Rodajas de Bonito del Norte recién cortadas en la fábrica.

Lomos de Bonito del Norte, cortados y limpiados a mano.

Si sigues este blog o conoces de cerca nuestro trabajo ya sabes de memoria (lo sabes, verdad?) que el Bonito del Norte del País Vasco se pesca uno a uno con caña, respetando los límites estipulados en cada campaña (que dura más o menos los meses del verano, alargándose alguno más), capturándolos perfectos, sin dañar su carne ni el fondo marino. El tamaño óptimo son unos 10 kilos y la zona de pesca, el Mar Cantábrico próximo a la costa vasca.

De cada pieza extraemos la ventresca, exquisita, y trozos más o menos grandes de su tronco y lomo, según el formato que vayamos a preparar. El proceso es manual y se desarrolla en la planta baja de la fábrica por las mujeres expertas que llevan una vida con nosotros -más las nuevas incorporaciones que se agradecen infinito.

La campaña va viento en popa, estamos comprándolo fundamentalmente en Getaria, Ondarroa y Hondarribia.

Vamos a tener este año unas conservas del Cantábrico… ay! de morir de placer glotón. Qué bonito nuestro Bonito del Norte, verdad?

Bonito recién desembarcado en el puerto de Getaria y llevado a fábrica

Que viva la Dieta del Cantábrico!

Marta Olass

La entrada Qué bonito nuestro Bonito del Norte! aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.

Levábamos meses sin stock. El ser considerada la mejor ventresca en conserva tiene su parte incómoda: se nos acaba enseguida.

Bonito del Norte recién capturado y comprado en el puerto de Getaria

Por qué nos quedamos sin ventresca antes que cualquier otro producto?

La ventresca es una pieza con forma triangular. Su nombre alude a la parte del pez en que está situada: entre la cabeza y el bajo vientre. Al aprovechar esa pequeña parte del pescado es natural que salgan poquísimas latas, frente al número de latas y tarros que obtenemos de lomos y tronco de  Bonito del Norte, por ejemplo. Hay que tener en cuenta que estamos hablando de unos bonitos que rondan los 10 kilos de peso, el tamaño optimo en esta especie concreta.

Al aprovechar esa pequeña parte del pescado es natural que salgan poquísimas  latas.

Elaborarla también es más complejo que los clásicos lomo o tronco: Su corte, su cocción y su limpieza manual requieren mucha maestría y atención siendo una parte tan delicada, frágil y de textura tan suave.

La reina de cualquier picoteo, llegó la hora de la ventresca

Por qué es tan exquisita la ventresca?

Su proporción de grasa le aporta un sabor algo más intenso aunque la textura de su carne gelatinosa y laminada logra que sea fino y delicado. O sea, se trata de una carne más suave que los lomos o el tronco del Bonito del Norte, se presenta en delgadas láminas y aportan más sabor -y más “refinado”- a una ensalada o una tapa.

Su corte, su cocción y su limpieza manual requieren mucha maestría y atención siendo una parte tan delicada, frágil y de textura tan suave.

Láminas de ventresca sobre lentejas especiadas. Receta de Tina Bestard

Cómo prepararla?

Lo mejor para degustarla es con un mínimo acompañamiento -que esté a la altura, eso sí- para poder apreciarla y disfrutarla mejor. Un buen tomate de agosto, pelado y aliñado con sal y aceite de oliva virgen extra y una cebolleta dulce cortada muy fina puede ser una excelente opción. O mi plato favorito: un lecho de pimientos del piquillo asados bajo las láminas de ventresca y unas rodajitas de cebolleta por encima. Un placer que te roba el sentido.

Ventresca de Bonito del Norte y pimientos de Navarra, un dúo perfecto

La hora de la ventresca en conserva ha llegado y somos muchos los que la estábamos esperando. Ya disponible en nuestra web y en las tiendas habituales.

Marta Olass

Tapa de ventresca de bonito, algas y tomate

La entrada La hora de la Ventresca aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.

Las noticias son fantásticas: el Bonito del Norte ha entrado de lleno en el golfo de Bizkaia. Las capturas son abundantes y de gran calidad. Sin embargo el precio en la lonja no baja…

La compra:

Nuestros responsables de compra hacen una labor fundamental. Ellos están en permanente contacto con la cofradía de cada puerto desde donde les dan la información de la actividad de los barcos. Una vez que el Bonito del Norte llega a puerto ellos están esperando y estudian la caja muestra del Bonito de cada barco (el tamaño, la condición en que ha llegado…), toman apuntes y se procede a la subasta.

Se trata de una subasta invertida: se anuncia la mercancía de cada barco y se parte de un precio alto que se marca en una pantalla frente a todos. El precio va bajando hasta que un comprador estima que es su precio de compra y pulsa un botón para parar el precio. Podrá comprar parte o la totalidad de la partida; en el segundo caso, se procede a la subasta del siguiente barco.

Como te comentaba, se está pujando bastante caro para la actividad conservera. Veremos cómo prosigue la campaña y cuánto dura.

Piezas de Bonito del Norte del País Vasco recién capturadas a caña, de tamaño medio

La pesca:

Entre julio y octubre el mar Cantábrico recibe la migración del bonito del norte que viene a nuestras aguas a reproducirse. Es aquí donde recupera fuerzas, se alimenta y alcanza su mejor estado de forma. Por eso en el País Vasco, y ya en el resto de España, existen múltiples recetas y maneras de degustarlo durante los meses que dura la campaña.

Ojo! Bonito del Norte del País Vasco, que no te confundan con otros atunes.

Calidad:

El Bonito del Norte es, (sin desmerecer el atún rojo) el túnido más apreciado en verano y uno de los pescados estrella en nuestras casas y restaurantes. Por otro lado, las conservas de Bonito del Norte continúan gozando de un consumo elevado en España y, cada vez más, fuera de nuestras fronteras donde ya se van conociendo las propiedades inigualables de este pescado azul y el origen controlado del White Tuna.

La calidad de su carne, de su sabor y textura unida al método tradicional de pesca de los arrantzales  (pescadores vascos) -a caña y de forma limitada- hace que esta especie resulte exquisita al paladar y su pesca, sostenible.

Nosotros lo llevamos desde el puerto directamente a la fábrica y lo trabajamos a mano en fresco,  conservando todas sus propiedades organolépticas en la elaboración de nuestras conservas. Conocemos el barco que lo ha pescado y contamos con toda la trazabilidad del producto. Se nota cuando abres una lata o un tarro de lomos de Bonito del Norte. Tú lo percibes y ése es nuestro mayor éxito.

* En breve ya podrás destapar y degustar nuestras latas y tarros de la Campaña del Bonito del Norte 2016 del País Vasco.

Marta Olass

La entrada Campaña del Bonito del Norte 2016 aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.

Desde la costa podemos divisar los barcos que vuelven a puerto con la primera Anchoa, que suele ser de menor tamaño.

La temporada 2016 de la Anchoa del Cantábrico se inauguró el mes pasado de enhorabuena ya que el último Consejo de Ministros de Pesca de la UE-Veintiocho (el cual se celebra cada año en diciembre en Bruselas) decidió aumentar los Totales Autorizados de Captura (los TAC) y las cuotas para el año 2016 de Anchoa del Cantábrico.

Según Marina Santurtún, coordinadora de Gestión de Pesquerías del Consejo Internacional para la Exploración del Mar (ICES), con sede en Dinamarca, y responsable de investigación de AZTI-Tecnalia, se puede decir que los ‘stocks’ del Mar Cantábrico, al ir disminuyendo la presión pesquera -ya que cada vez hay menos barcos-, van aumentando ligeramente sus biomasas.

Es decir, la Anchoa del Cantábrico goza de buena salud. El año pasado mereció la certificación MSC de pesca sostenible. Sin embargo, aunque esté permitido pescarla en abundancia, hay que ser estrictos con las limitaciones y prudentes en las capturas. Todo por el bien de una especie que da de comer –nunca mejor dicho- a tantas familias a lo largo de la costa cantábrica y que es seña de identidad de tierras vascas y cántabras.

Nosotros -que nos dedicamos a elaboración de la Anchoa del Cantábrico desde que a principios del s.XX Salvatore Orlando fundó una de las primeras fábricas salazoneras en el norte de España al instalarse en Getaria- hemos celebrado y padecido todas las vicisitudes acaecidas en torno a este plateado pescado azul. Hoy, desde Conservas Dentici en Bizkaia, seguimos muy de cerca y enorme interés el desarrollo de cada campaña.

Si la cantidad de anchoa en nuestro mar aumenta (biomasa) y la explotación es sostenible a largo plazo, es decir, va a seguir habiendo anchoa en los próximos 5 años, entonces los TAC pueden aumentarse.

Durante la década pasada el sector sufrió un parón de cinco años en la pesca de la Anchoa del Cantábrico que repercutió en la economía del País Vasco donde esta especie da muchos puestos de trabajo: desde los arrantzales que salen a la mar hasta el numeroso personal que se moviliza en los puertos, en los mercados de pescado, en las pescaderías y en las conserveras, claro está. La familia Olasagasti desde Conservas Dentici celebramos entonces aquella decisión porque era necesaria en la preocupante situación en que se encontraba la Anchoa del Cantábrico. Las restricciones dieron lugar a la repoblación de la especie y a la buena salud que goza ahora.

Anchoa del Cantábrico Campaña 2016 en un puerto vasco, lista para su venta

La temporada de 2015 fue buena en cantidad -en contraste con otras pesquerías, como la mediterránea- por lo que hubo un interés superior al habitual ya que nuestra Anchoa del Cantábrico atrajo a compradores de todo el mundo, incluso a aquéllos que normalmente no compran la nuestra. Esperemos que este año todo vuelva a la normalidad y a mediados de abril –cuando realmente comienza para nosotros, los conserveros, la temporada de la Anchoa del Cantábrico, hasta junio- comiencen las capturas de anchoa de mayor tamaño, excelente para realizar la conserva de filetes grandes, que son los más apreciados por el consumidor amante de esta especie.

Por ahora nos conformaremos con consumirla fresca, pequeña aún pero deliciosa, en sus diferentes preparaciones. Qué manjar!

Anchoa del Cantábrico Campaña 2016 frita. Todavía pequeña para conserva pero excelente para comerla fresca.

Rebozadas en huevo y harina, como dicen en Ondarru «pla pla einde». Gracias Noemí Lekube, qué ricas!

En Conservas Olasagasti elaboramos filetes de anchoa en salazón, en vinagre (boquerón), en aceite de oliva y en aceite de oliva virgen extra. Nuestra anchoa cuenta con certificado de auténtica Anchoa del Cantábrico (que garantiza su origen, la pesca con métodos tradicionales y la elaboración local y a mano), dirigida al cliente exigente, al comercio especializado y al canal Horeca.

Pronto os contaré cómo llega la primera Anchoa del Cantábrico Campaña 2016 a fábrica para conserva. Qué ganas!

Marta Olass

La entrada Anchoa del Cantábrico Campaña 2016 aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.