Las conservas y semiconservas son envases habituales en nuestras despensas y forman parte de nuestra dieta cotidiana. ¿Pero te has parado a pensar en la diferencia entre conservas y semiconservas alguna vez?

Aunque perduran algunos prejuicios en algunos países -como es el caso de las latas en EEUU- debemos considerar que los productos tratados en estas condiciones reúnen todas las garantías sanitarias y de calidad del producto.

Las conservas

Son productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, contenidos en tarros de cristal o latas, cerrados herméticamente y tratados exclusivamente térmicamente (vapor) de modo que se asegure su conservación.

Conservas de Atún Claro, Bonito del Norte y Caballa del Cantábrico Olasagasti en tarro de cristal.

En general, se tratan a unos 115-125º C siendo absolutamente recomendable hacerlo con autoclave, la única técnica realmente segura. En Conservas Dentici-Olasagasti la temperatura del autoclave es más o menos la misma (110-130º) y el tiempo del tratamiento varía en función del formato y tipo de producto.

Las fuentes de infección más frecuentes son los alimentos envasados en el hogar, fundamentalmente hortalizas y frutas.

En esta fase se consigue la esterilización comercial de la conserva tras la destrucción de las bacterias termorresistentes presentes en el producto y que pueden ocasionar la alteración de la conserva o suponer un riesgo para la salud del consumidor, siendo el agente más peligroso el Clostridium Botulinum, que puede causar la rara pero grave enfermedad de Bolutismo. Las fuentes de infección más frecuentes son los alimentos envasados en el hogar, fundamentalmente hortalizas y frutas.

Por este motivo se suele recomendar el envase de hortalizas, fruta y pescado en empresas especializadas que eliminan cualquier riesgo.

Autoclave en la fábrica de Conservas Dentici-Olasagasti

Las conservas no tienen fecha de caducidad, solamente de consumo preferente (lejano) y la calidad del alimento no disminuye con el tiempo. El único requisito es almacenarlas en un lugar fresco y seco, tal y como hacemos con las salsas, la verdura, el atún o el bonito del norte. En el caso de las conservas de pescado Olasagasti (atún claro, bonito del norte, atún rojo, caballa…) la fecha de consumo preferente es de 6 años (las envasadas en aceite) y de 5 años (cuando son al natural, en salsas o en escabeche).

Te diré que he comido conservas de más de doce años y estaban buenísimas.

Conservas en lata, tan socorridas en casa, en una receta de Because. En la foto, Ventresca de Bonito del Norte Olasagasti.

Las semiconservas

Éstas no reciben ningún tratamiento térmico y su conservación se produce gracias a otros procesos como el salado, el ahumado o el secado. El ejemplo más claro son los filetes de anchoa que han sido madurados en salazón y envasados con una fecha de caducidad entre 10 y 18 meses. Aunque pasado ese tiempo el producto no perece ni se altera, no mantiene la misma calidad que durante los primeros 8-12 meses ya que pierde textura y color, la carne se ablanda y se deshace fácilmente. Por lo que es preferible consumir la anchoa durante los primeros meses después de su envasado para garantizar la mejor calidad y, siempre, almacenarla en frigorífico.

Ante la duda, la recomendación de siempre, fijarnos en las etiquetas que deberán especificar la temperatura y tiempo de conservación. En la mayoría de las tiendas encontramos las anchoas, sardinas, boquerones… en cámaras frías, aunque también he solido ver estos estuches en estantes normales. En ningún caso serán perjudiciales para la salud.

En realidad, si no sufren altas temperaturas no se apreciará diferencia, sin embargo quedarán expuestas a posibles corrientes de calor, al sol que se filtre por una ventana o cambios bruscos de temperatura, pudiendo perder textura y sabor si se calientan los envases y el producto que va dentro. Por ello, guarda siempre las anchoas en el frigorífico y exige a tu vendedor que así las exponga. Y, una vez abiertas, consúmelas en un par de días.

En lata o cristal, los filetes de anchoa Olasagasti son semiconserva de máxima calidad.

¿Es más aconsejable la lata o el cristal a la hora de comprar conservas y semiconservas?

Se trata de otra duda frecuente. La elección no influye en la calidad del producto envasado que en ambos casos es inalterable. Es cuestión de gustos, de presentación, de manías.

En lata o en tarro, Bonito del Norte del Cantábrico en conserva Olasagasti, máxima calidad.

Personalmente, adquiero indistintamente cada formato. Tanto las conservas de pescado como las mermeladas, parecen más atractivas en tarros. En ocasiones unos espárragos, unos lomos de Bonito del Norte o unos pimientos me llaman desde su envase transparente de cristal.

Sin embargo, la mayoría de las veces soy fiel a ciertas marcas que me dan absoluta confianza en sus envases en lata, que me resultan más prácticos a la hora de almacenar o transportar. En este caso, al abrirla hay que tener en cuenta que la lata no esté abombada, que el contenido no aparezca reseco o con espuma y que no huela mal. En cualquiera de estos casos hay que tirar la lata. Un mal almacenamiento por parte del distribuidor, del transportista, del vendedor o del consumidor puede arruinar el trabajo de meses de un productor artesano.

Pero una cosa te tiene que quedar clara: el alimento elaborado en conserva es absolutamente seguro y mantiene todas sus propiedades organolépticas. Un dato muy importante a tener en cuenta dado que es una opción muy recurrida en la mayoría de los hogares.

Un mal almacenamiento por parte del distribuidor, del transportista, del vendedor o del consumidor puede arruinar el trabajo de meses de un productor artesano.

Conservas y semiconservas de pescado saludables en la dieta de niños y adultos.

¿Cuál es tu elección?

Ahora eres tú quien tiene que valorar la calidad del producto que exiges a la hora de comprar o consumir. No todas las conservas y semiconservas son del mismo nivel ni del mismo precio. Como cuando congelas un alimento: Si se trata de carne, pan, croquetas o pescado fresco de primerísima calidad, al descongelarlo será eso, un producto excelente. Sin embargo, si ya al congelarlo se trata de un producto mediocre, es lo que nos encontraremos al sacarlo del congelador. Seguro desde el punto de vista sanitario pero mucho menos rico y saludable, pobre en vitaminas y minerales.

Apuesta por la calidad de los productos en conserva 🙂

¿Te ha quedado clara la diferencia entre conservas y semiconservas? No te cortes y pregúntanos lo que te preocupa, nos tienes en el correo electrónico a tu disposición.

Foto de la colección Pitufos by Zowie. El chef azul ya tiene clara la diferencia entre conservas y semiconservas.

Marta Olass

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