Steps:

1. Dice the avocado and mix it with the tuna belly and cherry tomatoes.
2. In a blender, add the egg, mustard, lemon juice, salt, and chopped basil. Gradually incorporate the oil while blending until the mixture emulsifies.
3. Mix the basil mayonnaise with the rest of the ingredients to assemble the salad.
4. Place the salad on a plate using a cooking ring, add a few pieces of tuna belly and cherry tomatoes on top, and serve.

Ingredients:  

• 2 avocados
• 4 cherry tomatoes
• 20g of tuna belly in olive oil (Olasagasti)
• Mild olive oil
• 1 egg
• Lemon juice (one teaspoon)
• Chopped basil (two tablespoons)
• Mustard (one teaspoon)
• Salt

Don’t forget our secret ingredient… the Cantabrian Sea.

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 Pasos:

1. Troceamos el aguacate y mezclamos con la ventresca y los tomates cherry.
2. En la batidora echamos el huevo, la mostaza, el zumo de limón, sal y albahaca picada. Vamos incorporando poco a poco el aceite, mientras batimos, hasta que vaya emulsionando.
3. Mezclamos la mayonesa de albahaca con el resto de los ingredientes para montar la ensalada.
4. La colocamos en un plato con ayuda de un aro de cocina, añadimos unos trozos de ventresca de atún y de tomates cherry, y servimos.

Ingredientes:  

. 2 aguacates  

. 4 tomates cherry

. 20g de Ventresca de bonito en aceite de oliva Olasagasti

. Aceite de oliva suave

. 1 Huevo

. Zumo de limón (una cucharadita)  

. Albahaca picada(dos cucharadas)  

. Mostaza (una cucharadita)

. Sal

No te olvides, de nuestro ingrediente secreto… el Mar Cantábrico.  

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Viajar es una constante en su vida. Y haber vivido en los más dispares enclaves con gastronomías diversas, ricas y, a veces, extrañas o recargadas hace que sienta nostalgia de su hogar y su cocina. Lo que ocurre es que cuando vuelve no es que tenga muchas ganas de pasar horas cocinando y limpiando pero tampoco de salir todos los días a comer por ahí -está harta de callejear, de estar fuera de casa-. Intenta que su madre -encantada- le invite una y otra vez a comer albóndigas, marmitako, menestra, croquetas y tarta de limón. Y, en ocasiones, nada como recogerse en su precioso apartamento, reunir cuatro ingredientes sencillos, tres amigos, dos botellas de vino y un gato. Y preparar cualquier cosa medio rápida, eso sí, con mucho cariño y buena música de fondo. Éstas son las empanadillas que me preparó la última vez que paró por Bilbao:

Las empañadillas de Laura de Atún Claro Olasagasti, con verduras y alcaparras

Ingredientes:

1 paquete de obleas para empanadillas

1 calabacín

1 cebolla hermosa

1 pimiento verde

Salsa de tomate

1 lata de Atún Claro Olasagasti (200 gr)

1 puñado del alcaparras

1 chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal para el relleno

Abundante aceite de oliva para freírlas.

Elaboración:

Mientras probamos un blanco que ha traído de Alemania, picamos la cebolla y el pimiento. Suena Impossible Germany de Wilko y me hace cortar el calabacín en trozos pequeños. Sofreímos todo con el chorrito de aceite de oliva virgen extra y la sal. Esta canción le recuerda a Laura una de las veces que extraviaron su maleta y ligó en un aeropuerto europeo: vivió durante meses una bonita historia de encuentros fugaces en varias ciudades hasta que la distancia y los desplazamientos la hicieron insostenible. La verdura está casi lista y añade dos vasos de salsa de tomate -porque no tenemos frescos, aún no es época de tomates de verdad-. Finalmente, un buen puñado de alcaparras. Laura no concibe el atún sin ellas desde que vivió seis meses en la isla siciliana de Lampedusa.

Con la sartén fuera del fuego, vierto la lata de Atún Claro Olasagasti y Laura busca en el iPad fotos de aquel chico. Se parece a Montgomery Clift, le digo. Nos reímos y voy a abrir la puerta a los otros dos que llegan, mientras ella mira a través de la ventana, hacia el cielo, quizás en busca de algún recuerdo… hasta que Juan la levanta por los aires y le planta un beso en la mejilla. De vuelta a la encimera real, Laura se vuelve a centrar en sus empanadillas: Dispone un montoncito de la mezcla sobre cada oblea que va cerrando con ayuda de un tenedor. Entretanto el resto nos repartimos las tareas de poner la mesa, preparar la ensalada y extender el jamón, las anchoas y los espárragos (no nos complicamos ni a la hora de elegir los entremeses, de primera, eso sí).

Fríe las empanadillas en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente y las saca a un plato sobre papel absorbente. Para cuando empezamos a servirlas ya hemos abierto la segunda botella de vino.

Qué ricas, Laura! Y ella confiesa: «Pues muchas veces, cuando no se me ocurre qué preparar, me inspiro en las recetas del blog de Delicias Olasagasti. De hecho, hoy he adaptado una de sus recetas con lo que tenía ;-)»

Proost!

Marta Olass

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La organización MSC ha acreditado que las capturas de anchoa del Cantábrico de la cofradía vasca y de Laredo son sostenibles y respetuosas con el medio marino.

Foto extraida de Teinteresa.es

La certificación ha sido obtenida después de una evaluación independiente, mediante un proceso participativo llevado a cabo por la certificadora Bureau Veritas, bajo el estándar del MSC para la pesca sostenible. La Unidad de Certificación está compuesta por 58  barcos cuyas capturas sumaron 7000 toneladas en 2013. La evaluación ha demostrado que la población de anchoas está en una situación saludable y que la pesquería está bien gestionada, con un impacto mínimo en el ecosistema marino.

Las Cofradías han decidido establecer un certificado abierto lo que permite compartir esta certificación con otras cofradías y barcos cerqueros de la flota del Cantábrico que podrán ser elegibles para unirse a la certificación.

Con esta distinción, que MSC anunció en Getaria el pasado 27 de marzo, la anchoa se convierte en la primera pesquería del mar Cantábrico con esta acreditación de prestigio internacional y es la primera vez que se otorga para dicha especie en aguas europeas.

Como te hemos contado en varias ocasiones, la costera de la anchoa del Cantábrico se desarrolla entre los meses de abril y junio, periodo en que la anchoa llega a la costa en sus mejores condiciones (de ahí su fama mundial). En nuestro caso, nada más ser pescada se conduce a nuestra fabrica en Markina, donde es descabezada y salada, sometiéndola al proceso de maduración -o a baño en vinagre en el caso del boquerón- todo ello mediante métodos manuales consiguiendo la textura y aroma característicos y que han dado prestigio a la Anchoa Olasagasti.

Compradores supervisando la anchoa recién pescada antes de la subasta. Foto de Asier Larraza

Desde Conservas Dentici-Olasagasti siempre hemos apoyado la preservación de este aclamado pescado azul y colaborado con las instituciones en el desarrollo de un consumo responsable. Por ello hace 10 años recibimos con alivio –y cierta resignación- la noticia del cierre del caladero entre 2005 y 2010 que propició una recuperación notable de la especie.

La Anchoa Olasagasti ya cuenta desde hace años con el certificado de ORIGEN del Cantábrico, pesca sostenible y elaboración artesana.

Este dato fue subrayado por la organización MSC junto con las mejoras en las medidas de gestión. De esta manera la flota cantábrica de la anchoa alcanza un «hito muy importante» y logra un «reconocimiento al trabajo conjunto en favor de la sostenibilidad, tanto de la flota, como de la administración y los científicos».

En estos términos se manifestaba Miren Garmendia, secretaria de la Federación de Cofradías de Pescadores de Gipuzkoa: “Los pescadores de anchoa del Cantábrico llevamos años defendiendo una pesca responsable, utilizando un arte de pesca como es el cerco selectivo. Igualmente, hemos promovido y defendido a nivel Europeo apoyándonos en el conocimiento de los científicos un plan de gestión para esta pesquería cuyos frutos hoy estamos viendo. La recuperación de esta pesquería hace unos años cerrada es evidente.”

La evaluación encargada por MSC ha probado que la situación de la especie es «saludable» y que está bien gestionada, con un impacto «mínimo» en el ecosistema marino.

Miren Garmendia habla en nombre de todos los que nos dedicamos a la Anchoa del Cantábrico: “Buscamos con la certificación poner en valor nuestra anchoa en el mercado tanto a nivel nacional como internacional. Queremos que nuestra pesquería de anchoa del cantábrico sea conocida en el mundo, por su calidad y también por el buen hacer de nuestros pescadores, y que quien compre nuestra anchoa del Cantábrico, el consumidor final, sepa que está comprando una anchoa que ha sido capturada conforme a los estándares de sostenibilidad reconocidos internacionalmente y que claramente sepa de dónde procede esa anchoa, su origen CANTABRICO.”

Nada nuevo en el frente pero que nuestro trabajo sea reconocido por exigentes organizaciones de sostenibilidad del medio marino es una gran alegría para todos los que vivimos de la Anchoa del Cantábrico y luchamos día a día por hacer las cosas bien.

No obstante, recuerda que nuestra empresa ha sido una de las promotoras de la marca de garantía Anchoa del Cantábrico del País Vasco -que lleva años en el mercado- que garantiza no sólo el origen de la anchoa y que está pescada en primavera sino también el método tradicional de elaboración. En este sentido, el sello de sostenibilidad MSC obtenido por la pesquería refuerza y acompaña el trabajo que Olasagasti lleva realizando durante todos estos años.

Certificación Anchoa del Cantábrico, producto artesano.

Los filetes de Anchoa del Cantábrico Olasagasti ya cuentan desde hace años con el Certificado de Origen del País Vasco que garantiza la procedencia, el método tradicional de pesca y el proceso artesanal en la elaboración.

La información y las garantías (certificados, sellos) nos dan poder y seguridad al consumidor. Exijamos la calidad y la verdad en los productos y en sus etiquetados.

Marta Olass

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La semana pasada tuvo lugar el I Congreso Nacional Mujer Gastronómica en la Facultad de Filosofía y Letras de Córdoba y las Delicias del Mar Cantábrico estuvieron allí.

Organizado por Al-Salmorejo y la chef cordobesa Celia Jiménez, el I Congreso Nacional Mujer Gastronómica ha dejado muy buen sabor de boca a todos sus asistentes -mujeres y hombres- por lo que ya se está gestando una próxima edición.

«El objetivo de este congreso es dar a conocer el importante y a menudo desconocido trabajo que está desarrollando la mujer dentro de la gastronomía, desde el origen hasta la comunicación pasando por la investigación, la gestión o el marketing, de manos de las profesionales más relevantes en cada uno de estos ámbitos.

De ahí que la estructura del I Congreso Nacional Mujer Gastronómica siga el mismo proceso de la elaboración gastronómica: la materia prima, cómo se introduce esa materia prima en los canales de distribución, cómo llega a la cocina y la transforman las chefs, o cómo se presenta ante el cliente».

En el Congreso han participado algunas de las más prestigiosas cocineras del panorama nacional, como las vascas Aizpea Oihaneder y Elena Arzak (entre otras compañeras con estrellas Michelín) o la ganadora de TopChef 2013 Begoña Rodrigo, del Restaurante La Salita. Desde el mundo de la sala han acudido Eva Pizarro (del Restaurante Acio de Santiago),  Silvia Castelló (Nou Manolín) y Pilar Cavero (mejor sumiller de España 2013).

El mundo del vino y la gestión de los restaurantes también tuvo sus ilustres representantes: Profesionales del vino como Elena Adell, enóloga del grupo Pernod Ricard-Grupo Domecq, o Rocío Márquez (enóloga de la D.O.P. Montilla-Moriles y presidenta de Vinavin), por ejemplo. Y Alejandra Rivas (Rocambolesc, Girona), Héctor Molina (el3ments Sun Water&Land), Berta del Barrio (Basque Culinary Center) y Pilar Martín (periodista de Efe) desde la gestión.

Una de las partes más interesantes del Congreso fue que, junto a las mesas coloquio, se realizaron diversos talleres destinados a conocer mejor determinadas excelentes materias primas de diferentes procedencias como el aceite de oliva virgen extra, el jamón ibérico de bellota, los quesos, los vinos y las conservas.

Conservas Olasagasti by Conservas Dentici SL ha estado presente a través de un exitoso taller impartido por los gallegos Eva Pizarro y Jorge Guitián (recolector de hierbas silvestres, investigador de recetas antiguas y amante de cualquier aspecto relacionado con la gastronomía). Después de regresar a tu tierra, cuenta aquí su experiencia en el congreso:

«La cata tuvo lugar el día 24 a las 16:30, cerrando la programación del congreso, en un salón de El Churrasco, probablemente el restaurante tradicional más conocido de Córdoba, en pleno casco histórico. Contamos con 35 asistentes, casi todos gente de hostelería de Andalucía y prensa, entre los que puedo destacar a Fina Puigdevall (Les Cols, Olot, 2 estrellas Michelin), Rocío Márquez (Bodegas Robles, Montilla), Marga Reig (Canal Sur Radio), el director de El Churrasco, Pilar Salas (Agencia EFE), Pilar Cavero (ex-sumiller de El Celler de Can Roca),  etc.

Olasagasti en el Congreso Mujer Gastronómica de la mano de Jorge Guitián y Eva Pizarro.

La cata de conservas se acompañó con una cata de vinos, todos de la D.O. Rías Baixas y todos de la subzona de O Salnés, aunque de características muy diferentes. Esta parte la coordinó y condujo Eva Pizarro, del restaurante Acio de Santiago (recientemente cerrado, hace apenas unas semanas) y tres veces finalista en el concurso Nariz de Oro.

La cata se organizó de forma que nos permitiese un recorrido por los tipos de elaboraciones más habituales en el mundo de las conservas en el norte. De ese modo, discurrieron bandejas de berberechos, navajas, hígado de rape, ventresca de Bonito, sardinillas, algas y el Bonito del Norte La Markinesa (Olasagasti) en aceite de oliva, terminando con las Recetas Tradicionales Olasagasti.

Pandereta de Bonito del Norte en aceite de oliva La Marquinesa (Conservas Dentici)

La idea era ir de menos intensidad a más, de menos elaborado a más, acompañando con albariños de Rías Baixas que fueran de la acidez y el frescor del Albamar (el primero) a la complejidad de un albariño de 30 meses sobre lías como el Zárate Tras da Viña. Al mismo tiempo, queríamos combinar referencias que pudieran resultar más habituales (como el bonito, mejillones, sardinillas) pero habiendo cogido únicamente marcas de  calidad muy alta, con otras más novedosas o sorprendentes, como el hígado de rape o las algas.

Atún a la Toscana. Una receta tradicional Olasagasti, parte de la Gastronomía en Conserva de Calidad

Al final, de lo que se trataba era de reivindicar la conserva de calidad, ya sea como «fondo de armario» o como elemento más gastronómico. Y, vistas las reacciones del público, creo que lo conseguimos en buena medida. Seguro que para montar una segunda cata el año que viene».

Jorge Guitián (Vigo, 1975), autor del blog Diario de un gourmet de provincias y del perro gastrónomo, es uno de los miembros más antiguos y respetados de la blogosfera gastronómica española (1994!). Después unos cuantos años haciendo gala de espíritu crítico logró ganarse el reconocimiento del sector (en 2008 recibió el Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro) y también una considerable legión de seguidores.

Un gourmet de provincias que recorre incansable la geografía española -y allende- y nos escribe desde su aldea cercana a la Ría de Arousa. Gracias, Jorge, por llevar nuestras conservas a este Congreso tan interesante que nos ha emocionado por su actualidad, valentía y reivindicación del lugar que merece la mujer en nuestra gastronomía.

Marta 

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However, in some areas canned food is considered to be low quality product. This is far from reality: The fish canning process meets all the health and product quality needs.

Canned goods are obtained from perishable foods of animal or vegetal origin, placed in glass jars or cans, sealed and thermally treated (steam) so conservation is guaranteed.

Olasagasti canned Bluefin Tuna, caught one by one in August. Photo by Virginia Martín.

Preserved food is treated with autoclave at 115°-125°C (239-257°F), a machine used for sterilization and sealing purposes. It erradicates all fungi, bacteria and viruses that can be resistant. At Conservas Dentici-Olasagasti the temperature in the autoclave is set between 110°-130°C (230°-266°F). And depending on the format of the product, we need different lengths of time for the sterilization process.

Autoclave at Conservas Dentici-Olasagasti factory.

At this stage, commercial sterilization is achieved after erradicating the heat–resistant bacteria. The bacteria may alter the quality of all preserved goods and also pose a risk to the consumer with the development of the dangerous agent known as Clostridium Botulinum, which can cause the infrequent but serious condition known as Botulism. The main source of infection by this agent is more frequent when vegetables and fruits are canned at home. For this reason and in order to avoid any health risk it is advisable to get this process carried out in specialized firms.

Women working at Olasagasti factory. Are they preparing preserved or semipreserved fish?

The quality of preserved goods does not change over time and in fact there is not an expiry date but a “best before” date on the labels. The only requirement to maintain the best quality is by storing the cans and jars at room temperature (in a fresh and dry place) as we do with sauces, veggies, tuna, sardines, and so on. As far as Olasagasti products are concerned, preserved fish (white tuna, mackerel, bluefin and yellowfin tuna) indicate a best before date of 6 years when processed in olive oil, and 5 years in the case of in brine, pickled sauce or catalana sauce.

High quality preserved fish is an excellent option to add to vegetables for a healty diet

As for semi preserved goods, the difference between these and preserved goods lies in the treatment they undergo. Semi preserved goods do not need any thermal process and the preservation is based on salting, smoking or drying.

Anchovy fillets are cured with salt and canned within an expiry date of 10-18 months. Even though semi preserved anchovies do not perish once the expiry date is over, it is true that after 8-12 months the premium quality diminishes: the flesh loses intensity in color and texture. Therefore, it is best to keep semi preserved anchovies in the fridge and consume them within the first months of canning to ensure maximum quality and flavour.

Olasagasti Anchovies are perfect for Spanish tapas. Semipreserved fish.

In case of doubt, our recommendation is always the same: check the information on labels. In most cases, when shopping for groceries we find semi preserved anchovies and sardines stored in cold chambers although these products can be found on any supermarket shelf at room temperature: The latter option is quite commun although for keeping the maximum quality of this product we would recommend storing in cool places.

Focaccia with Olasagasti semipreserved Anchovies, mozzarella, tomato and pesto sauce.

In cans or in jars? Which is best? We have to say that both containers are perfect to keep premium quality and all properties.

As far as I am concerned, I don´t mind if tuna o peppers are sold in jars or cans. It is true that jam, fish or vegetables look more attractive when presented in jars. However, I tend to be loyal towards a brand I appreciate, no matter the container if it has been well conserved, kept and stored.

There again preserved and semi preserved goods are absolutely safe for consumption, moreover they keep all their organoleptic properties, a fact to take into account since these are staple in almost every houshold.

High quality preserved fish in tins

It’s up to you now to choose between high quality preserved and semi preserved goods or any other average quality product. The time has come to make up your mind: Not all preserved and semi preserved goods offer the same quality or processing methods. The same thing happens when we freeze high quality meat, fish or bread: we find the same quality once defrosted, whereas when freezing poor quality products, we find the same poor quality defrosted products.

High quality preserved fish in jars

Our aim is to offer premium quality… then you decide.

We are inviting you to be our guest, to trust and enjoy the result of our professionalism.

Marta Olass & Olasagasti family

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