La primera anchoa del Cantábrico ya ha sido capturada por los pescadores de la zona. No creas que viene para quedarse y que ha adelantado su aparición estelar debido al tiempo primaveral. Es un dato puntual, es decir, son días contados los que los arrantzales llegan a puerto con esta primera anchoa ya a primeros de marzo.

La primera anchoa del Cantábrico es mucho más pequeña que la codiciada anchoa que aparece cada año en abril/mayo. La de ahora, muy rica para cocinarla, es la reina de las pescaderías estos días. Pero nosotros, los conserveros, esperamos a una de mayor tamaño, especial para la salazón y la conserva en aceite de oliva.

Comercialización de pescado fresco con sello MSC

Estos días también es noticia que la cooperativa Eroski es la primera cadena de distribución minorista en España que obtiene la certificación internacional MSC. Esta certificación garantiza que buena parte de su pescado fresco procede de pesquerías sostenibles. Sus productos que ostentan este sello azul son -por ahora- el bacalao, la anchoa del Cantábrico y el Bonito del Norte.

Arrantzale orgulloso con el sello MSC-Foto de la organización Pesca Sostenible Certificada

A nivel europeo, la cadena de supermercados Sainsbury´s, la segunda más grande de Reino Unido, fue nombrada por MSC como la más sostenible en todo el mundo gracias al elevado número de especies que ofrece a sus clientes con la garantía de haber sido pescadas de manera sostenible.

Son datos importantes para un consumidor cada vez más comprometido con el medio ambiente y con la calidad de todo tipo de productos que compra o utiliza en su día a día, y que aspira a seguir hábitos de vida más saludables y responsables.

Origen y calidad de las conservas

Conservas Olasagasti se suma a este compromiso de un modelo alimentario más sostenible y cuenta con esta certificación MSC así como con otros dos sellos que profundizan más en la sostenibilidad, mano de obra local y materias primas de km 0 al pertenecer a la Asociación de Conserveros Vascos. Esta asociación certifica, con sus sellos de garantía “Bonito del Norte del País vasco” y “Anchoa del Cantábrico del País Vasco”, el origen de la pesca con artes tradicionales en el mar Cantábrico y la elaboración del pescado fresco en fábrica según métodos tradicionales.

Trabajadoras de Olasagasti preparando la anchoa del Cantábrico en primavera

Información y trazabilidad, nada más y nada menos, para que conozcas bien el proceso que siguen las conservas más bonitas del mercado. O no lo somos? Que no sólo hay que parecerlo, también serlo:)

Marta Olass

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Picores, enrojecimiento y edema facial, dolor de cabeza, diarrea… son algunos de los síntomas que pueden durar minutos u horas, según el caso.

Las dos causas principales de intoxicación histamínica son la manipulación antihigiénica del pescado y la conservación a temperaturas inadecuadas. Por lo que evitarlo no resulta difícil cumpliendo las normas básicas.

La intoxicación histamínica puede ser producida por queso, embutido, vino… pero la más frecuente se asocia al consumo de pescado porque los microorganismos responsables de su formación actúan cuando la temperatura del pescado es superior a 15ºC. Y si la temperatura es superior a 20ºC la velocidad de formación se incrementa considerablemente. Un dato a tener en cuenta por los que se animan a hacer sus propias conservas de pescado en verano cuando llegan las altas temperaturas estivas.

En Olasagasti, sin rastro de histamina

Además, los microorganismos responsables son normalmente enterobacterias, microorganismos que se encuentran en el intestino del pescado. Analizadas las causas de la intoxicación, es evidente la importancia del control y prevención de la contaminación por manipulación del pescado y el mantenimiento de una temperatura fresca constante del mismo desde el momento de su pesca hasta el de su transformación/elaboración.

Por qué se forma? La histamina es producida por bacterias que desoxidan la histidina, un aminoácido que se encuentra en el tejido muscular de los túnidos y otros peces marinos, cuando el pescado muere y empieza a decomponerse.

La presencia de histamina en el músculo del atún, por lo tanto, es considerada como un índice de deterioro del pescado dado que en el pescado fresco y en buen estado no se encuentra prácticamente histamina libre.

La normativa fija los limites de histamina para el pescado entre 100 y 200 ppmm (mg de histamina/kg de pescado). Y en el doble para las semiconservas, como la anchoa y productos madurados y salados.

El problema surge con la acumulación de histamina: Al superar los 500 ppm es cuando aparecen los síntomas de intoxicación en personas sensibles y al rebasar los 1000 ppm en cualquier consumidor. Cumpliendo la normativa específica no existe ningún riesgo para el consumidor siempre y cuando, claro está, los operadores que intervienen en el proceso cuiden con esmero estos aspectos en el pescado.

Equipo Biofish de Biolan utilizado en Dentici-Olasagasti (Foto catálgo)

Además de utilizar siempre pescado fresco, manipulado perfectamente y a una temperatura adecuada, Conservas Dentici-OLASAGASTI ha implantado en sus instalaciones a lo largo de 2013, y puesto en marcha como planta piloto, un nuevo sistema de medición del nivel de histamina del pescado, diseñado por la empresa tecnológica Biolan en colaboración con el centro de investigación de Anfaco (Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas ). La innovación consiste en la aplicación de biosensores enzimáticos para la detección de la histamina en el pescado.

De esta manera, Conservas Dentici-Olasagasti ha sido pionera en la aplicación de esta nueva tecnología en el sector de la pesca: la aplicación de la biotecnología permite una valoración del nivel de histamina del pescado de forma inmediata en la misma fase de recepción del pescado en fábrica, impidiendo de facto que cualquier partida que no sea de óptima calidad y frescura entre en el proceso de producción.

Anteriormente al desarrollo y aplicación de esta biotecnología el proceso del control era más largo y, por tanto más costoso y menos inmediato.

Por ello Conservas Olasagasti refuerza aún más el sistema de control preventivo de la calidad y su compromiso con la misma. 

Ésta es otra razón por la que siempre insisto en la importancia de consumir productos de primera calidad y en buen estado. Los que te dan confianza y cuyo origen y manera de tratarlos conoces. La buena alimentación es una de las bases fundamentales de nuestra salud. 

Pinchando aquí puedes ver el último capítulo del siempre interesante programa de EITB Sustraia en el que, entre otros temas, se trata el trabajo de la empresa bizkaina Biolan que desarrolla la biotecnología aplicada a la industria agroalimentaria (a partir del minuto 12:30). Más adelante, se adentra en nuestra fábrica al haber apostado OLASAGASTI por sus biosensores (min 17:40).

Marta Olass, con la colaboración de Sandra y Matteo.

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