Este mismo bonito del norte que pescamos estos días uno a uno en nuestro Mar Cantábrico y que elaboramos en fresco para que fuera de temporada lo disfrutes de otra manera: Sin tener que cocinar y en aceite de oliva o en escabeche. En lata o sus lomos en frasco de cristal. En formato individual o tamaños mayores.

Y a eso nos dedicamos la familia desde hace más de un siglo: a conservar el pescado azul para poder consumirlo más allá de los meses estivales que es cuando pasa por nuestra costa -o en primavera, la anchoa y la caballa-.

Bonito del norte de campaña del Cantábrico.

El Bonito del Norte vive durante el invierno en las aguas próximas a Azores. A mediados de junio, aproximadamente, se desplaza hacia el Mar Cantábrico, a la zona del Golfo de Vizcaya: De ahí su denominación de Bonito del Norte.  Y la temporada de pesca finaliza normalmente a finales de verano. Algunos años se ha alargado hasta bien comenzado el mes de octubre pero las buenas capturas de los últimos años han hecho que se alcanzaran las cuotas antes de finalizar agosto.

Este dato es importante: además de pescar pieza a pieza, la cantidad de toneladas capturadas está muy controlada y la cuota de pesca se cumple escrupulosamente.

Es una especie de tamaño medio, pesa entre 8 y 14 kilos y se caracteriza por su espalda de color azul oscuro metálico y su aleta larga. Por eso en euskera se le denomina Hegaluze; En italiano, tonno Alalunga. 

Pesca sostenible: Nuestro bonito del norte del Cantábrico lo pesca la flota vasca con artes de pesca tradicionales, con cebo vivo y cacea o currican, que son técnicas respetuosas con el medio marino.

Lo compramos directamente en los puertos pesqueros próximos a nuestras instalaciones: Los de Hondarribia, Getaria y Ondarroa (Gipuzkoa y Bizkaia) principalmente, y escogemos únicamente las mejores piezas.

¿Eres un consumidor responsable? ¡Sí!

Me conoces y sabes que soy un poco pesada en eso de mantenerte bien informado, estupendamente informada. Nos gusta presumir de clientes responsables que son conscientes en sus compras, que conocen el origen del producto, cómo ha sido procesado, la calidad de la materia prima… Y es importante recalcarlo cuando exiges que lo que estás comprando cumpla requisitos coherentes con tu forma de pensar y con las acciones sostenibles y responsables de tu día a día.

Hoy más que nunca es sencillo conocer estos detalles y el etiquetado es clave para que no te engañen fácilmente.

No te fíes del producto barato y de envoltorios engañosos. Mira bien quién, cómo y dónde lo elabora. Y luego ya decides, pero libremente, con conocimiento y asumiendo las consecuencias, claro.

Y esto lo aplico a todos los aspectos de la vida. Lo sé, a veces no es fácil, el ritmo de vida y consumo nos devora… ¡No nos dejemos y hagamos «bonitas campañas» en nuestras vidas!

Marta Olass

La entrada Bonito del Norte de campaña del Cantábrico siempre a mano. aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.

La familia Olasagasti está –estamos- feliz, muy felices, porque este año por fin se puede pescar el Atún Rojo del Cantábrico tras un parón de tres años.

Entre 2013 y 2015 los arrantzales vascos han vendido la cuota que les correspondía, por lo que estuvo prohibida su pesca. Sin embargo,  si las cofradías vascas querían mantener la cuota del atún rojo del mar Cantábrico, tenía que salir a pescar en 2016 sin vender su cuota a otras pesquerías.

Ya están pescando en julio un atún de muy buena calidad y tamaño en nuestras aguas. Se constata que la población del atún rojo del Cantábrico (Bluefin) goza muy buena salud.

Aún y todo la cuota de pesca es muy limitada y se reduce a 15.000 kilos por barco durante toda la temporada, o sea, que la cantidad disponible de este apreciadísimo túnido sigue siendo muy reducida y el precio, elevado al tratarse de un producto muy especial  y codiciado.

En Olasagasti ya estamos comprando, fundamentalmente en Getaria y Fuenterrabía, algo en Ondarroa y otros puertos vascos. El atún rojo o cimarrón lo elaboramos en fresco apenas capturado. Se trata de una especie rara, muy controlada y deliciosa al paladar. Cuenta con un estricto control de la trazabilidad del pescado y de la cantidad capturada.

Atún rojo del Cantábrico en conserva con patatas aliñás, en una receta de Raúl Arribas

El Thunnus Tynnus es el rey de los túnidos. Su color intenso -que tiende a rojo-, la particular consistencia de su carne y el sabor penetrante e intenso conforman sus características.

Cada año, durante los meses estivales, se acerca a la costa cantábrica y la flota vasca lo pesca a caña, de uno en uno -evitando la pesca masiva- y de una manera totalmente respetuosa con el medio marino, manteniendo intacta su carne. Prácticamente su totalidad va a parar a pescaderías y hostelería. Pero hay otra que va directa a nuestras latas naranjas y, ay!, qué conserva más buena.

Atún Rojo del Mar Cantábrico en conserva. Foto de Virginia Martín.

Me pido unas cuantas, que tengo mono. Y tú, lo has probado ya?

Marta Olass

La entrada Atún Rojo del Cantábrico, por fin! aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.

Con un tiempo característico de esta tierra (lunes veraniego a 29 grados, martes de chaparrones a 14 grados, miércoles nublado y temperatura intermedia) me sumerjo en los cubos de Moneo y un mar de propuestas artesanas, innovadoras, exóticas, diferentes o las de siempre, en las que el clima de fuera no interfiere.

Olasagasti no falla ningún año a esta cita si bien los protagonistas indiscutibles son los cocineros y los países invitados; En esta ocasión, Singapur y Hong Kong. Si sólo “pasabas por ahí” puedes deleitarte con el street food asiático que han montado en el porche del cubo grande.

En el mostrador del stand Olasagasti.

El pistoletazo de salida no podía ser más cañón, perdón, más delicioso y femenino puesto que la cena inaugural del domingo corrió a cargo de ocho pedazo cocineras que representan la nueva vanguardia culinaria española: Elena Arzak (restaurante Arzak), Carme Ruscalleda (restaurante Sant Pau), María Marte (Club Allard), Aizpea Oihaneder (del donostiarra Xarma), Susi Díaz (La Finca), Pilar Idoate (Europa), Fina Puigdevall (Les Cols), Mª Carmen Vélez (La Sirena), María José San Román (Monastrell), Celia Jiménez (Celia Jiménez) y Macarena de Castro (Jardín) presentaron sus propuestas en el Museo de San Telmo para los afortunados asistentes acreditados.

Ya en el Kursaal, el lunes comenzó a concentrarse multitud de invitados, congresistas, productores, periodistas, fotógrafos y, fundamentales, otros grandes creadores gastronómicos como Joan Roca (del restaurante Celler de Can Roca), Angel León (del restaurante Aponiente), Albert Adrià (con varios negocios vanguardistas, como Tickets) o Jordi Cruz (ABaC de Barcelona, que también co-presenta el progama de televisión Master Chef) y, por supuesto, sus anfitriones vascos, los habituales Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz , Hilario Arbelaitz y Pedro Subijana a los que este año se han sumado Eneko Atxa (restaurante Azurmendi) y Josean Alija (del Nerua). Luego están los chefs asiáticos invitados cuyos nombres son aún más difíciles de memorizar y de escribir que algunos vascos. Justin Quek es el más conocido de Singapur a nivel internacional. Llenó hasta los topes el auditorio con su plato de pescado marinado con flor de jengibre.

Periodistas de todo el mundo siguen con expectación –y gula- este evento que finaliza hoy miércoles, llenando la ciudad de ávidos especialistas, glotones y sibaritas que ocupan mesa en la mayoría de restaurantes de la ciudad y sus alrededores. Vamos, un monotema “comida” en toda regla. Los que vienen de fuera aprovechan para desayunar aquí, comer ahí y cenar más allá. Con la felicidad que eso conlleva para todos.

De nuevo dentro del congreso, además de la prensa especializada convencional, uno se puede topar con el Comidista (Mikel Iturriaga) y parte de su equipo (como la dulce Marta Miranda) grabando; saludar a David de Jorge (que pronto estrena programa), beber una cerveza con Igor Cubillo (Lo que coma Don Manuel) o fotografiarse con algún ídolo del fogón, dando un toque divertido a la jornada. Y con la gran concentración de bloggers gastronómicos que se saludan, se abrazan, comparten, fotografían, comen, beben y escriben.

EXPOSITORES Y SHOW COOKING

Las bebidas y los alimentos más representativos de la gastronomía de este país llenan salas y pasillos para disfrute o interés de los visitantes. Nosotros, desde Conservas Olasagasti recibimos el primer día a amigos, clientes y políticos desde el stand del Gobierno Vasco y participamos en un abarrotado «show cooking» (en idioma español sale más largo: «preparación de platos frente a los comensales»). Aquí cocineros de la escuela Aiala de Karlos Arguiñano elaboraron un taco de aguacate con Anchoa frita a la donostiarra Olasagasti para el deleite de todos los disfrutones presentes, quienes alucinaron con la lata de Anchoas fritas ya listas para comer con las que crearon el taco. Lo acompañaron del txakoli hondarribitarra Hiruzta formando un binomio de productos vascos ganador como así lo aseguraron los comensales cuando terminaron (con muchos mmmmmm) esta pura delicatessen al alcance de todos.

Expectación ante lo que con una simple lata se puede crear

Anchoa a la Donostiarra Olasagasti que ensalzó el cocinero: «un gusto trabajar con ella, limplia, sabrosa y como recién frita»

Con taco de maíz y sin él. Guacamole y Anchoa frita Olasagasti. De la lata, al plato.

Además de cocinar bien, organizan un espectáculo muy ameno. Aquí, con el txakolí Hiruzta.

Este acto forma parte de un conjunto de espectáculos, conferencias y talleres abiertos al público durante estas tres jornadas, paralelos a las ponencias de los grandes chefs -nacionales y extranjeros- dentro del auditorio. En las Sesiones de Cocinas Privadas y Cocinando con descubrimos cómo elaboran algunos de sus platos cocineros tan relevantes como Elena Arzak, Pedro Subijana o Andoni Luis Aduriz.

COMIDA «LUJO VASCO» (tomo prestado el dicho asiático)

Mención aparte merece el homenaje que recibe la institución universitaria Basque Culinary Center que ha instalado un elegante comedor en pleno centro del congreso, en cuyas cocinas sus alumnos se esmeraron el lunes con un menú vasco de altura cuyo primer plato estaba compuesto por filetes de anchoa del Cantábrico Olasagasti con una nube de queso Idiazábal. Extraordinario!

Las cinco propuestas del Basque Culinary Center

Una combinación sencilla y perfecta

Ahí descansé un rato e intercambié impresiones del congreso con Ainara Lo y Beatriz To be Gourmet (que acaba de publicar su primer libro de ideas y recetas). Afortunadamente, a pesar de estar “encerrados” diez horas, el tiempo pasa volando y dan las ocho de la tarde antes de lo deseado.

Descansando las piernas aunque no el paladar. Con Ainara y Beatriz en el espacio Basque Culinary Center.

MARIDAJE ESPECTACULAR:

El martes, entre ponencias, charlas, degustaciones y talleres, me quedo con la cata artística que por cuarto año consecutivo organiza Hazi de la mano del enólogo Mikel Garaizabal y su equipo, acto en el que mientras se ejecuta la divertida degustación, ellos explican, cantan, pintan, recitan y tocan la txalaparta. El público, que reventó de nuevo la sala, cata productos Eusko Label de primer nivel: Anchoa del Cantábrico Olasagasti, guindillas, chorizo, bonito del norte, aceite, ensalada, yogur y miel acompañados de tres txakolís, dos riojas, una cerveza y una sidra. Todo local. Ah! Y un antifaz. Un placer para los sentidos.

Garaizabal sostiene el estuche de filetes de Anchoa del Cantábrico durante la cata, bajo una iluminación azul (del mar) y con el lienzo «en construcción» al fondo

Qué maravilla de pintxo se puede preparar con estos ingredientes?

Las acciones más especiales del segundo día? Las de los chefs asiáticos que enamoraron con sus ponencias. Me chivan que fueron increíbles las bebidas fermentadas de André Chiang.

Hoy es miércoles y aún queda mucho por vivir en el Kursaal. He echado de menos a algunos participantes de otros años y más tiempo para vivir Gastronomika y sus invitados internacionales y chefs nacionales. Pero yo estoy aquí para promocionar lo local, nuestro mar y nuestros productos, que son muchos y muy buenos. Somos txikitos pero muy fuertes!

Os dejo contemplando el mural creado durante la cata artística. Si es que somos muy completos! 😉

Marta Olass

La entrada Olasagasti en Gastronomika 2015 aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.

Cuántas veces nos rompemos la cabeza a la hora de elegir un detalle para los invitados de una fiesta, en la cena de empresa, en la navideña o en una reunión de clientes o amigos a los que aprecias y ves poco.

Así ocurrió en la comunión de María, cuyos padres quisieron agasajar a sus invitados con algo especial y diferente: una lata dedicada de Anchoas del Cantábrico Olasagasti, especialmente seleccionadas para la ocasión. Una vez degustado el interior, la lata es un organizador de cachivaches de sobremesa; En italiano tienen un término perfecto para este uso: svuotatasche (vacía bolsillos). Yo utilizo varios formatos de latas para acumular clips, gomas, monedas falsas y algunas tarjetas que aún no he clasificado.

Me chivan desde fábrica -donde se elaboran y enlatan las Conservas Olasagasti- que, bajo pedido, pueden efectuarse encargos para ocasiones especiales. Ya están llegando las mejores anchoas a puerto; En verano, el bonito del norte, la caballa… Para los que nos gusta regalar delicias, el hecho de poder dedicarlas me parece una idea fantástica.

Yo ya tengo ganas de montar un sarao!! Y tú?

Marta_Olass

La entrada Regalos que marcan. aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.

Los niños se divierten con la cocina saludable

 

2. Porque es un alimento sano, forma parte de la dieta mediterránea y, si no se mezcla con ingredientes calóricos, su aporte energético es equilibrado. Permite ser consumido varias veces a la semana y es una manera más fácil para muchos de comer pescado. En conserva sigue manteniendo intactos sus valores nutricionales.

Dieta variada y equilibrada con pescado azul (fresco y en conserva)

 

 

 3. Se trata de un producto local, pescado en nuestras aguas (en el caso de la anchoa, el bonito del norte, el atún rojo y la caballa). En todos los casos llega fresco a nuestros puertos y es elaborado inmediatamente por personal cualificado en nuestra fábrica. Es decir, nuestras conservas son km O, conocemos su origen y toda su trazabilidad. Es un producto de confianza que, una vez en conserva, está listo para viajar hasta el comensal de cualquier parte del mundo.

Todo el proceso -más el etiquetado-, a mano. Una de las 10 razones para comer conservas de pescado de calidad.

 

5. Por su elevado contenido en ácidos grasos insaturados, entre los que destaca el OMEGA-3 de cadena larga que aporta importantes beneficios en el sistema cardiovascular. Tanto el bonito como el atún, las anchoas o la caballa constituyen la principal fuente natural de OMEGA-3 en alimentos naturales. Además, resultan una excelente fuente de proteínas de algo valor biológico y su contenido en hidratos de carbono es casi inapreciable.

 

6. Por su alto contenido en vitaminas B y D. Ésta última muy importante dado el déficit generalizado ya que no hay apenas alimentos ricos en vitamina D; ésta nos ayuda a la absorción y utilización normal del calcio y el fósforo así como al mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales. Por nombrar sólo algunas, las vitaminas B3, B6 y B12 contribuye a disminuir el cansancio y la fatiga, a la formación normal de glóbulos rojos, al funcionamiento normal del sistema inmunitario. Y en el caso de las conservas en aceite, la vitamina E contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo.

 

7. Por suministrar minerales como el hierro, el zinc y el yodo. El hierro contribuye a la función cognitiva y al metabolismo energético normal y también a disminuir el cansancio y la fatiga. El zinc influye en la fertilidad y reproduccion normales, metabolistomo de los ácidos grasos e hidratos de carbono… También nos ayuda a mantener en buen estado uñas, piel y cabello, así como los huesos. El yodo contribuye a la producción de hormonas tiroideas, al funcionamiento del sistema nervioso, nos ayuda a mantener la piel en buen estado… En fin, muchos beneficios que puedes seguir leyendo aquí.

 

8. Su almacenaje es cómodo. Las latas y los tarros se apilan en nuestras despensas, garajes o trasteros. Y, gracias a nuestro singular embalaje, resultan hasta bonitos los estantes «decorados» con nuestros envases.

 

9. Además, su «lejana» fecha de consumo preferente permite comprar tranquilamente en grandes cantidades sin miedo a que el producto caduque, siempre y cuando se conserve en lugar fresco y condiciones adecuadas.

10. Se pueden preparar infinidad de ricas -en todos los sentidos- recetas con una o varias conservas de pescado mezcladas. Además, el pescado azul en conserva forma parte importante de la cultura del tapeo o pintxos tanto en el País Vasco como en el resto de España. Perfecto para maridajes con diferentes vinos y rey en lo que aperitivos se refiere.

Ábrete un par de latas y disfruta de un buen aperitivo

La entrada 10 razones para comer conservas de pescado (de calidad). aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.

La pesca de la Anchoa del Cantábrico: Respetando su repoblación y las cuotas de pesca.

La Campaña de pesca de la anchoa del Cantábrico se desarrolla desde el mes de abril hasta finales del mes de junio.

Durante estos meses la flota pesquera y sus experimentados arrantzales (marineros vascos) se dedican exclusivamente a esta pesca utilizando las tradicionales redes de cerco.

Estas últimas capturan únicamente el pescado que se encuentre en la superficie del mar sin dañar el fondo marino ni perjudicar a otras especies marinas. La anchoa del Cantábrico, una vez elaborada, recibe un proceso de salado y de maduración bajo prensa durante 5/9 meses, al cabo del cual adquiere todo el aroma y la insuperable calidad que la caracteriza.

Puedes leer más acerca del ciclo de la Anchoa desde que se pesca hasta que llega a fábrica en estos post. O ir más allá y verla en el plato.

La pesca uno a uno del bonito del norte y del atún rojo del Cantábrico.

Entre junio y septiembre, puntualmente, el mar Cantábrico recibe la migración del bonito del norte y del atún rojo (cimarrón) que vienen a nuestras aguas a reproducirse. Es aquí, por lo tanto, donde después de la migración recuperan fuerzas, se alimentan y recuperan su mejor estado se forma.

La pesca del Bonito se efectúa con artes tradicionales: de víspera se capturan cerca de la costa anchoa, chicharrillos y otras especies pequeñas que se utilizaran como cebo vivo para la pesca del bonito del norte. Una vez localizado el banco se empieza a echar el cebo mientras se riega el mar con potente manguera para recrear el efecto de un suculento banco de anchoas.

El Bonito, excitado por tamaño espectáculo, empieza a morder todo lo que encuentra incluido los anzuelos de la cañas de bambú que los pescadores lanzan inmediatamente al barullo marino. El bonito viene izado a cubierta fresco y entero con su carne intacta, sin un rasguño.

La pesca no es masiva y es altamente selectiva, solo se captura la especie requerida sin dañar inútilmente el ambiente marino ni ninguna otra especie (delfines). Las dimensiones óptimas de este pescado son de 10 a 13 kg., aunque pueda llegar a pesar hasta 25 kg.

El pescado se descarga fresco en los puertos de Ondarroa, Lekeitio y Getaría donde los compradores de Conservas Dentici seleccionan las mejores partidas y las envían directamente a fábrica donde es elaborado fresco por nuestro experto personal con un proceso totalmente manual y artesano, exaltando así las características organolépticas del pescado.

Puedes leer más sobre el bonito y el atún en diversos post de este blog así como recetas deliciosas preparadas con estos productos.

Marta Olass

La entrada Nuestro ingrediente secreto: El Mar Cantábrico aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.