La anchoa ya ha permanecido meses y meses prensada con sal, ha llegado a su punto de maduración y ya está lista para elaborar los filetes que te hacen levitar.

Las anchoas, descabezadas, han permanecido meses prensadas con sal

Cogemos una anchoa, la lavamos bien, separamos los filetes y los limpiamos con trapo; Eliminamos las espinas, los restos de piel y de sal; Los recortamos y los introducimos en capas dentro de las latas. Este trabajo lo hacemos a mano, anchoa por anchoa, filete a filete.

Introducimos los filetes de anchoa en la lata uno a uno. Las capas de filetes las separamos con papel alimentario.

Una vez dentro de la lata se dosifica el aceite, se cierra la lata y está lista para su consumo.

A diferencia del bonito del norte, el mackarel o el atún, los filetes de anchoa en aceite son semiconserva por lo que deben guardarse en un lugar fresco y consumirse dentro del primer año después de su elaboración. Si es durante los primeros seis meses, mejor ya que conservará su textura, su punto de sal y su sabor intactos.

Proceso totalmente manual, Anchoa del Cantábrico tradicional

Ya ves cómo se prepara la anchoa del Cantábrico en conserva. El proceso comienza cada año en primavera, cuando se pesca y llega fresquísima a fábrica. Y no es hasta unos cuantos meses después cuando vemos los filetes en su punto para servírtelos en frasco o en lata. No es tarea sencilla! Semejante manjar lleva su trabajo y el proceso dura casi un año. Totalmente artesanal, exactamente como se hacía hace un siglo.

Éstas que te enseño ya están de viaje a las tiendas habituales. Si no tienes una cerca, ya sabes que nos las puedes pedir online. No te quedes sin tu Anchoa del Cantábrico.

Marta Olass

* foto de portada cedida por San Sebastian Food

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