Nos dedicamos a la anchoa del Cantábrico desde que Salvatore Orlando fundó la primera fábrica salazonera en Getaria a principios el siglo pasado. Hoy la anchoa ya no es nuestra única niña bonita porque también orientamos nuestros mimos al bonito del norte y al atún rojo de Fuenterrabía, ambos pescados uno a uno con métodos tradicionales en nuestras cosas -como en el caso de la anchoa- y a otras delicias del mar.

Salvatore Orlando en una imagen de mediados del siglo pasado.

Pero hoy la protagonista es la Engraulis Encrasicolus. Una princesa plateada de gran importancia desde tiempos inmemoriables, casi.

La importancia de la anchoa para la humanidad y para esta familia.

Nos atrevemos a decir que la anchoa es uno de los primeros alimentos globalizados. Ya los fenicios, los griegos y los romanos tenían factorías estratégicas a lo largo de todo el Mediterráneo donde conservaban este pescado para después exportarlo a todos los rincones del «mundo civilizado». Hasta 1900 todavía era motivo de movimientos de personas y capitales, como en el caso de los sicilianos que a finales del s XIX comenzaron a emigrar de Sicilia a las costas del Cantábrico.

Entre aquellos sicilianos «anchoeros emprendedores» de hace más de 100 años, Liborio Orlando (bisabuelo de Matteo Orlando, actual capitán de esta nave) era uno de los que se dedicaba al negocio de la salazón en Terrasini, su tierra natal. Un negocio milenario pero únicamente conocido entonces en el Mediterráneo.

A oídos de estos sicilianos llegó la noticia de la existencia de una anchoa extraordinaria en el mar Cantábrico, también Engraulis Encrasicolus, pero de mayor tamaño y consistencia, ideal para salazonar. Lo más curioso es que estos habitantes del norte de España no valoraban tanto esta anchoa, considerándola como «pescado pobre» y utilizada como cebo para pescar besugo y bonito del norte. Por supuesto, no se hacía en salazón.

Trabajadores de la fábrica Salvador Orlando en Ondarroa en la década de los 30.

La familia Orlando Olasagasti.

Liborio Orlando envió a su jovencísimo hijo Salvatore Orlando a Getaria (Gipuzkoa). Aquí levantó una de las primeras fábricas salazoneras de la península (luego abriría otras y ampliaría su negocio de conservas). Se hizo muy conocido y querido en el pueblo ya que gran parte de sus habitantes trabajaban directa o indirectamente para la conservera (pescadores, rederas, limpiadoras de anchoa…). Se casó con una donostiarra, Simona Olasagasti, y formaron una gran familia. Uno de sus seis hijos, Ignacio, honró a su madre dedicándole su apellido a las conservas que desde hace más de 25 años se elaboran en Markina (Bizkaia) bajo esta nueva marca reconocida en muchos países como referente en la alimentación gourmet de calidad.

En 2020 el proceso de elaboración utilizado en nuestra fábrica OLASAGASTI-Dentici, con Matteo Orlando al frente de la misma (hijo de Ignacio, nieto de Salvatore, bisnieto de Liborio), es el mismo del Nonno Salvatore en Getaria hace un siglo.

Proceso totalmente manual para una conserva artesanal.

La campaña 2020 de la anchoa del Cantábrico.

La conserva de la anchoa era algo valiosísimo hace ya miles de años. Con ella los romanos elaboraban el garum que es un condimento que se utilizaba popular y cotidianamente como base para cocinar en todos los hogares de entonces. Ya ves que no exagero cuando hablo de la importancia de la anchoa: De hecho hoy sigue siendo un manjar exquisito que se pesca en primavera en el Cantábrico. La consumimos marinada, frita, rebozada y en conserva. Su precio en las pescaderías ronda los 5-8 euros. Y, por cierto, aquel famoso garum renació y empieza a comercializarse para expertos paladares marinos.

Fresca VS en conserva.

La primera anchoa, la de abril, suele ser aún pequeña para la conserva. Nosotros solemos esperar unas semanas y seleccionar un tamaño mayor para una mejor elaboración. Además, para la venta de latones de anchoa en salazón -la más codiciada, descabezada, limpia y cubierta de sal- suele escogerse la más hermosa. Y no siempre es fácil: Depende de la pesca que haya realizado la flota cada día. Hay veces que encuentran grandes bancos muy cerca de la costa y a los barcos no les compensa navegar más lejos para capturar una anchoa mayor. La pequeña siempre puede venderse fácilmente a las pescaderías, a los bares y restaurantes (aunque no en este momento a estos últimos a causa del cierre de la hostelería por la pandemia Covid-19).

Anchoa fresca recién pescada y descabezada inmediatamente en fábrica.

Distribución de la anchoa del Cantábrico nada más descargada en fábrica.

El método para la conserva, como decía antes, es el mismo de Salvatore hace un siglo: Los camiones descargan la anchoa recién pescada desde nuestros puertos cercanos (Ondarroa, Fuenterrabía, Getaria…) e inmediatamente las manos expertas de las trabajadoras de Olasagasti las descabezan y limpian. A continuación, comienza la parte más alucinante de este trabajo: el orden rapidísimo por capas de las anchoas y sal gorda dentro de los latones o barriles: Capa de sal, capa de anchoas, capa de sal, capa de anchoas… hasta que se llena cada latón/barril.

El arte antiguo de la salazón. Barril La Marquinesa-Olasagasti.

Estos latones pasan a la sala de maduración, que permanece durante meses a temperatura constante, y se colocan en palets soportando pesos que prensan la anchoa para que salga el agua y la grasa. A finales de verano – principios de otoño se cata y se comprueba el grado de maduración. ¡Está prácticamente lista! Parte se destinará a la venta en estos mismos barriles (fundamentalmente a la hostelería) y parte se elaborará en la fábrica para comercializarla como filetes de anchoa en aceite de oliva.

La anchoa prácticamente lista tras su maduración.

Anchoa en tiempos de Covid 19.

Las campañas de anchoa del Cantábrico han tenido sus altibajos. Su pesca y supervivencia están controladas y cuando se ha considerado que ha existido sobrepesca o simplemente ha bajado su nivel de población, se prohíbe su captura hasta la total recuperación de la especie. Medidas que hemos acatado y aplaudido porque somos los primeros interesados en la salud del mar y los seres vivos que en él viven. Disfrutarlo y servirnos de él, sí. Sobreexplotarlo, no.

Esta primavera es peculiar en todos los sentidos y nuestra anchoa no se ha librado de la insólita situación. Justo hace un par de semanas comenzaba la campaña con retraso debido al Covid 19 y esperamos trabajarla con relativa normalidad. Esto dependerá de la actividad que puedan desarrollar los arrantzales -que finalmente han podido salir a la mar, también con muchas dificultades- y las cuotas que se alcancen.

Y hoy por fin está llegando anchoa de un tamaño mayor, más idóneo para la conserva. La hostelería es el gran comprador de este producto por lo que habremos de ser cautos en las compras y previsiones. Al tratarse de una semiconserva no tiene una fecha de caducidad larga y no conviene hacerse con un stock que luego no sea absorbido por el mercado.

Esperemos que la pandemia llegue pronto a su fin, los enfermos se recuperen y todos los profesionales, emprendedores, empresarios, trabajadores de todos los sectores puedan retomar las riendas de su vida y sus negocios.

Filetes de Anchoa Olasagasti sobre ensalada de tomate.

Esperando el remonte de la hostelería.

La buena noticia es que la primera fase de la elaboración de la anchoa lleva al menos seis meses por lo que queremos pensar que los hosteleros y otros operadores estarán interesados en su compra en otoño ya que suponemos podrán desarrollar su actividad para entonces con la mayor normalidad posible. Lo deseamos tanto como proveedores suyos como usuarios habituales de sus servicios.

Esperemos que la pandemia llegue pronto a su fin, los enfermos se recuperen y todos los profesionales, emprendedores, empresarios, trabajadores de todos los sectores puedan retomar las riendas de su vida y sus negocios.

Toca trabajar hombro con hombro, apoyar los productos y servicios locales y nacionales, ayudarnos entre todos. Nosotros desde aquí aplaudimos fuerte a toda la sociedad que se ha comportado con responsabilidad y solidaridad. Habéis sido generosos y positivos. Y nos habéis dado muestras de cariño y comprensión. Gracias.

¡Nos vemos pronto en las calles!

Marta Olass.

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Latas. Apuntes de Kike Pilpileando, dando la lata.

Hace ya mucho tiempo de aquellos primeros recipientes de hojalata con conservas en sus tripas.

Lejanos los tiempos de cortes indeseados. Olvidados los tiempos de juramentos con sangre en los dedos.

Ultramarinos de los tiempos del hula hoop, de seiscientos y cuatrolatas, del pop art y la Sopa Campbell de Warhol. Latas de conserva de todo tipo y contenido en estanterías de madera junto a botellas de anís, chocolates, sobres de flanes Chino Mandarín, paquetes de jabón Lagarto, pastillas de concentrado de carne Starlux, (otro invento de la inquieta familia Orlando); mostradores con encimeras de mármol soportando el peso de los sacos de legumbres y pimentones vendidos al peso, la guillotina para las bacaladas con restos de sal, tinajas con aceitunas…

Panderetas que invitan a beber vino a chorro en porrón. Esas latas de veintitantos centímetros de diámetro, todavía hoy, son parte de la decoración de bodegas y tabernas antiguas. Atún, bonito, anchoas, sardinas, txitxarrillos… y mucho pan.

El recuerdo de abrir latas de anchoillas con el método de la llave. Salivar mientras introducías la ranura de la llave en la lengüeta de la lata y girabas la muñeca para enrollar la tapa sobre si misma. El cabreo cuando se rompía la lengüeta.

Uno de los primeros abridores de latas de conservas.

Dando la lata en todas partes.

Imprescindible en mochilas de montaña, en bolsas playeras, en la intendencia de campamentos de verano, en pisos de estudiantes, en la despensa de familias numerosas…

Democráticas latas abiertas lo mismo por plebeyos que por aristócratas, musulmanes y cristianos, punkis y pijos, veganos y carnívoros, anarquistas y liberales, europeos, asiáticos, americanos, australianos y africanos. Hasta los defensores de la idea de que la tierra es plana abren latas.

Dando la lata con papas aliñás y atún rojo Olasagasti. Receta de Ralu De Camino a la Cocina.

Latas que aparecen en barras de gastrobares y mesas de restaurantes de postín como contenedores de refinadas exquisiteces.

Latas con laminillas de papel metálico, abrelatas de diseño, abrelatas de rueda cortante, abrelatas eléctricos, latas abre-fácil.

Comer de laterío.  “Abrir y zampar”  como dicen en Olasagasti

Dando la lata. Me encanta que Olasagasti me de la lata.

Anchoas a la Donostiarra con espárragos frescos.

Ingredientes:

Una lata de anchoas a la donostiarra Olasagasti.

4 espárragos gruesos (también pueden ser de conserva)

4 espárragos de menor calibre

Caldo de pollo

Nata

Hojas de perejil

Anchoas a la donostiarra Abrir y Zampar y espárragos, una delicatessen nada complicada.

Elaboración:

Pelar todos los espárragos y ponerlos a cocer en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar. Pasados de 8 a 10 minutos apagamos el fuego y los mantenemos en el agua de cocción hasta que estén templados. Los gruesos tienen que quedar un poco firmes aunque si te gustan blandos se tienen unos minutos más hirviendo.

Con los de menor calibre se hace una sopa cremosa: En un vaso batidor se añaden los espárragos y un poco de caldo de pollo. Se bate y se añade más caldo si fuese necesario y un poco de nata hasta conseguir la textura deseada. Se salpimienta y se pasa por un colador fino.

Para emplatar se vierte en el fondo de un plato la sopa cremosa, encima los espárragos gruesos abiertos por la mitad, sin llegar al final para que no se separen las dos partes. Se ponen las Anchoas a la Donostiarra encima de cada espárrago y se decoran con unas hojas de perejil o de perifollo.

Kike Calvo, Pilpileando

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Calidad y seguridad de los envases:

A estas alturas, si sigues este blog, sabes que la lata hoy es un recipiente totalmente seguro, muy controlado, que ha evolucionado mucho y ya no presenta los inconvenientes de otros materiales de peor calidad utilizados hace décadas.

Luego, el pescado en conserva de lata es un producto alimentario fresco que ha sido cocinado, esterilizado y colocado en el envase también esterilizado, cerrado herméticamente mediante autoclave de manera duradera. No se utilizan conservantes, es seguro e inalterable y conserva todas las propiedades nutritivas sin necesidad de refrigeración. (Ojo, las semiconservas sí necesitan frío, como es el caso de los filetes de anchoa en aceite o vinagre).

El tarro de cristal siempre ha gozado de muy buena fama, yo creo que porque en los hogares es muy popular este método de conservación al baño maría, que resulta más práctico y fácil y… porque el cristal es “transparente”.

Hay que decirlo alto y claro: Ambos, tarros y latas, son métodos seguros y baratos, que ofrecen una amplia gama de opciones y permiten disponer de carne, pescado, verduras y fruta en perfectas condiciones, almacenados durante años.

Esterilización en fábrica. Hoy la industria conservera utiliza las técnicas más innovadoras y seguras.

Historia de tarros y latas

Siempre existe una necesidad que impulsa el invento. Como en el caso de las cámaras frigoríficas para el transporte de alimentos frescos, la conservación de los alimentos fue una preocupación constante a lo largo de la historia:

Para épocas de crisis y hambrunas, se buscaba poder conservar los alimentos para hacerlos más duraderos y más económicos (ya desde hace miles de años, para afrontar los crudos inviernos, acudían al secado, salado y ahumado, técnica que sigue siendo vigente en la actualidad);

Para en épocas de guerras almacenar grandes cantidades, poder trasladarlos al frente y alimentar a los soldados con productos que no se alteraran durante el tiempo que duraban las largas campañas bélicas; O para abastecerse en largas expediciones en épocas de expansión territorial.

Origen de los tarros y las latas de conserva:

El primer recipiente de vidrio y la primera lata para la conservación se remontan a principios del siglo XIX.

El inventor del método de preservación hermética de alimentos fue el químico francés Nicolas Appert, impulsado por la recompensa que ofreció Napoléon a través de un concurso para quien posibilitara alargar la vida de los alimentos durante la guerra. Para Napoléon “el ejército viaja con el estómago”.

A Appert se le ocurrió cocer los alimentos y conservarlos en envases herméticamente cerrados. Observando el envasado y conservación del vino, sus estudios y experimentos se prolongaron desde finales del siglo XVIII hasta principios del XIX, cuando dio con su primera botella de vidrio tapada con un tapón de corcho sellado con cera, que escondía un complicado sistema de conservación mediante el calor.

Las primeras pruebas las realizó con carne, salsas y verduras, comprobando que tras varios meses de envasado continuaban manteniendo su sabor y frescura. Más tarde publicaría “El arte de conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales” y fundó la primera fábrica de conservas comercial del mundo.

Pasteurización…

El descubrimiento de Appert fue explicado científicamente y mejorado por Louis Pasteur en 1864. Actualmente se conocen bajo el nombre de pasteurización los métodos de conservación llevados a cabo a temperaturas iguales o inferiores a 100º.

Y la lata? Fue justo a continuación, hacia 1810, de la mano de Peter Durand que la describió como un cilindro cerrado por ambos extremos, fabricado de hierro recubierto de estaño (hojalata) y cuyas piezas se unen por soldadura.

Sólo poco después ya se introducía en el País Vasco. El éxito de la hojalata, padre del envase metálico, fue inmediato por su ligereza, su consistencia y seguridad (resistente a la corrosión), por la fácil conducción del calor y porque no era frágil como el vidrio.

Lata litografiada descatalogada de atún claro Olasagasti

Otros inventos:

Más inventos: En 1853, el de la olla presión y el autoclave (presente hoy en toda la industria conservera) para lograr la completa esterilización de las latas.

Uno de los primeros abridores de latas de conservas.

En un principio la apertura de aquellas primeras latas se antojaba harto difícil, no existía el abre-fácil, claro, y tenían que ayudarse de un martillo y un cincel, te imaginas? Me habría decantado sí o sí por el tarro de vidrio en aquella época. En 1855 apareció el primer abrelatas pero era muy tosco e incómodo, tipo hoz. Me quedo con el de William W.Lyman, patentado en 1870, que ha llegado -evolucionado- hasta nuestros días. Y, a finales de los 60, el abre-fácil. Gran invento!

El tema es apasionante, puedes seguir leyendo datos curiosos, por ejemplo, en Historias de empaques más allá del origen de los tarros y las latas de conserva.

Las famosas latas Campbell´s, revolucionarias en el mundo del packaging y la publicidad. Foto del blog Nyclovesnyc.

Luego llegarían las litografías y los etiquetados. La moda, el marketing y el arte (las latas de Campbell, Warhol…) y las conservas Olasagasti. Pero esto es ya otra historia. Muy bonita, por cierto, que conservamos con primor. En lata y en vidrio.

El origen de los tarros y las latas de conserva Olasagasti es más reciente, más moderno e innovador.

Marta Olass

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La familia Orlando Olasagasti. De Sicilia al País Vasco.

A Salvatore lo mandó su padre a Getaria (Gipuzkoa) desde su Sicilia natal. Allí la familia vivía de la pesca y la elaboración de conserva de la anchoa. Una vez aquí, junto otros italianos en esa época, implantaron fábricas salazoneras en el norte de España. Una técnica milenaria que en el País Vasco y Cantabria entonces no era conocida y constituye hoy una de sus señas de identidad y la base de una importante actividad pesquera e industrial. Y es por aquella llegada repentina de sicilianos que hoy son tan comunes en esta zona los apellidos italianos de aquellos inmigrantes que se instalaron en el norte de España persiguiendo la mejor anchoa del mundo.

La familia Olasagasti.

Salvatore se casó con una vasca, Simona Olasagasti, una mujer elegante, muy de la tierra y de carácter, con la que tuvo 6 hijos. La familia, tras vivir y trabajar en Getaria durante más de un lustro acabó estableciéndose definitivamente en San Sebastián en los años 40. Salvatore abrió otras fábricas en la costa vasca (Ondarroa, Bermeo, Fuenterrabia, Laredo…) y diversificó la actividad industrial, convirtiéndose en el más relevante productor y exportador de anchoa del Cantábrico.  Murió en 1995 en San Sebastián, después de haber visto nacer la marca que lleva el apellido de su fiel compañera.

La familia siempre ha permanecido vinculada al mundo de la conserva y a su expansión en Italia, donde las conservas de pescado de calidad también son altamente valoradas y donde Ignacio, uno de los hijos de Salvatore, se instaló en la década de los 50 –concretamente en Génova- creando una empresa importadora de los productos que se producen en España.

Ignacio falleció en abril de 2020 en Génova, a punto de cumplir los 88 años tras una vida dedicada a su familia, a la conservera y a sus muchos amigos que le siguen echando de menos, tanto en Italia como en España.

Hoy su hijo Matteo Orlando -en la fábrica de Markina (Bizkaia)- junto con su mujer Marta Mendia -al frente de la comunicación- y las hermanas de éste Cristina, Consuelo y Pilar -en la distribución italiana desde Génova-, forman la cuarta generación al frente del negocio. El Bonito del Norte, la Anchoa del Cantábrico, el Atún Rojo de Fuenterrabía y la Caballa del Cantábrico son sus señas de identidad.

Encontrarás más información en la web.

Marta Olass y Matteo.

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