Anchoa del Cantábrico fresca, frita con ajo y guindilla.

Filetes de Anchoa en salazón Olasagasti, sobre pisto y patata.

Acabo de regresar de Cádiz y en bar o restaurante donde caíamos pedíamos boquerones fritos y atún de almadraba (exquisito!), para mitigar el mono de nuestras anchoas y el atún rojo que este año no se está pescando en Hondarribia.

Les decimos agur!, hasta el año próximo, deseando que la campaña 2015 sea mejor -en cuanto a tamaño-. Que todos respetemos este pececillo de plata, dejándolo crecer, reproducirse, multiplicarse…  para poder disfrutar de este manjar pero sin dañar la vida de la especie.

Decimos adiós a la temporada de la Anchoa del Cantábrico pero sigue entre nosotros ya que la dejamos madurar en sal entre 6-9 meses en nuestra fábrica hasta que están en su punto.

La anchoa permanece en sal y bajo presión durante meses.

Una vez prensadas y tras meses de maduración en sal, las anchoas quedan así.

Te dejo con estas imágenes tomadas en nuestra fábrica cualquier día del mes de mayo o junio en que llegaba anchoa del Cantábrico recién pescada. Se limpia, se descabeza y comienza el proceso de salazón.

Preparación de la Anchoa del Cantábrico de primavera en Conservas Dentici-OLASAGASTI from OLASAGASTI on Vimeo.

Marta Olass

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Somos fans de Because desde sus inicios. Sus recetas y sus preciosas postales culinarias son suculentas además de muy atractivas. El flechazo entre ambos fue mutuo y esta colaboración durará cuanto los innumerables compromisos de Laura Because lo permitan. Así que disfrutémosla a tope cuando cocina con las Conservas Olasagasti. Nosotros la seguiremos por facebook, tierra, aire pero, sobre todo, por mar. No te lo pierdas!

Para despegar su sección nos ha preparado un plato completo y sano que resulta ideal para una comida o una cena en especial en esta época del año en que los días se alargan y queremos comer bien sin pasar demasiado tiempo en la cocina. Espero que te guste.

Ingredientes para cuatro personas:

Una hogaza de pan de masa madre

1 lata de ventresca de bonito Olasagasti

1 cebolla pelada y cortada en láminas finas o láminas de cebolla confitada

4 huevos escalfados

1 berenjena limpia cortada en láminas finas

1 tomate limpio cortado en láminas finas

6-8 guindillas frescas (opcional)

4 cucharaditas de tahini o pasta de sésamo (opcional)

2 ramitas de perejil fresco

pimienta negra recién molida

Elaboración de la bruschetta de ventresca de bonito con huevo y verduras:

Cortamos el pan en rebanadas de 1-2 cm., tantas rebanadas como bruschettas queramos elaborar, untamos con el tahini y reservamos. Si no tenemos tahini podemos untarlas con un poco de aceite de  la ventresca.

Pincelamos una plancha con un poco de aceite de la ventresca y a fuego medio alto vamos pasando las láminas de verdura.

Las berenjenas y las cebollas las hacemos unos minutos por cada lado, hasta que veamos que toman un tono diferente y se han ablandado.

Los tomates con apenas medio minuto por cada lado estarán listos. Si queremos añadir guindillas las haremos a la plancha hasta que estén ligeramente tostadas.Vamos disponiendo las verduras encima de las rebanadas de pan.

Añadimos la ventresca de bonito encima de las verduras y coronamos con un huevo escalfado y espolvoreamos con perejil picado y la pimienta.

Bruschetta de ventresca de bonito del norte con verduras y huevo

Más delicias de Because en su blog. No te las pierdas!

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Una amiguita de mi hija María es intolerante al gluten y eso hace que tomemos ciertas medidas en mi familia a la hora de preparar merendolas o llevar un bizcocho o galletas al colegio. En estos casos recomiendo que los días de celebraciones elaboremos o compremos alimentos sin gluten para todo el grupo o toda la clase, para evitar hacer diferencias entre los niños. Sin embargo, los que no somos celíacos debemos llevar habitualmente una dieta completa, incluyendo el gluten en la misma.

A través de twitter e instagram, he conocido los casos de personas que viven sin gluten y ofrecen innumerables recetas, consejos, restaurantes… Hay varias webs que se dedican a la venta online de productos aptos para celiacos. Otras, como Viajar sin Gluten, te dan recomendaciones de restaurantes, hoteles, albergues o parques temáticos.

Hoy se celebra el Día Nacional del Celíaco y, aunque los celíacos saben muy bien de qué se trata y qué es lo que pueden y no pueden comer, quizás alguno no lo tenga muy claro o sospeche que sus terribles malestares tienen una causa que aún no ha descubierto.

La enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno (y probablemente avena) que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.

Se estima que un 1% de los europeos la padece y, vaya hombre!, el número de mujeres duplica el de los hombres.

Sin embargo, hay un porcentaje alto de pacientes al que no se le ha diagnosticado y desconocen que sufren de esta patología. De hecho, como explican desde FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos en España) existen diferentes tipos de EC:

Síntomática: Los síntomas son muy diversos pero todos los pacientes mostrarán una serología, histología y test genéticos compatibles con la EC.

Subclínica: En este caso no existirán síntomas ni signos, aunque sí serán positivas el resto de las pruebas diagnósticas.

Latente: Son pacientes que en un momento determinado, consumiendo gluten, no tienen síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:
Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron por completo tras el inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado subclínico con dieta normal.
Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprobó que la mucosa intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarán la enfermedad.

Potencial: Estas personas nunca han presentado una biopsia compatible con la EC pero, del mismo modo que los grupos anteriores, poseen una predisposición genética determinada por la positividad del HLA-DQ2/DQ8. Aunque la serología puede ser negativa, presentan un aumento en el número de linfocitos intraepiteliales. La probabilidad media de desarrollar una EC activa es del 13% y una EC latente del 50% (tabla 1).

Cuáles son los síntomas más frecuentes?

-Dolor abdominal
-Diarrea crónica
-Pérdida de peso
-Pérdida de apetito
-Nauseas
-Vómitos
-Anemia por déficit de hierro
-Úlceras en la boca
-Fatiga
-Poco apetito
-Alteraciones del carácter (irratibilidad, apatía, tristeza… pudiendo llegar en algunos casos a la ansiedad y depresión)
-Irritabilidad
-Pérdida de masa muscular
-Retraso en el crecimiento (común en niños no tratados adecuadamente)

Por desgracia, los síntomas -tanto en niños como en adultos- pueden ser atípicos o estar ausentes lo que dificulta el diagnóstico.

Qué tratamiento debe seguir un celiaco?

La celiaquía tiene un solo tratamiento 100 % efectivo y consiste en eliminar completamente el gluten de la dieta durante toda la vida. Es decir, deben evitarse de forma estricta el trigo, la avena, la cebada, el centeno, la espelta y todos sus derivados. Y es que la ingestión incluso de pequeñas cantidades de gluten puede causar trastornos importantes y no deseables.

El celiaco debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten (el arroz y el maíz).

Y cuando adquieran alimentos elaborados o envasados deberá fijarse que en la etiqueta está anunciado que es un “alimento sin gluten”.

Es el caso de las conservas de pescado (cuando éstas no conllevan una receta que contenga algún ingrediente con gluten). Una razón más para leer atentamente la letra pequeña de cada producto, los sellos y las certificaciones, algo que vengo recomendándote desde los inicios de mi andadura por estos lares.

En Conservas Olasagasti la totalidad de los productos son aptos para las personas celiacas. Además, al ser naturales y elaborados de manera artesanal, son muy recomendables para toda la familia que desea llevar una dieta saludable. Es el caso de la Crema del Cantábrico con la que pueden hacerse sándwiches para merendar haya o no celiacos entre los comensales (eso sí, el pan debe ser sin gluten para ellos). Me parece una opción muy fácil a la hora de organizar visitas de niños y mayores que sufren celiaquía. A todos les encanta!

El Bonito del Norte, la Anchoa del Cantábrico, el Atún claro o el Atún Rojo OLASAGASTI son alimentos a los que acudir sin ningún miedo. También sus platos preparados, basados en recetas tradicionales vascas e italianas, son aptos para las personas que no pueden ingerir gluten.

Una vez que una persona aquejada de esta intolerancia es consciente de ella y tiene claro los alimentos a evitar, puede llevar una dieta rica y variada y preparar deliciosas recetas. Y hacer o comprar pan específico, galletas y otros dulces que llevan harina (especial para celiacos).

Ya puedes invitar a casa a tu colega o amigo celiaco. Siguiendo unas sencillas normas, puedes preparar infinidad de platos deliciosos (receta de tortilla de anchoas al ajillo, en este enlace).

Si quieres obtener más información o asesorarte personalmente, puedes comunicarte con la Federación de Asociaciones de Celíacos de España. Otros sitios útiles son: Salud Celiaco o los foros de celiaquía que habitan internet.

Marta Olass

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Cuántas veces nos rompemos la cabeza a la hora de elegir un detalle para los invitados de una fiesta, en la cena de empresa, en la navideña o en una reunión de clientes o amigos a los que aprecias y ves poco.

Así ocurrió en la comunión de María, cuyos padres quisieron agasajar a sus invitados con algo especial y diferente: una lata dedicada de Anchoas del Cantábrico Olasagasti, especialmente seleccionadas para la ocasión. Una vez degustado el interior, la lata es un organizador de cachivaches de sobremesa; En italiano tienen un término perfecto para este uso: svuotatasche (vacía bolsillos). Yo utilizo varios formatos de latas para acumular clips, gomas, monedas falsas y algunas tarjetas que aún no he clasificado.

Me chivan desde fábrica -donde se elaboran y enlatan las Conservas Olasagasti- que, bajo pedido, pueden efectuarse encargos para ocasiones especiales. Ya están llegando las mejores anchoas a puerto; En verano, el bonito del norte, la caballa… Para los que nos gusta regalar delicias, el hecho de poder dedicarlas me parece una idea fantástica.

Yo ya tengo ganas de montar un sarao!! Y tú?

Marta_Olass

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Los niños se divierten con la cocina saludable

 

2. Porque es un alimento sano, forma parte de la dieta mediterránea y, si no se mezcla con ingredientes calóricos, su aporte energético es equilibrado. Permite ser consumido varias veces a la semana y es una manera más fácil para muchos de comer pescado. En conserva sigue manteniendo intactos sus valores nutricionales.

Dieta variada y equilibrada con pescado azul (fresco y en conserva)

 

 

 3. Se trata de un producto local, pescado en nuestras aguas (en el caso de la anchoa, el bonito del norte, el atún rojo y la caballa). En todos los casos llega fresco a nuestros puertos y es elaborado inmediatamente por personal cualificado en nuestra fábrica. Es decir, nuestras conservas son km O, conocemos su origen y toda su trazabilidad. Es un producto de confianza que, una vez en conserva, está listo para viajar hasta el comensal de cualquier parte del mundo.

Todo el proceso -más el etiquetado-, a mano. Una de las 10 razones para comer conservas de pescado de calidad.

 

5. Por su elevado contenido en ácidos grasos insaturados, entre los que destaca el OMEGA-3 de cadena larga que aporta importantes beneficios en el sistema cardiovascular. Tanto el bonito como el atún, las anchoas o la caballa constituyen la principal fuente natural de OMEGA-3 en alimentos naturales. Además, resultan una excelente fuente de proteínas de algo valor biológico y su contenido en hidratos de carbono es casi inapreciable.

 

6. Por su alto contenido en vitaminas B y D. Ésta última muy importante dado el déficit generalizado ya que no hay apenas alimentos ricos en vitamina D; ésta nos ayuda a la absorción y utilización normal del calcio y el fósforo así como al mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales. Por nombrar sólo algunas, las vitaminas B3, B6 y B12 contribuye a disminuir el cansancio y la fatiga, a la formación normal de glóbulos rojos, al funcionamiento normal del sistema inmunitario. Y en el caso de las conservas en aceite, la vitamina E contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo.

 

7. Por suministrar minerales como el hierro, el zinc y el yodo. El hierro contribuye a la función cognitiva y al metabolismo energético normal y también a disminuir el cansancio y la fatiga. El zinc influye en la fertilidad y reproduccion normales, metabolistomo de los ácidos grasos e hidratos de carbono… También nos ayuda a mantener en buen estado uñas, piel y cabello, así como los huesos. El yodo contribuye a la producción de hormonas tiroideas, al funcionamiento del sistema nervioso, nos ayuda a mantener la piel en buen estado… En fin, muchos beneficios que puedes seguir leyendo aquí.

 

8. Su almacenaje es cómodo. Las latas y los tarros se apilan en nuestras despensas, garajes o trasteros. Y, gracias a nuestro singular embalaje, resultan hasta bonitos los estantes «decorados» con nuestros envases.

 

9. Además, su «lejana» fecha de consumo preferente permite comprar tranquilamente en grandes cantidades sin miedo a que el producto caduque, siempre y cuando se conserve en lugar fresco y condiciones adecuadas.

10. Se pueden preparar infinidad de ricas -en todos los sentidos- recetas con una o varias conservas de pescado mezcladas. Además, el pescado azul en conserva forma parte importante de la cultura del tapeo o pintxos tanto en el País Vasco como en el resto de España. Perfecto para maridajes con diferentes vinos y rey en lo que aperitivos se refiere.

Ábrete un par de latas y disfruta de un buen aperitivo

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La pesca de la Anchoa del Cantábrico: Respetando su repoblación y las cuotas de pesca.

La Campaña de pesca de la anchoa del Cantábrico se desarrolla desde el mes de abril hasta finales del mes de junio.

Durante estos meses la flota pesquera y sus experimentados arrantzales (marineros vascos) se dedican exclusivamente a esta pesca utilizando las tradicionales redes de cerco.

Estas últimas capturan únicamente el pescado que se encuentre en la superficie del mar sin dañar el fondo marino ni perjudicar a otras especies marinas. La anchoa del Cantábrico, una vez elaborada, recibe un proceso de salado y de maduración bajo prensa durante 5/9 meses, al cabo del cual adquiere todo el aroma y la insuperable calidad que la caracteriza.

Puedes leer más acerca del ciclo de la Anchoa desde que se pesca hasta que llega a fábrica en estos post. O ir más allá y verla en el plato.

La pesca uno a uno del bonito del norte y del atún rojo del Cantábrico.

Entre junio y septiembre, puntualmente, el mar Cantábrico recibe la migración del bonito del norte y del atún rojo (cimarrón) que vienen a nuestras aguas a reproducirse. Es aquí, por lo tanto, donde después de la migración recuperan fuerzas, se alimentan y recuperan su mejor estado se forma.

La pesca del Bonito se efectúa con artes tradicionales: de víspera se capturan cerca de la costa anchoa, chicharrillos y otras especies pequeñas que se utilizaran como cebo vivo para la pesca del bonito del norte. Una vez localizado el banco se empieza a echar el cebo mientras se riega el mar con potente manguera para recrear el efecto de un suculento banco de anchoas.

El Bonito, excitado por tamaño espectáculo, empieza a morder todo lo que encuentra incluido los anzuelos de la cañas de bambú que los pescadores lanzan inmediatamente al barullo marino. El bonito viene izado a cubierta fresco y entero con su carne intacta, sin un rasguño.

La pesca no es masiva y es altamente selectiva, solo se captura la especie requerida sin dañar inútilmente el ambiente marino ni ninguna otra especie (delfines). Las dimensiones óptimas de este pescado son de 10 a 13 kg., aunque pueda llegar a pesar hasta 25 kg.

El pescado se descarga fresco en los puertos de Ondarroa, Lekeitio y Getaría donde los compradores de Conservas Dentici seleccionan las mejores partidas y las envían directamente a fábrica donde es elaborado fresco por nuestro experto personal con un proceso totalmente manual y artesano, exaltando así las características organolépticas del pescado.

Puedes leer más sobre el bonito y el atún en diversos post de este blog así como recetas deliciosas preparadas con estos productos.

Marta Olass

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