Encurtidos y bonito del norte en escabeche.

Ingredientes:

Coliflor, lombarda, chalota y brócoli.

Para el caldo de encurtir:

250 ml de agua caliente.

125 ml de vinagre de arroz.

3 cucharadas de azúcar.

2,5 cucharadas de sal.

Además:

Rabanitos y guindillas de Ibarra.

1 lata de bonito del norte en escabeche de 270 g.

Bonito del norte en escabeche en lata de 270 g.

Elaboración:

Se parten en ramilletes pequeños la coliflor y el brócoli. La lombarda en juliana fina. La chalota, bien pelada y entera.

Kike hace cada verdura en recipientes separados aunque se podrán hacer todas juntas; no lo hemos probado. Me imagino que haciéndolas en el mismo recipiente, cada una perderá un poco su color o, al menos, la intensidad del mismo.

Atención al arte de encurtir: Se mezclan el agua y el vinagre de arroz con el azúcar y la sal hasta que queden bien disueltos. Se añade cada verdura al recipiente donde está el líquido hasta llenarlo. Ojo, las verduras tienen que quedar bien sumergidas. Dejamos reposar en la nevera durante una semana.

A partir de la semana están preparadas para consumir. Estas cantidades dan para unas cuantas preparaciones. Consérvalas en la nevera para poder hacer otro día una receta diferente con encurtidos.

Presentación:

Presentamos la ensalada bonitamente: Disponemos en el fondo las verduras encurtidas, un poco de cada. Extraemos el bonito del norte de la lata con cuidado y lo añadimos sobre las verduras en trozos grandes. Decoramos con guindillas picadas y rabanitos en rodajas finas.

Ensalada de encurtidos y bonito del norte en escabeche.

Parte del mérito de este plato es de Iñigo Aguirre (Umami Madrid), que juega de manera deliciosa con verduras, pescados, arroces o caldos y es un buen maestro a la hora de investigar en este tipo de recetas. Y sobre todo de Uxue y Kike Calvo por seguir los pasos de Iñigo para acompañar nuestro bonito del norte en esta receta tan original y apetitosa.

Como amante del aperitivo y de los sabores con carácter, soy fan de los encurtidos. No desde hace demasiado tiempo, a decir verdad. Es lo que aporta la edad y la experiencia 😉 Lo mismo que el bonito del norte: Antes siempre lo consumía en aceite de oliva pero desde el momento en que probé un buen bonito en escabeche, suave -una sabia mezcla de la salsa con el pescado en su justa medida y proporción- me enamoré perdidamente y le saco más partido con los acompañamientos.

¡Por muchas recetas compartidas! Y ¡Viva el vinagre!

Marta Olass

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El guisandero Lorentzero está a punto de inaugurar su bar Prontxio en Donostia-San Sebastián y nosotros no podemos dejar de recomendártelo porque conocemos su cocina más que bien: Lleva años con nosotros asesorándonos y ayudándonos con algunas recetas y vídeo-recetas. Además de buen amigo, es un excelente colaborador.

Ya hemos reservado mesa en el Prontxio y compartiremos contigo sin duda algunas de sus creaciones. Conociéndole, seguro que él detesta esta palabra porque se considera un cocinero sin artificios, honesto, que guisa platos de temporada respetando con amor sus ingredientes. Cómo no lo voy a llamar yo creación? Obra de arte, en algunos casos; delicias, en todos.

Marta Olass y Lorentzero cocinando con productos Olasagasti

El de hoy es un plato sencillo y sublime: las verduras encurtidas casan de maravilla con el atún y el bonito en conserva. Te recomiendo que lo pruebes y, si nunca has preparado encurtidos, ésta es tu ocasión para sorprender en casa con un aperitivo o plato fresco de pocas calorías. Más abajo Loren te cuenta cómo ha preparado las verduras encurtidas con bonito del norte.

Marta Olass

Verduras encurtidas con bonito del norte. Por Lorentzero

Verduras encurtidas con Bonito del Norte:

Poner los tomates cherry en un tarro con unas hojas de orégano. Hacer lo mismo con los pepinos pero sin orégano. Cocer vinagre con agua a partes iguales y añadir sal y azúcar. Echar el líquido sobre los tomates y sobre los pepinos hasta llenar ambos tarros, cerrarlos y esperar un día como mínimo.

Cortar el pepino en rodajas y pelar los tomates si se quiere. Montar el plato con los trozos de bonito del norte, el jugo de encurtido y más aceite de oliva virgen extra.

Salud!

Lorentzero

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Nosotros nos debemos a las conservas buenas, a las de pescado, pero nos casamos fácilmente con frescos y encurtidos. La verdura es una aliada eterna: echamos a menudo mano de ella en crudo, al horno o a la plancha como has podido comprobar a lo largo de la vida de este blog y las mezclas que propongo.

Aún no había probado este aperitivo o platillo en casa porque quizás los encurtidos se llevan más en otras zonas. Sin embargo, es lo que más me apetece con un cocktail, una cerveza antes de cenar o un vermú a mediodía.

El encurtido es el proceso que consiste en someter a la acción de vinagre alimentos vegetales. Los más típicos son los pepinillos, cebollitas, guindillas, rabanitos, coliflor, alcaparras, pimiento y zanahorias. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.

Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento. Hoy va más de lo segundo. La mezcla de conservas de diferente origen y preparación se me antoja sugerente, deliciosa, fresca y colorida.

Lorentzero ha preparado hoy ajo, coliflor y zanahoria.

Lorentzero se encargó de las conservas vegetales siguiendo esta receta (link) para preparar los encurtidos. Yo me limité a abrir un tarro de Atún Claro Olasagasti y de dar el visto buenísimo al plato. Porque más que aperitivo, acabó siendo nuestra comida un día de trabajo.

Ojo, si lo preparas en casa puedes volverte adicto. Si prefieres probarlo fuera aquí cerca, A Fuego Negro o Bar Geralds en Donosti y restaurante Kokken, en Bilbao, son buenas opciones. Si sabes alguna más, estaremos encantados de añadirla aquí.

Como dato curioso, paseando este verano por las zonas del Véneto y Trentino-Alto Adige (Norte de Italia), descubrí que allí los encurtidos también son muy populares en bares y en tiendas, y los sirven junto a sus salumi, quesos y jamones.

Marta Olass

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