Pablo Díaz, un chef madrileño en Melbourne.

Para hacer la coca de anchoas y escalivada como-se-debe he acudido a un chef que últimamente me tiene loca. Por su simpatía, por la familia adorable que tiene y, sobre todo, por su cocina casera. Pablo Diaz es un cocinero madrileño en Australia, formado en Arzak a sus 16 añitos,  y allí se enamoró de la cocina vasca. Ha vivido y trabajado en París, Buenos Aires, Madrid, Barcelona, San Sebastián, Pamplona y Melbourne, donde vive ahora (está casado con una australiana) y donde es colaborador en empresas relacionadas con la alimentación gourmet.

Lo que más me llama la atención es la calidad y sencillez de los ingredientes que utiliza y de sus platos hechos en casa, para los de casa. Transmiten muuucho cariño. Entre foto y foto, solemos hablar de platos y de sus hijas, para comérselas también. Este año ha decidido «quedarse en casa» y cuidar de Lola y Violeta ¡Qué suerte la suya! La del padre y la de las niñas.

Así, su cuenta de instagram es de babeo constante. Además, está preparando su web (ya era hora, Pablo), piensa en próximas clases de cocina y colabora en algunas acciones culinarias relacionadas con Olasagasti. Gracias a tipos como él (y como mi querido Joaquín O Ponce Rodríguez) los australianos cada vez comen mejores conservas 😉

Y entre una cosa y otra esta semana Pablo ha tenido el detallazo de regalarnos esta coca con nuestros filetes de anchoa. ¿No la quieres probar ya mismo?

Coca de anchoas y escalivada de Pablo Díaz.

Receta para dos cocas:

Para la masa de coca:
250 g de harina de panadería
6 g de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
150 g de agua
6 g de levadura fresca (2 g de levadura seca)

Para el topping:
400 g de pimiento rojo y verde
200 g de berenjena
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
15-20 filetes de anchoa del Cantábrico

Coca de anchoas y escalibada del chef Pablo Diaz.

Para hacer la masa de coca coloca la harina, la sal y el aceite de oliva en un recipiente y añade lentamente el agua hasta que se mezcle completamente. Después vuelca la masa sobre una superficie limpia y amasa durante 2 minutos. Cubre la masa con un paño húmedo y déjela reposar durante 10 minutos.

Repite el proceso de amasado y el proceso de descanso dos veces más. Después del tercer descanso, disuelve la levadura con una cucharadita de agua y mézclala con la masa. Deja que la masa descanse hasta que haya duplicado su volumen. (Aproximadamente una hora u hora y media). 

Preparamos la verdura.

Mientras la masa fermenta, haz la escalibada. Puedes hacer los pimientos y la berenjena asando todo al horno. Yo prefiero hacer los pimientos y la berenjena al fuego. Quema la piel de los pimientos en el fuego hasta que estén totalmente negros. Repite la  misma operación con las berenjenas.

Pela los pimientos y córtalos en tiras. En una sartén fríe los ajos con dos cucharadas de aceite de oliva y añade los pimientos. Fríe todo junto durante un par de minutos. Pela la berenjena y córtala en tiras. 

Precalienta el horno a 220 ºC.

Después de la primera fermentación divide la masa en dos con un corte limpio. Estira la masa con el rodillo dejándola a un grosor de aproximadamente 0.5 centímetro con la forma de la bandeja que vayas a utilizar. Déjala fermentar otros 30 minutos.

Una vez fermentada la masa coloca los pimientos y berenjenas en tiras sobre la masa, baja la temperatura del horno a 190ºC y hornea la coca en la bandeja de horno durante 15-20 minutos.

Al salir del horno déjala reposar unos minutos. Coloca los filetes de anchoa encima de la coca cuando esté templada.  Esta coca se suele servir a temperatura ambiente.

Nuestros filetes de anchoa del Cantábrico en aceite de oliva listos para devorar.

A mí me parece la mejor coca del mundo. Al leer la parte de la masa parece un poco complicada pero una vez que te pones a ello, va saliendo fácilmente. Y el resultado es una auténtica exquisitez.

Muchas gracias y muchas cocas, Pablo.

Marta Olass

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Preparándola, bastante rapidito tengo que decir, me viene a la cabeza la pissaladière que cociné hace un tiempo pero el resultado es bien diferente.

La receta de la masa la he pescado del blog Invitado de Invierno; Por favor, no mires sus fotos, a Miriam le sale perfecta! Pero para ser mi primera coca estaba muy rica, si bien el aspecto ha quedado muy… rústico.

La cebolla y la calabaza cortadas para la coca

La coca siempre la había comido en casa de mis amigas mallorquinas o catalanas. La verdad es que entre todas las masas que suelo preparar, ésta me ha parecido una bomba -puro aceite! Claro, así de deliciosa es. Sin embargo, para de vez en cuando, la coca se me antoja como un recurso magnífico, cambiando de verdura según la estación o lo que tengamos a mano. Además, utilizando aceite de oliva virgen extra da mucho menos remordimiento (y el resultado gana enteros).

Salpimentando y pincelando con aove la coca de calabaza y anchoas

Al lío, así he preparado la coca de calabaza y anchoas, siguiendo la receta de Miriam casi al dedillo.

Ingredientes:

• 150 g de aceite de oliva virgen extra
• 150 ml de vino blanco
• 1 cucharadita de sal
• 10 g de levadura de panadero liofilizada (o 30 g de levadura fresca)
• 450 g de harina de espelta
• ½ kg de calabaza
• 1 cebolla dulce hermosa (no está en la receta original)
• Sal al gusto
• Aceite de oliva para pincelar
• Pimentón dulce para espolvorear
• Comino o pimienta molida para espolvorear
• Ingrediente estrella (extra): 1 lata de filetes de anchoa del Cantábrico

Pongo los 5 primeros ingredientes en un bol y mezclo. Yo he amasado a máquina aunque puedes hacerlo a mano; no hace falta mucho meneo. La dejo levar, aunque no esperes que suba demasiado con tanto aceite.

Desgasifico aplastando sobre la encimera sin harina, con lo grasienta que es la masa no se pegará. La estiro hasta cubrir la bandeja del horno, intentando que llegue hasta los extremos de la misma -con escasa paciencia.

Pelo y corto la calabaza en rodajas -bastante irregulares en mi caso- y la cebolla en juliana. Coloco primero la cebolla y encima los trozos de calabaza sin miramientos, como caiga. Tengo que reconocer que yo lo he hecho con no mucha gracia por lo que, como siempre, te animo a que “te pringues” en la cocina aunque creas que no sabes cocinar. Si yo puedo, tú puedes. Por cierto, la cebolla me la he sacado de la manga porque no aparecía en la receta de Miriam.

Pincelo con aceite de oliva al gusto y espolvoreo con el pimentón y pimienta fresca, si te gusta. Miriam utilizó comino en lugar de la pimienta negra, pero yo he preferido prescindir de este ingrediente.

Cuezo la coca con la verdura durante 20-25 minutos en el horno a 210º (sin aire) / 190º (con aire), siempre siguiendo las instrucciones de Miriam. La saco y la decoro (decoro?) con los filetes de anchoa del Cantábrico. Devoro (devoro!). Las anchoas tampoco estaban en la receta original de Invitado de Invierno, seguro que le estoy dando una idea 😉

Los filetes de anchoa le dan un toque sensacional

Los filetes de anchoa van a dar a esta coca el toque salado que necesita ya que la cabalaza y la cebolla son dos verduras muy dulzonas.

La harina de espelta es un acierto. Yo utilizo una semi-integral ecológica que compro en sacos directamente al productor porque utilizamos bastante en casa. Tanto la suya de trigo como ésta o la de centeno nos sienta mucho mejor que una harina refinada cualquiera.

Qué te parece la coca de calabaza y anchoas para despedir el otoño y dar la bienvenida al invierno en un par de días? Con el horno encendido y aromas ricos por toda la casa se lleva mucho mejor.

Y, en serio, aunque no seas artista como Miriam, tú también puedes hacer maravillas en casa. Quizás no tan tan bonitas pero sí riquísimas.

Marta Olass

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