Y pensarás… qué pintan aquí unos jamones de Huelva entre las mejores delicias del Mar Cantábrico? Aparte de compartir la excelente calidad de nuestros respectivos productos hay algo que nos une: una nueva forma de interactuar con el cliente que se está haciendo cada vez más popular.

El pasado mes acudí a una cata de una empresa ubicada en Jabugo: Cinco Jotas se acercó a San Sebastián para transmitirnos su saber y la tradición ancestral en su hacer desde 1879. Generación tras generación de perfiladores, cortadores, mujeres del campo… trabajan y continúan elaborando hasta hoy el considerado por muchos mejor jamón del mundo.

El lugar de encuentro fue el Restaurante Akelarre. Qué más te puedo contar… Ya te imaginas que la velada fue una auténtica delicia frente al Mar Cantábrico.

Pedro Subijana entre Seve y María frente al protagonista de la noche: el jamón.

María Castro, directora de relaciones públicas de Cinco Jotas, vino acompañada de Severiano Sánchez, el maestro cortador… y un jamón. Tanto Seve como María hicieron hincapié en la pureza de raza ya que se trata de un producto único en el mundo que se encuentra sólo en España y en el Alentejo. Y es que estos bellísimos cerdos negros se alimentan a base de bellota en la sierra de Huelva, reserva de la biosfera.

Seve nos habló de su oficio que comparte con otros 51 cortadores en fábrica. De ellos depende la rentabilidad de la pieza y la transmisión de los valores de este producto.

En la cata se sirvió de los tres cuchillos para enseñarnos su utilización: el de lama ancha para la limpieza exterior; la puntilla, exclusivamente para el marcaje; y el cuchillo flexible bien afilado para acceder a todas las zonas y sacar el máximo rendimiento del jamón.

María me instruye sobre la presión a ejercer cuchillo en mano.

Nos habló de las partes del jamón y de que en un mismo plato hay que presentar cortes de las tres partes. A mí me encantó la caña, la más cercana a la pezuña negra, que se veía muy campeada, señal de este tipo de cerdos que se crían al aire libre.

Cerditos crujientes horneados por el equipo de Subijana.

Lo más sorprendente o divertido de la situación es cómo una empresa, una familia, un producto tan tradicional que se basa en procedimientos artesanales de hace más de cien años -introduciendo la justa innovación- se adapta a las nuevas tecnologías, se desliza en las redes sociales cual grasilla perfecta de los cerdos que pasan los severos exámenes para ser considerados Cinco Jotas, se apunta a los nuevos planes marketinianos, se reinventa y viraliza.

Es, junto a la calidad del jamón y del lomo y de las personas que los representaban, lo que más me atraía de esta cata: Cómo un restaurante mítico de San Sebastián con tres estrellas michelín, una empresa tradicional con un buen producto y un puñado de bloggeros de distinta procedencia se aúnan para formar parte de un atractivo proyecto divulgativo.

Y formando parte de otra empresa familiar tradicional de similiares características –aunque nuestra base sea diferente animal- me siento muy identificada. Me doy cuenta que, dentro del sector que sigue apreciando el producto de calidad -aunque tenga que pagar un precio más alto- el público agradece que la empresa productora abra sus puertas o se desplace para transmitir su buen hacer, resolver dudas, presentar una novedad y charlar con algunos de sus clientes. También es una buena manera de darse a conocer a un público ávido por volver a las elaboraciones artesanales y los productos tradicionales, que cada vez son más raros porque el mercado presiona para que vayan desapareciendo.

También probamos la caña de lomo ibérico, muy natural.

Quiero resaltar que Pedro Subijana permaneció con nosotros en todo momento demostrándonos una vez más que los premios no van reñidos con la cercanía, amabilidad y la curiosidad. Es decir, la profesionalidad. Nos recibió en su casa con una hospitalidad que no olvidaré. Una lección que los grandes cocineros de toda la vida nos suelen dar. Estuvo acompañado por su equipo que nos preparó unas tostadas inventadas por Borja Martínez quien convirtió el jamón en polvo para cubrir láminas de pan decoradas con tomate.

Y así me despido, tocando un violín de las dehesas de Jabugo entre dos maestros de su profesión. A que te han entrado unas ganas irrefrenables de prepararte un bocata de jamón o lomo? A mí, de bajar a visitarles y, como a Kike-on-tour, de volver a cenar en el Restaurante Akelarre de San Sebastián, que hace años que no me llevan 😉

PS (noviembre 2014): Como se preveía, este tipo de acciones que antes era esporádico se ha convertido en una nueva manera de publicidad y de acercarse al público para las empresas. A partir de éste han ido sucediéndose unos cuantos encuentros, todos muy positivos, en torno a alimentos y bebidas. En todos ellos he aprendido, he disfrutado y he conocido productos y personas muy interesantes. El intercambio de conocimientos y experiencias en vivo, saboreando algo rico (que, además, te lo explican) es algo que los que valoramos el trabajo cuidado y los ingredientes naturales disfrutamos sobremanera. Lo vivíamos en las ferias, donde los productores podemos organizar una reunión o un showcooking para invitar a conocernos. Ahora el productor se presenta en locales, tiendas, bares… y tú puedes ser partícipe en cualquier taller o presentación de un producto que tengas curiosidad por conocer.

PS-2 (enero 2015): A Pedro Subijana le han entregado el Tambor de Oro en su ciudad. Muy merecido, ya tenemos otro gran cocinero embajador de nuestra ciudad con el mejor premio que puede recibir un donostiarra. Zorionak!

Marta_Olass

La entrada Cuando la tradición se alía con las redes sociales. Cata Cinco Jotas. aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.