación de Origen Idiazabal, los Gobiernos Vasco y de España, la Diputación Foral de Gipuzkoa, la Fundación Donostia-San Sebastián 2016 y la universidad Basque Culinary Center.

Nosotros no participamos en el festival pero lo sentimos muy cercano como gastronomía artesana, y sobre todo, por todos los quesos vascos y nacionales de los que somos devotos. Además, es de todos sabido lo bien que marida un buen filete de anchoa con un trozo de queso, ya sea fresco, semi curado o curado; de cabra, oveja o vaca. Esta familia le da mucho al queso, ya lo sabes 🙂

En el Euskadi-Basque Country International Cheese Festival 2016 han participado 3000 quesos y 200 catadores de todo el mundo. Fue el noruego Kraftkar el que se llevó honor de ser considerado mejor queso del mundo. Al día siguiente el Kraftkar volvió a salir ganador del certamen Champions of the champions, en el que participaron 18 quesos de entre los ganadores del concurso World Cheese Awards desde 1988.

El queso doblemente ganador en el International Cheese Festival: el Kraftkar. Foto Capel

Pero todo hay que decirlo, nos hace especial ilusión la segunda posición de Champion of the champions para la quesería Peio Etxeleku Agour, con un queso de cabra que nos ha seducido, que viene de la localidad cercana de Hélette y es comercializado por la empresa donostiarra Yogures Goenaga.

Segundo premio de Champions of the Champions para Agour

En realidad, son muchos los quesos premiados en este festival ya que existen diversas categorías y en cada mesa de cata se nombraba un oro, una plata y un bronce que después participaban en otra cata más selecta. Hasta la final, en la que puntuaba un jurado compuesto por 18 paladares expertos para llegar al gran ganador.

Los quesos de La Cabezuela no paran! No podían faltar en el International Cheese Festival

Otro premio, el Donostia, lo ganó la quesería Rey Silos de Cantabria. La verdad es que ahí en medio una se siente entre ganadores lácteos. Yo caté unos cuantos a los que también daría oros, platinos y laureles, sin duda. Quesos del norte de Europa, que me sorprendieron muy gratamente, y nacionales como quesos La Cabezuela, La Antigua o los de la quesería La Rueda del Cabriel (Albacete). Precisamente el exquisito Moluengo** de la Rueda fue presentado por Kike Calvo Foronda en el programa El Mirador de Radio Vitoria mezclado con filetes de Anchoa del Cantábrico Olasagasti en honor a este festival quesero (International Cheese Awards) en el que cada año puedes degustar y descubrir, allá donde se oganice, los mejores quesos del mundo de muy diversos tipos y procedencias.

Sensacional el queso Moluengo con filete de anchoa del Cantábrico. Idea y foto de Kike Calvo Foronda

** Moluengo (La Rueda del Cabriel-Villamalea, Albacete): Coagulación láctica de cabra de unos 20 días de maduración, de textura sedosa y húmeda aunque de pasta bastante compacta. Envuelto en ceniza vegetal, lo que ayuda al secado de la pasta. Notas suaves y cierta acidez de fondo, muy aromático y agradable. Sabor persistente. Ideal para maridar con filete de anchoa en aceite de oliva.

Marta Olass

La entrada Euskadi-Basque Country International Cheese Festival. Viva el queso! aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.

Allí las presentamos Matteo Orlando -anchoero mayor del reino Olasagasti-Dentici– y yo en tres formatos: Anchoa en salazón; los Filetes de Anchoa en Aceite de Oliva; y la Anchoa al Ajillo, ya preparada según receta tradicional donostiarra.

Pegado a la tienda, éste es el taller donde se realizan las catas y los cursos en Conde Duque.

Encontrar la pareja perfecta

Quesos y Anchoas, Anchoas y Quesos… Algunos pensaréis «¿qué clase de matrimonio es éste?» Resulta que ambos productos tienen muchos puntos en común en su elaboración y su historia y, lo mejor, es que ambos juntos cruzan matices y aromas que casan a la perfección y no necesitan de más aderezo que un chorrete de aove o un pellizco de buen pan. O de nada, porque se llevan muy bien. En casa siempre hemos combinado el filete de anchoa con quesos fuertes y suaves, esto ya depende de cada gusto pero, estoy segura, tú también encontrarás tu pareja perfecta.

Mantequilla, quesos frescos y anchoa del Cantábrico. Vino y pan. Un auténtico festín. Foto de @Blogypan.

Rubén tuvo la idea de este encuentro de quesos frescos y anchoa Olasagasti.

El encuentro lo organizaron Chris Tonge y Rubén Valbuena, los sacerdotes de la Quesería Cultivo -antes quesería Conde Duque- de Madrid. Todas las uniones fueron bendecidas por los asistentes, yo dejo aquí mis humildes matices:

Cuatro quesos y distintas preparaciones de anchoa del Cantábrico

El fresco de vaca cántabro de La Jarradilla es de desuerado espontáneo y pocos días de maduración. De pasta blanda, blanca, delicada y sin corteza. En boca posee una textura blanda, granulosa y fundente al paladar. Sabor ligeramente dulce, poco salado y con un punto de acidez suave. Con las anchoas del Cantábrico, que viven bastante cerca, hace un maridaje perfecto al combinarse de manera idónea el punto ácido del queso y el salino de la anchoa. Esto lo cuentan ellos en su web, donde puedes descubrir sus otros quesos. El bocado me pareció perfecto sin pan.

Matteo Orlando hace una demostración de cómo se limpia la anchoa en salazón. Foto de @Blogypan.

Yo sabía que El Bucarito me iba a enamorar, el queso de cabra (encima, gaditano!) siempre ha maridado de cine con el filete de anchoa. Me quedo con la mezcla del filete de anchoa en aceite de oliva y este queso artesanal curado con leche cruda de sabor profundo al no estar sometido al proceso de pasteurización. Tiene una textura firme algo elástica que no pierde su carácter en la boca junto con el poder de la anchoa.

Otro queso de vaca, muy especial: Lo primero que nos sorprendió del gallego Queso Cebreiro fue la forma y los pliegues que le da el trapo. Lo segundo que nos llamó la atención fue su masa blanda y granulada, arcillosa al tacto. Rubén nos contó que cuando ellos van a catar queso lo primero que hacen es formar una bola entre sus dedos, masajéandola como si fuera de plastilina y así poder captar mejor los aromas y el sabor en la boca con esa pasta recién templada. Parece que de esta manera se extraen mucho mejor. Lo hicimos especialmente con este queso untuoso y fundente al paladar. De mi cata con las tres preparaciones diferentes de anchoas, me quedo con el maridaje del Cebreiro ligeramente ácido con la anchoa a la donostiarra, sobre una rebanada de pan.

Frescos de Cantagrullas (oveja) y Queixeria Sto André (vaca)

Por último, el único que ya conocía previamente, el mantecoso fresco de Cantagrullas, tierno, ácido, sin amasar ni prensar. Diría que el más sorprendente en la boca. Lo trajo Rubén en bloque, elaborado con la leche del hermoso rebaño de ovejas de su granja. Su peculiar sabor contrasta bien con la anchoa en salazón o la anchoa frita al ajillo Olasagasti, siempre según mi paladar que es tan subjetivo como el de cualquier amante (de la comida y de la bebida) no experimentado en la materia.

Historias familiares de esfuerzo y pasión

Lo que tengo clarísimo es que detrás de estos quesos hay cuatro historias fascinantes, mucho esfuerzo y una pasión desmesurada. Entrar en la Quesería Cultivo puede darte una pista de este amor por los lácticos cuando Clara y Mónica te atienden detrás del mostrador de la tienda en el número 15 de la calle Conde Duque.

Al lado de PANIC, una de las panaderías honestas de este país de cuyo obrador sale #pancomodiosmanda, como el de antes, cuyo sabor, matices, aroma, miga, corteza… ya pocos recuerdan. Madrid, que tantas panaderías glamourosas tiene abiertas -boutiques de pan, las llaman-, puede presumir de tener un puñado de barras y hogazas perfectas como las de Javier Marca o las del Horno de Babette. También la Miguiña o Pan Delirio.

El pan (Panic) con la Anchoa Olasagasti en sal en primer término. Detrás, los blancos y frescos pretendientes. Maridajes que sorprenden y enamoran. Quesos frescos y anchoa.

En cuanto a las anchoas, de fabricación ancestral y artesanal como los quesos, yo las adoro en cualquiera de sus preparaciones. Mi favorita es la Anchoa en Salazón -que enseñamos al curioso grupo a limpiar después de meses de maduración en la fábrica- y puedo decir que maridó estupendamente con los cuatro quesos y las dos mantequillas que probamos de Cantagrullas: una salada de vaca y la otra de oveja. Casi todos se quedaron con la primera; yo, apuesto por la suavidad de la segunda y ésta es mi foto-homenaje:

Mantequilla de oveja de Cantagrullas con los filetes de Anchoa del Cantábrico Olasagasti sobre rebanada de pan de masa madre. Y tocas el cielo.

Hablaría también de los vinos que amenizaron la velada, un Chardonnay Raimat y un tinto Jumilla que nos volvió locos, recién descubierto por Chris. Pero no puedo contar más sobre ellos porque a esas alturas de la noche ya estábamos cantando todos a viva voz «Vivan los novios!«

Gracias, Rubén, por la boda y por algunas fotos que os he robado 😉

Marta Olass

La entrada ¡Sí, quiero! Quesos frescos y Anchoa aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.