Ella es nuestra suculenta anchoa que pasa estos meses por nuestras aguas -estos días de un tamaño hermoso- y se convierte en manjar exquisito (y controlado!) durante la primavera.

Hemos ido recibiendo anchoa de Bermeo, Fuenterrabía… Y estos bellezones llegaron el miércoles a fábrica desde el puerto de Getaria. Tan hermosos que se convertirán en anchoa en salazón.

La campaña de la anchoa del Cantábrico comenzó en marzo. Hasta ahora la que estaban pescando los arrantzales era de un tamaño pequeño, ideal para irla catando frita, rebozada, marinada… Pero para que nosotros podamos trabajarla bien y tú puedas abrir una lata de filetes hermosos, necesitábamos que pescaran anchoa del Cantábrico más gorda. Cada año es una incógnita, a veces tarda más en llegar y otras apenas alcanza un tamaño aceptable para que podamos elaborarla en salazón.

Anchoa en salazón

Ésta que te enseño hoy es precisamente para la salazón, una técnica ancestral que permanece inalterable. La pesca en el País Vasco continua realizándose con métodos tradicionales para garantizar una captura selectiva, sin dañar el fondo marino ni pescar otras especies. Además, las cuotas son limitadas y controladísimas para asegurarnos que el año siguiente nuestro mar seguirá siendo rico en esta especie plateada, tan codiciada y de la que no hay que permitir abusos. Una pesca selectiva «con certificado«.

Estas bellezas llegaron a fábrica el miércoles para convertirse en anchoa en salazón

Ésta sí que sí, ya ves qué piezas! Rápidamente, nada más pescarlas, las descabezamos, las limpiamos en salmuera y las introducimos en los barriles alternándolas con capas de sal; La preparamos exactamente igual que hace más de 100 años, como enseñó el nonno Salvatore a su hijo Ignacio y éste al suyo, Matteo.

Maduración

Ahora estos barriles se irán a “dormir”. Dejamos madurar la anchoa del Cantábrico durante al menos 6 meses, limpiándola a menudo de la grasa que va soltando. Y en otoño la probaremos para comprobar que está en su punto, lista para comercializarla tal cual: entera y en latones con sal.

Prensado de la anchoa en barriles con sal, la semana pasada en la fábrica Olasagasti-Conservas Dentici.

Cuando es más pequeña, la fileteamos y la introducimos en latas más reducidas con aceite de oliva o en aceite de oliva virgen extra, intentando que los filetes sean lo más grandes posible, también.

Todo el proceso exactamente igual que cuando la hacíamos en Getaria a principios del s XX. Apenas nada ha cambiado en esta semiconserva y la tecnología se antoja innecesaria para una elaboración tan artesanal.

Qué más te puedo decir, nos salen corazones por los ojos nada más verla. Ahora sssshhhh, la metemos a reposar bien prensadita y nos volveremos a ver, guapetonas, dentro de unos meses.

Marta Olass

La entrada La reina del Cantábrico: La Anchoa en salazón. aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.

Rodajas de Bonito del Norte recién cortadas en la fábrica.

Lomos de Bonito del Norte, cortados y limpiados a mano.

Si sigues este blog o conoces de cerca nuestro trabajo ya sabes de memoria (lo sabes, verdad?) que el Bonito del Norte del País Vasco se pesca uno a uno con caña, respetando los límites estipulados en cada campaña (que dura más o menos los meses del verano, alargándose alguno más), capturándolos perfectos, sin dañar su carne ni el fondo marino. El tamaño óptimo son unos 10 kilos y la zona de pesca, el Mar Cantábrico próximo a la costa vasca.

De cada pieza extraemos la ventresca, exquisita, y trozos más o menos grandes de su tronco y lomo, según el formato que vayamos a preparar. El proceso es manual y se desarrolla en la planta baja de la fábrica por las mujeres expertas que llevan una vida con nosotros -más las nuevas incorporaciones que se agradecen infinito.

La campaña va viento en popa, estamos comprándolo fundamentalmente en Getaria, Ondarroa y Hondarribia.

Vamos a tener este año unas conservas del Cantábrico… ay! de morir de placer glotón. Qué bonito nuestro Bonito del Norte, verdad?

Bonito recién desembarcado en el puerto de Getaria y llevado a fábrica

Que viva la Dieta del Cantábrico!

Marta Olass

La entrada Qué bonito nuestro Bonito del Norte! aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.

La anchoa ya ha permanecido meses y meses prensada con sal, ha llegado a su punto de maduración y ya está lista para elaborar los filetes que te hacen levitar.

Las anchoas, descabezadas, han permanecido meses prensadas con sal

Cogemos una anchoa, la lavamos bien, separamos los filetes y los limpiamos con trapo; Eliminamos las espinas, los restos de piel y de sal; Los recortamos y los introducimos en capas dentro de las latas. Este trabajo lo hacemos a mano, anchoa por anchoa, filete a filete.

Introducimos los filetes de anchoa en la lata uno a uno. Las capas de filetes las separamos con papel alimentario.

Una vez dentro de la lata se dosifica el aceite, se cierra la lata y está lista para su consumo.

A diferencia del bonito del norte, el mackarel o el atún, los filetes de anchoa en aceite son semiconserva por lo que deben guardarse en un lugar fresco y consumirse dentro del primer año después de su elaboración. Si es durante los primeros seis meses, mejor ya que conservará su textura, su punto de sal y su sabor intactos.

Proceso totalmente manual, Anchoa del Cantábrico tradicional

Ya ves cómo se prepara la anchoa del Cantábrico en conserva. El proceso comienza cada año en primavera, cuando se pesca y llega fresquísima a fábrica. Y no es hasta unos cuantos meses después cuando vemos los filetes en su punto para servírtelos en frasco o en lata. No es tarea sencilla! Semejante manjar lleva su trabajo y el proceso dura casi un año. Totalmente artesanal, exactamente como se hacía hace un siglo.

Éstas que te enseño ya están de viaje a las tiendas habituales. Si no tienes una cerca, ya sabes que nos las puedes pedir online. No te quedes sin tu Anchoa del Cantábrico.

Marta Olass

* foto de portada cedida por San Sebastian Food

La entrada Cómo se prepara la Anchoa del Cantábrico en conserva aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.

Descarga de mucha anchoa del Cantábrico en el puerto de Ondarroa

Calidad cerca de la costa:

El viceconsejero vasco de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria, Bittor Oroz, ha destacado que «la campaña de la anchoa ha comenzado de manera satisfactoria y antes de lo esperado, con abundantes capturas cerca de nuestras costas y con un pescado de muy buena calidad».

Por el momento se han descargado ya 2 /3 de la quota asignada a la flota del Cantábrico -apróximandamente 18.000 toneladas-, mientras que el pasado año en toda la campaña se pescaron 11.800 toneladas.

Como es natural, la anchoa que más se acerca es más pequeña. Al encontrarse en abundancia los arrantzales no ven la necesidad de alejarse de nuestras costas suponiendo un ahorro económico importante para la flota vasca: cerca de casa, gastando menos combustible y menos horas en trayectos. Las pescaderías están a rebosar y las fábricas estamos comprando buena anchoa. El reverso de la moneda es que esta anchoa pequeña tiene menor valor de mercado y resulta pequeña para la conserva.

Trabajadoras en Conservas Olasagasti preparando la anchoa del Cantábrico Olasagasti

En busca de la anchoa grande:

La semana pasada se envió un convoy a aguas del norte compuesto por tres barcos elegidos por sorteo y cuyos gastos han sido subvencionados por el Gobierno Vasco. Navegaron hasta donde se suponía que tenían posiblilidades de capturar anchoa más gorda, pero no; No la han encontrado. Esperemos que aparezca de una vez y podamos elaborar esos filetes de anchoa del Cantábrico grandes tan apreciados por todos y satisfacer la demanda de anchoa en salzón de tamaño que demandan los mercados itlaianos y del Mediterráneo.

La buena noticia es que seguimos gozando de una población fecunda de anchoa, y los hogares y restaurantes pueden disfrutar de esta especie en sus menús de temporada.

Anchoa en sal en la fábrica de Conservas Dentici-Olasagasti

Control de la biomasa:

Como es habitual, el centro tecnológico Azti ha iniciado una nueva expedición para calcular la población de anchoa en el Golfo de Bizkaia, para lo que 15 investigadores partieron a principios de mayo del puerto de Pasaia. La investigación, que se basará en el método de producción diaria de huevos, está financiada por el Gobierno vasco y la Comisión Europea y cuenta con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

Además de este estudio, denominado Bioman, en otoño se llevará a cabo la campaña Juvena, en la que los científicos de Azti calculan la biomasa, es decir, la cantidad de juveniles de anchoa existentes en el Golfo de Bizkaia para predecir la cantidad de peces que entrarán en la edad adulta el próximo año durante la pesquería.

En 2015 se constató el buen momento en el que se encontraba la especie y los buenos resultados del inicio de la campaña han confirmado estas predicciones.

Calidad y seguridad:

Creo que es interesante hacerte llegar estos detalles, que conozcas el mundo de la anchoa del Cantábrico que disfrutas tanto en fresco como en conserva. Conocer su origen, el estado de su repoblación, cómo se pesca y noticias de actualidad que ayudan a comprender el trabajo que hay detrás o el costo variable de la misma.

Qué duda cabe de que hay otra serie de cuestiones que pueden preocupar más al consumidor, como el tema de enfermedades derivadas de alimentos en mal estado. Hace dos años saltaron las alarmas cuando se constató que la primera anchoa que se descargó en el Cantábrico llegó con anisakis. Los artículos más leídos en este blog, de hecho, son los que tratan este parásito. Puedes informarte más pinchando en este link.

En definitiva, debe quedar claro que la anchoa en conserva es absolutamente segura: el método de elaboración elimina cualquier parásito que pueda contener. No existe peligro alguno en el consumo de una lata de filetes de anchoa en aceite o anchoa en salazón. Y no debería de existir tampoco en el consumo de la fresca siguiendo unas normas básicas y sencillas. En cualquier caso, este año no hay rastro de anisakis. Afortunadamente 🙂

Marta Olass

La entrada Mucha anchoa del Cantábrico aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.