Campaña muy floja de la Anchoa del Cantábrico.

Ya estamos despidiendo poco a poco la campaña de la anchoa. Este año no ha sido buena. Los barcos han salido tarde a causa de la Covid 19; La anchoa para entonces ya se había desplazado hacia el oeste y no había mucha anchoa grande. Resultado, ni siquiera se ha conseguido pescar la cuota y en general ha sido una anchoa pequeña para la conserva.

Una verdadera pena y un inconveniente más en este año extraño, incierto, triste y duro.

Las cosas están como están y no se puede hacer gran cosa por lo que sacaremos la mejor de nuestras sonrisas y disfrutaremos de todo lo disfrutable. Esto sí está en nuestra mano y yo lo tomo casi como una obligación. Honrar cada mañana el nuevo día y seguir avanzando.

Preparando la anchoa en salazón en Conservas Olasagasti.

Las rederas de Ondarroa.

Y en esto que dando un paseo por nuestro maravilloso entorno te das de bruces con la maravillosa estampa de las mujeres que se ocupan de reparar las redes de los pescadores de varios barcos: Las rederas de Ondarroa son las mismas, año tras año y, como nos cuenta Oihana, estas redes son las del «Kalamua», de Lekeitio, cuyo patrón es su hermano.

Oihana es de Lekeitio y comparte faena con las rederas de Ondarroa.

Maite y Guruzne son de Ondarroa y llevan toda la vida cosiendo redes. Se lamentan de no tener relevo generacional. ¿Quién sabe? Con lo que está cambiando todo hoy, lo que se han desbaratado nuestro estilo de vida y nuestros valores, y la transformación de la manera de pensar y vivir de algunos… quizás algunas profesiones vuelvan a atraer a jóvenes como ha ocurrido con los ganaderos y agricultores vascos y de otras comunidades (con ayudas de la Política Agraria) o productores de queso y cerveza por toda la geografía española, por poner un par de ejemplos.

¿Quién coserá las redes de los barcos pesqueros cuando las rederas de nuestros puertos se jubilen?

Se están recuperado profesiones preciosas. Algunas un poco duras pero muy gratificantes. ¡Qué sorpresa tan bonita escuchar los testimonios de jóvenes pastores o ejecutivos que lo dejan todo para irse a trabajar el campo!

Pesca y profesiones del mar.

Puestos a pedir, ojalá tengamos una gran campaña del bonito. Y que la de la anchoa del año que viene vuelva a ser casi perfecta. Y que haya más mujeres interesadas en trabajos manuales (se nos da mejor a nosotras por nuestras manos pequeñas y ágiles) como la reparación de redes, la limpieza y fileteado de la anchoa (¡todo un arte!) y el proceso de salazón.

En el sector conservero el género en las diferentes profesiones está muy marcado. Los arrantzales y compradores en las subastas suelen ser hombres y los trabajos manuales de precisión los realizan las mujeres. En el puerto, eso sí, a los madrugones se apuntan todos: Aunque predominen los hombres (se realizan muchos trabajos de fuerza), hay encargados y encargadas, gerentes hombres y gerentes mujeres de las empresas «fresqueras» y limpiadores – limpiadoras. No sé si te parece bien o mal, me da igual, es así.

Y en las conserveras la mayor parte de los trabajadores son mujeres. En la nuestra, además, el 90% de la oficina (técnicas, comerciales, biólogas, comunicación…) somos mujeres y siempre ha reinado un ambiente jovial e igualitario entre compañeros: De respeto, de empatía y de colaboración. Vamos, que si hablas con el encargado del almacén o con la jefa de producción en lo último que piensas es en si es hombre o mujer.

María Luisa, siempre con la sonrisa preparada.

Para nosotros esto es normal y nos llama la atención que en algunas compañías haya aún diferencia de trato y salarial dependiendo del sexo del trabajador.

Todo esto me viene a la mente en mi paseo y pienso en que me parece chulísima la labor de las rederas. Siempre he sido bastante patosa cosiendo pero casi todo se puede aprender, no? El pan ya me sale decente…

Marta Olass, Itziar Alberdi y Amaia Etxeberria. #OlasagastiTeam

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Descarga de bonito del norte en el puerto de Getaria.

Visita al puerto pesquero de Getaria en plena temporada del bonito del norte.

La mañana se presentaba calurosa, más de 20 grados a las 6 de la mañana. Los barcos ya estaban terminando de descargar el Bonito del Norte de campaña en Getaria. En el puerto la tripulación limpiaba el San Prudentzio Berria y lo preparaba para la próxima captura, en unas horas.

Fin de faena en el barco San Prudentzio Berria, puerto de Getaria.

Nosotros queríamos ver nuestras piezas de Bonito del Norte recién pescadas: Seleccionadas y ya dispuestas en las cajas con hielo para mantenerlas frescas antes de emprender el viaje hasta la fábrica (media hora pasada).

El bonito del norte (Thunnus alalunga) ha entrado hoy mediano y grande. No va por zonas, no se sabe qué se va a encontrar uno, ha tocado así en el trayecto de este barco. Preciosas las piezas de 14 kilos recién pescadas una a una y descargadas para ser vendidas para su consumo en fresco o en conserva.

Piezas mediana y grandes de Bonito del Norte recién descargadas.

Compra del Bonito del Norte de campaña.

El precio se marca en subasta, cada día varía dependiendo de la pesca en toda la cornisa cantábrica y de la calidad del pescado. Es muy importante fijar bien los precios durante la campaña para que no repercuta demasiado en el coste/precio final de la conserva.

¿Cómo hacemos para estar en varios puertos a todas horas, a la vez que en la fábrica trabajando o descansando de noche?

Estamos en permanente contacto con nuestro comprador que nos mantiene informados desde que recibe la llamada de los barcos con la pesca en ruta -normalmente de noche-; De nuevo cuando el pescado está en el puerto -muy temprano- y lo examina; Se selecciona lo que más nos gusta y comienza la subasta antes de que el pueblo despierte.

Bonito del Norte del Cantábrico para Conservas Olasagasti.

Para cuando tú y yo terminamos de desayunar, el bonito del norte ya está de camino a nuestra fábrica para ser limpiado, cortado y elaborado artesanalmente.

Cajas de pescado apiladas en el puerto de Getaria.

Apostamos por las labores locales, ancestrales, tradicionales; La vida en el puerto, el producto de nuestro mar y nuestra tierra, la forma cuidadosa de trabajarlo; La calidad de la materia prima, el primor con que se trata. Esta es nuestra filosofía de vida, heredada de nuestra familia tras más de cien años dedicándonos a las conservas de pescado, amando nuestra tierra, nuestra naturaleza, las especies que nos ofrece y respetando el ecosistema.

Y tú ¿eres de Olasagasti?

Marta Olass

Encaje de los trozos en Olasagasti durante la costera de bonito, recién pescado y hervido

Sólo bonito del norte Eusko Label para Conservas Olasagasti.

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Descarga de mucha anchoa del Cantábrico en el puerto de Ondarroa

Calidad cerca de la costa:

El viceconsejero vasco de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria, Bittor Oroz, ha destacado que «la campaña de la anchoa ha comenzado de manera satisfactoria y antes de lo esperado, con abundantes capturas cerca de nuestras costas y con un pescado de muy buena calidad».

Por el momento se han descargado ya 2 /3 de la quota asignada a la flota del Cantábrico -apróximandamente 18.000 toneladas-, mientras que el pasado año en toda la campaña se pescaron 11.800 toneladas.

Como es natural, la anchoa que más se acerca es más pequeña. Al encontrarse en abundancia los arrantzales no ven la necesidad de alejarse de nuestras costas suponiendo un ahorro económico importante para la flota vasca: cerca de casa, gastando menos combustible y menos horas en trayectos. Las pescaderías están a rebosar y las fábricas estamos comprando buena anchoa. El reverso de la moneda es que esta anchoa pequeña tiene menor valor de mercado y resulta pequeña para la conserva.

Trabajadoras en Conservas Olasagasti preparando la anchoa del Cantábrico Olasagasti

En busca de la anchoa grande:

La semana pasada se envió un convoy a aguas del norte compuesto por tres barcos elegidos por sorteo y cuyos gastos han sido subvencionados por el Gobierno Vasco. Navegaron hasta donde se suponía que tenían posiblilidades de capturar anchoa más gorda, pero no; No la han encontrado. Esperemos que aparezca de una vez y podamos elaborar esos filetes de anchoa del Cantábrico grandes tan apreciados por todos y satisfacer la demanda de anchoa en salzón de tamaño que demandan los mercados itlaianos y del Mediterráneo.

La buena noticia es que seguimos gozando de una población fecunda de anchoa, y los hogares y restaurantes pueden disfrutar de esta especie en sus menús de temporada.

Anchoa en sal en la fábrica de Conservas Dentici-Olasagasti

Control de la biomasa:

Como es habitual, el centro tecnológico Azti ha iniciado una nueva expedición para calcular la población de anchoa en el Golfo de Bizkaia, para lo que 15 investigadores partieron a principios de mayo del puerto de Pasaia. La investigación, que se basará en el método de producción diaria de huevos, está financiada por el Gobierno vasco y la Comisión Europea y cuenta con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

Además de este estudio, denominado Bioman, en otoño se llevará a cabo la campaña Juvena, en la que los científicos de Azti calculan la biomasa, es decir, la cantidad de juveniles de anchoa existentes en el Golfo de Bizkaia para predecir la cantidad de peces que entrarán en la edad adulta el próximo año durante la pesquería.

En 2015 se constató el buen momento en el que se encontraba la especie y los buenos resultados del inicio de la campaña han confirmado estas predicciones.

Calidad y seguridad:

Creo que es interesante hacerte llegar estos detalles, que conozcas el mundo de la anchoa del Cantábrico que disfrutas tanto en fresco como en conserva. Conocer su origen, el estado de su repoblación, cómo se pesca y noticias de actualidad que ayudan a comprender el trabajo que hay detrás o el costo variable de la misma.

Qué duda cabe de que hay otra serie de cuestiones que pueden preocupar más al consumidor, como el tema de enfermedades derivadas de alimentos en mal estado. Hace dos años saltaron las alarmas cuando se constató que la primera anchoa que se descargó en el Cantábrico llegó con anisakis. Los artículos más leídos en este blog, de hecho, son los que tratan este parásito. Puedes informarte más pinchando en este link.

En definitiva, debe quedar claro que la anchoa en conserva es absolutamente segura: el método de elaboración elimina cualquier parásito que pueda contener. No existe peligro alguno en el consumo de una lata de filetes de anchoa en aceite o anchoa en salazón. Y no debería de existir tampoco en el consumo de la fresca siguiendo unas normas básicas y sencillas. En cualquier caso, este año no hay rastro de anisakis. Afortunadamente 🙂

Marta Olass

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Qué ocurre desde que el pescador termina su faena en la mar hasta que el producto llega fresco a la pescadería o en conserva a la tienda? 

El puerto de la Anchoa del Cantábrico

La anchoa ya está pescada y va rumbo a tierra. El puerto acumula gran variedad de actividades relacionadas con la pesca. Llegan los barcos con la anchoa recién capturada y hay faena para los descargadores, las personas que reparan las redes, los limpiadores, los transportistas, los subastadores, los compradores… un elevado número de puestos de trabajo que giran en torno a esta profesión ancestral.

Llegada a puerto. Fotos de Asier Larraza.

Antes de recogerlas, se secan las redes.

Rederas: La reparación de las redes siempre ha corrido a cargo de las mujeres de los marineros.

La labor de nuestros responsables de compra es indispensable. Ellos están en permanente contacto con la cofradía de cada puerto, desde donde les dan la información de la actividad de los barcos. Una vez que la anchoa llega a puerto, ellos están esperando y estudian la caja muestra de anchoa de cada barco (el tamaño, la condición en que ha llegado…), toman apuntes y se procede a la subasta. Es un tanto curioso porque es una subasta invertida: se anuncia la mercancía de cada barco y se parte de un precio alto que se marca en un reloj frente a todos. El precio va bajando hasta que un comprador estima que es su precio de compra y pulsa un botón para parar el precio: Podrá comprar parte o la totalidad de la partida; en el segundo caso, se procede a la subasta del siguiente barco.

Los compradores supervisan y valoran la anchoa recién pescada

 

Máxima atención (y a veces, tensión) en la subasta, en el mismo puerto de la Anchoa del Cantábrico

La subasta se celebra en una sala que se encuentra en las propias instalaciones del puerto, en el mismo pabellón donde se recepciona el pescado.

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