La anchoa ya ha permanecido meses y meses prensada con sal, ha llegado a su punto de maduración y ya está lista para elaborar los filetes que te hacen levitar.

Las anchoas, descabezadas, han permanecido meses prensadas con sal

Cogemos una anchoa, la lavamos bien, separamos los filetes y los limpiamos con trapo; Eliminamos las espinas, los restos de piel y de sal; Los recortamos y los introducimos en capas dentro de las latas. Este trabajo lo hacemos a mano, anchoa por anchoa, filete a filete.

Introducimos los filetes de anchoa en la lata uno a uno. Las capas de filetes las separamos con papel alimentario.

Una vez dentro de la lata se dosifica el aceite, se cierra la lata y está lista para su consumo.

A diferencia del bonito del norte, el mackarel o el atún, los filetes de anchoa en aceite son semiconserva por lo que deben guardarse en un lugar fresco y consumirse dentro del primer año después de su elaboración. Si es durante los primeros seis meses, mejor ya que conservará su textura, su punto de sal y su sabor intactos.

Proceso totalmente manual, Anchoa del Cantábrico tradicional

Ya ves cómo se prepara la anchoa del Cantábrico en conserva. El proceso comienza cada año en primavera, cuando se pesca y llega fresquísima a fábrica. Y no es hasta unos cuantos meses después cuando vemos los filetes en su punto para servírtelos en frasco o en lata. No es tarea sencilla! Semejante manjar lleva su trabajo y el proceso dura casi un año. Totalmente artesanal, exactamente como se hacía hace un siglo.

Éstas que te enseño ya están de viaje a las tiendas habituales. Si no tienes una cerca, ya sabes que nos las puedes pedir online. No te quedes sin tu Anchoa del Cantábrico.

Marta Olass

* foto de portada cedida por San Sebastian Food

La entrada Cómo se prepara la Anchoa del Cantábrico en conserva aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.

Descarga de mucha anchoa del Cantábrico en el puerto de Ondarroa

Calidad cerca de la costa:

El viceconsejero vasco de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria, Bittor Oroz, ha destacado que «la campaña de la anchoa ha comenzado de manera satisfactoria y antes de lo esperado, con abundantes capturas cerca de nuestras costas y con un pescado de muy buena calidad».

Por el momento se han descargado ya 2 /3 de la quota asignada a la flota del Cantábrico -apróximandamente 18.000 toneladas-, mientras que el pasado año en toda la campaña se pescaron 11.800 toneladas.

Como es natural, la anchoa que más se acerca es más pequeña. Al encontrarse en abundancia los arrantzales no ven la necesidad de alejarse de nuestras costas suponiendo un ahorro económico importante para la flota vasca: cerca de casa, gastando menos combustible y menos horas en trayectos. Las pescaderías están a rebosar y las fábricas estamos comprando buena anchoa. El reverso de la moneda es que esta anchoa pequeña tiene menor valor de mercado y resulta pequeña para la conserva.

Trabajadoras en Conservas Olasagasti preparando la anchoa del Cantábrico Olasagasti

En busca de la anchoa grande:

La semana pasada se envió un convoy a aguas del norte compuesto por tres barcos elegidos por sorteo y cuyos gastos han sido subvencionados por el Gobierno Vasco. Navegaron hasta donde se suponía que tenían posiblilidades de capturar anchoa más gorda, pero no; No la han encontrado. Esperemos que aparezca de una vez y podamos elaborar esos filetes de anchoa del Cantábrico grandes tan apreciados por todos y satisfacer la demanda de anchoa en salzón de tamaño que demandan los mercados itlaianos y del Mediterráneo.

La buena noticia es que seguimos gozando de una población fecunda de anchoa, y los hogares y restaurantes pueden disfrutar de esta especie en sus menús de temporada.

Anchoa en sal en la fábrica de Conservas Dentici-Olasagasti

Control de la biomasa:

Como es habitual, el centro tecnológico Azti ha iniciado una nueva expedición para calcular la población de anchoa en el Golfo de Bizkaia, para lo que 15 investigadores partieron a principios de mayo del puerto de Pasaia. La investigación, que se basará en el método de producción diaria de huevos, está financiada por el Gobierno vasco y la Comisión Europea y cuenta con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

Además de este estudio, denominado Bioman, en otoño se llevará a cabo la campaña Juvena, en la que los científicos de Azti calculan la biomasa, es decir, la cantidad de juveniles de anchoa existentes en el Golfo de Bizkaia para predecir la cantidad de peces que entrarán en la edad adulta el próximo año durante la pesquería.

En 2015 se constató el buen momento en el que se encontraba la especie y los buenos resultados del inicio de la campaña han confirmado estas predicciones.

Calidad y seguridad:

Creo que es interesante hacerte llegar estos detalles, que conozcas el mundo de la anchoa del Cantábrico que disfrutas tanto en fresco como en conserva. Conocer su origen, el estado de su repoblación, cómo se pesca y noticias de actualidad que ayudan a comprender el trabajo que hay detrás o el costo variable de la misma.

Qué duda cabe de que hay otra serie de cuestiones que pueden preocupar más al consumidor, como el tema de enfermedades derivadas de alimentos en mal estado. Hace dos años saltaron las alarmas cuando se constató que la primera anchoa que se descargó en el Cantábrico llegó con anisakis. Los artículos más leídos en este blog, de hecho, son los que tratan este parásito. Puedes informarte más pinchando en este link.

En definitiva, debe quedar claro que la anchoa en conserva es absolutamente segura: el método de elaboración elimina cualquier parásito que pueda contener. No existe peligro alguno en el consumo de una lata de filetes de anchoa en aceite o anchoa en salazón. Y no debería de existir tampoco en el consumo de la fresca siguiendo unas normas básicas y sencillas. En cualquier caso, este año no hay rastro de anisakis. Afortunadamente 🙂

Marta Olass

La entrada Mucha anchoa del Cantábrico aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.

Con un tiempo característico de esta tierra (lunes veraniego a 29 grados, martes de chaparrones a 14 grados, miércoles nublado y temperatura intermedia) me sumerjo en los cubos de Moneo y un mar de propuestas artesanas, innovadoras, exóticas, diferentes o las de siempre, en las que el clima de fuera no interfiere.

Olasagasti no falla ningún año a esta cita si bien los protagonistas indiscutibles son los cocineros y los países invitados; En esta ocasión, Singapur y Hong Kong. Si sólo “pasabas por ahí” puedes deleitarte con el street food asiático que han montado en el porche del cubo grande.

En el mostrador del stand Olasagasti.

El pistoletazo de salida no podía ser más cañón, perdón, más delicioso y femenino puesto que la cena inaugural del domingo corrió a cargo de ocho pedazo cocineras que representan la nueva vanguardia culinaria española: Elena Arzak (restaurante Arzak), Carme Ruscalleda (restaurante Sant Pau), María Marte (Club Allard), Aizpea Oihaneder (del donostiarra Xarma), Susi Díaz (La Finca), Pilar Idoate (Europa), Fina Puigdevall (Les Cols), Mª Carmen Vélez (La Sirena), María José San Román (Monastrell), Celia Jiménez (Celia Jiménez) y Macarena de Castro (Jardín) presentaron sus propuestas en el Museo de San Telmo para los afortunados asistentes acreditados.

Ya en el Kursaal, el lunes comenzó a concentrarse multitud de invitados, congresistas, productores, periodistas, fotógrafos y, fundamentales, otros grandes creadores gastronómicos como Joan Roca (del restaurante Celler de Can Roca), Angel León (del restaurante Aponiente), Albert Adrià (con varios negocios vanguardistas, como Tickets) o Jordi Cruz (ABaC de Barcelona, que también co-presenta el progama de televisión Master Chef) y, por supuesto, sus anfitriones vascos, los habituales Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz , Hilario Arbelaitz y Pedro Subijana a los que este año se han sumado Eneko Atxa (restaurante Azurmendi) y Josean Alija (del Nerua). Luego están los chefs asiáticos invitados cuyos nombres son aún más difíciles de memorizar y de escribir que algunos vascos. Justin Quek es el más conocido de Singapur a nivel internacional. Llenó hasta los topes el auditorio con su plato de pescado marinado con flor de jengibre.

Periodistas de todo el mundo siguen con expectación –y gula- este evento que finaliza hoy miércoles, llenando la ciudad de ávidos especialistas, glotones y sibaritas que ocupan mesa en la mayoría de restaurantes de la ciudad y sus alrededores. Vamos, un monotema “comida” en toda regla. Los que vienen de fuera aprovechan para desayunar aquí, comer ahí y cenar más allá. Con la felicidad que eso conlleva para todos.

De nuevo dentro del congreso, además de la prensa especializada convencional, uno se puede topar con el Comidista (Mikel Iturriaga) y parte de su equipo (como la dulce Marta Miranda) grabando; saludar a David de Jorge (que pronto estrena programa), beber una cerveza con Igor Cubillo (Lo que coma Don Manuel) o fotografiarse con algún ídolo del fogón, dando un toque divertido a la jornada. Y con la gran concentración de bloggers gastronómicos que se saludan, se abrazan, comparten, fotografían, comen, beben y escriben.

EXPOSITORES Y SHOW COOKING

Las bebidas y los alimentos más representativos de la gastronomía de este país llenan salas y pasillos para disfrute o interés de los visitantes. Nosotros, desde Conservas Olasagasti recibimos el primer día a amigos, clientes y políticos desde el stand del Gobierno Vasco y participamos en un abarrotado «show cooking» (en idioma español sale más largo: «preparación de platos frente a los comensales»). Aquí cocineros de la escuela Aiala de Karlos Arguiñano elaboraron un taco de aguacate con Anchoa frita a la donostiarra Olasagasti para el deleite de todos los disfrutones presentes, quienes alucinaron con la lata de Anchoas fritas ya listas para comer con las que crearon el taco. Lo acompañaron del txakoli hondarribitarra Hiruzta formando un binomio de productos vascos ganador como así lo aseguraron los comensales cuando terminaron (con muchos mmmmmm) esta pura delicatessen al alcance de todos.

Expectación ante lo que con una simple lata se puede crear

Anchoa a la Donostiarra Olasagasti que ensalzó el cocinero: «un gusto trabajar con ella, limplia, sabrosa y como recién frita»

Con taco de maíz y sin él. Guacamole y Anchoa frita Olasagasti. De la lata, al plato.

Además de cocinar bien, organizan un espectáculo muy ameno. Aquí, con el txakolí Hiruzta.

Este acto forma parte de un conjunto de espectáculos, conferencias y talleres abiertos al público durante estas tres jornadas, paralelos a las ponencias de los grandes chefs -nacionales y extranjeros- dentro del auditorio. En las Sesiones de Cocinas Privadas y Cocinando con descubrimos cómo elaboran algunos de sus platos cocineros tan relevantes como Elena Arzak, Pedro Subijana o Andoni Luis Aduriz.

COMIDA «LUJO VASCO» (tomo prestado el dicho asiático)

Mención aparte merece el homenaje que recibe la institución universitaria Basque Culinary Center que ha instalado un elegante comedor en pleno centro del congreso, en cuyas cocinas sus alumnos se esmeraron el lunes con un menú vasco de altura cuyo primer plato estaba compuesto por filetes de anchoa del Cantábrico Olasagasti con una nube de queso Idiazábal. Extraordinario!

Las cinco propuestas del Basque Culinary Center

Una combinación sencilla y perfecta

Ahí descansé un rato e intercambié impresiones del congreso con Ainara Lo y Beatriz To be Gourmet (que acaba de publicar su primer libro de ideas y recetas). Afortunadamente, a pesar de estar “encerrados” diez horas, el tiempo pasa volando y dan las ocho de la tarde antes de lo deseado.

Descansando las piernas aunque no el paladar. Con Ainara y Beatriz en el espacio Basque Culinary Center.

MARIDAJE ESPECTACULAR:

El martes, entre ponencias, charlas, degustaciones y talleres, me quedo con la cata artística que por cuarto año consecutivo organiza Hazi de la mano del enólogo Mikel Garaizabal y su equipo, acto en el que mientras se ejecuta la divertida degustación, ellos explican, cantan, pintan, recitan y tocan la txalaparta. El público, que reventó de nuevo la sala, cata productos Eusko Label de primer nivel: Anchoa del Cantábrico Olasagasti, guindillas, chorizo, bonito del norte, aceite, ensalada, yogur y miel acompañados de tres txakolís, dos riojas, una cerveza y una sidra. Todo local. Ah! Y un antifaz. Un placer para los sentidos.

Garaizabal sostiene el estuche de filetes de Anchoa del Cantábrico durante la cata, bajo una iluminación azul (del mar) y con el lienzo «en construcción» al fondo

Qué maravilla de pintxo se puede preparar con estos ingredientes?

Las acciones más especiales del segundo día? Las de los chefs asiáticos que enamoraron con sus ponencias. Me chivan que fueron increíbles las bebidas fermentadas de André Chiang.

Hoy es miércoles y aún queda mucho por vivir en el Kursaal. He echado de menos a algunos participantes de otros años y más tiempo para vivir Gastronomika y sus invitados internacionales y chefs nacionales. Pero yo estoy aquí para promocionar lo local, nuestro mar y nuestros productos, que son muchos y muy buenos. Somos txikitos pero muy fuertes!

Os dejo contemplando el mural creado durante la cata artística. Si es que somos muy completos! 😉

Marta Olass

La entrada Olasagasti en Gastronomika 2015 aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.

Anchoa del Cantábrico fresca, frita con ajo y guindilla.

Filetes de Anchoa en salazón Olasagasti, sobre pisto y patata.

Acabo de regresar de Cádiz y en bar o restaurante donde caíamos pedíamos boquerones fritos y atún de almadraba (exquisito!), para mitigar el mono de nuestras anchoas y el atún rojo que este año no se está pescando en Hondarribia.

Les decimos agur!, hasta el año próximo, deseando que la campaña 2015 sea mejor -en cuanto a tamaño-. Que todos respetemos este pececillo de plata, dejándolo crecer, reproducirse, multiplicarse…  para poder disfrutar de este manjar pero sin dañar la vida de la especie.

Decimos adiós a la temporada de la Anchoa del Cantábrico pero sigue entre nosotros ya que la dejamos madurar en sal entre 6-9 meses en nuestra fábrica hasta que están en su punto.

La anchoa permanece en sal y bajo presión durante meses.

Una vez prensadas y tras meses de maduración en sal, las anchoas quedan así.

Te dejo con estas imágenes tomadas en nuestra fábrica cualquier día del mes de mayo o junio en que llegaba anchoa del Cantábrico recién pescada. Se limpia, se descabeza y comienza el proceso de salazón.

Preparación de la Anchoa del Cantábrico de primavera en Conservas Dentici-OLASAGASTI from OLASAGASTI on Vimeo.

Marta Olass

La entrada Agur, Antxoa aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.

Un parásito muy incómodo

Nunca había oído yo tanto hablar de este bichejo  así que he investigado un poco más allá de las noticias alarmantes que se han oído estos días. Ignorante sobre algunos detalles del mismo y dudando de si estaban exagerando los hechos, he constatado que ya se han producido algunos malestares (como el mío!) y otros trastornos. De hecho, algunos hospitales vascos vieron incrementado el número de visitas aquejadas por las molestias que el anisakis provoca.

Como nos explica el Doctor Arenas, especialista de aparato digestivo del Hospital Donostia y de la Policlínica Gipuzkoa «en las dos últimas semanas ha habido un incremento de casos en el Hospital Donostia por dolor abdominal tras ingesta de pescado no cocinado. Se han realizado numerosas gastroscopias para intentar extraer el parásito del estómago y unas diez personas han ingresado por cuadros de suboclusión intestinal con sospecha de anisakis”, producido supuestamente por el consumo de merluza y anchoas infectadas no cocinadas.

Conservas y semiconservas seguras

Los productores de conservas y semiconservas de anchoa afrontan con todo ilusionados la nueva temporada 2014 de este manjar tan apreciado en nuestra tierra y fuera de ella. Desde el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad del Gobierno de España y desde el departamento de Sanidad del Gobierno Vasco nos aclaran que las conservas y semiconservas de filetes de anchoas en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones no causan anisakiosis aunque se consuman en crudo y sin congelar previamente. Lo mismo que en el caso de los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.

La Anchoa del Cantábrico es súper saludable. Sin riesgos en conserva o semiconserva y congeladas antes de comerlas marinadas.

Los filetes de Anchoa del Cantábrico Olasagasti, sanos y sin ningún problema de alergias

Qué es el Anisakis?

El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia…) y provocar alteraciones digestivas (Anisakiosis) -a veces graves- cuando se consumen crudos o insuficientemente cocinados.

El consumidor debe saber que con medidas sencillas se pueden evitar estos problemas.

La Anisakiosis sólo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no inactivan el parásito. Si se comen convenientemente cocinados, como se ha venido haciendo siempre, no tiene ningún riesgo. Eso sí, frente a reacciones alérgicas al anisakis conviene consultar a un médico especialista por las diferentes patologías que puede provocar.

Ciclo biológico del anisakis:

El anisakis en su estadio adulto se encuentra en el tubo digestivo de una gran variedad de mamíferos marinos (delfines, ballenas, marsopas…), que actúan como hospedadores definitivos. Los huevos del anisakis son liberados al mar a través de las heces de estos mamíferos. Una vez en el agua, los huevos continúan su desarrollo embrionario que necesita de dos mudas (L1 a L2 y L2 a L3) y adquieren el estadio de larva infectante. Estas larvas son consumidas por pequeños crustáceos que sirven de alimento a diversas especies de peces y cefalópodos, en los que alcanzan el estadio de L3.

En este estadio L3 puede permanecer durante más de 3 años con capacidad infectiva y se alojan, por ejemplo, en la pared externa del estómago o en la musculatura del manto, como es el caso del calamar.

El ciclo se completa cuando las larvas L3 llegan al estómago de un mamífero marino (cetáceos y pinnípedos, fundamentalmente, como focas o morsas), donde evolucionan a la forma L4 y alcanzan la forma adulta y la madurez sexual al sufrir la última muda (L4 a L5), cerrando el ciclo.

El ciclo del anisakis

El hombre es un hospedador ocasional a consecuencia de ingerir pescados contaminados y en él la larva no puede completar su ciclo vital. Es decir, permanece como se ingirió (L3), como en el caso de los peces y cefalópodos.

Dónde se dan más casos?

Se trata de un problema sanitario que se da en los países con elevado consumo de pescado, como España, en cuyas lonjas de los puertos siempre se ha registrado importante presencia de anisakis. Aunque los países donde se contabilizan más casos de anisakiosis son: Japón (por consumo de pescado crudo sin congelar), Escandinavia (parásitos en el hígado de bacalao), Países Bajos (arenques en mal estado) y los países suramericanos donde se come ceviche.

Entre las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener en su tubo digestivo este parásito se encuentran: la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el rape o la anchoa.

Siguiendo básicos consejos te alimentas sin riesgo.

Qué síntomas puede provocar?

Los síntomas y signos clínicos se desarrollan cuando las larvas penetran en la mucosa de la pared gástrica produciendo una reacción inflamatoria. También puede producir hipersensibilidad de tipo inmediato que va desde la urticaria al choque anafiláctico. Afortunadamente la mayoría de los casos presentan clínica exclusiva de tipo cutáneo urticaria/angioedema, otros pueden asociar síntomas respiratorios, digestivos y los más graves, mareo y pérdida de conciencia. A estos últimos casos más graves se les conoce como anafilaxia y suponen aproximadamente una cuarta parte de todos los afectados.

Los primeros síntomas aparecen de forma rápida, en las primeras seis horas, la mayoría de los casos en los primeros sesenta minutos. Aunque horas después de la ingestión de las larvas del parásito, pueden aparecer dolor abdominal, náuseas y vómitos, como me ocurrió a mí tras comer en un bar anchoas marinadas que albergaban el parásito y que no habían sido previamente congeladas.

Debes congelar el pescado que vas a comer marinado (crudo)

En casos más graves que el mío, como nos explica el Dr. Arenas, “la anisakiosis puede afectar a otras partes del tubo digestivo siendo el final del intestino delgado, el íleon, el lugar más frecuente. Cuando afecta al intestino llega incluso a producir cuadros de obstrucción intestinal. El tratamiento de estos casos es conservador ya que la mayoría se autolimitan”.

******

Cocinar pescado fresco «como siempre» elimina el riesgo:

Las personas que trabajan con pescado o los que acudimos muy a menudo a pescaderías, vemos durante todo el año pescado afectado por este parásito, fundamentalmente en la merluza, tan presente en los comercios, nuestras casas y restaurantes. Afortunadamente, se trata de un pescado que suele cocinarse a altas temperaturas y, en caso de prepararlo a la plancha, es aconsejable congelarlo antes si no estamos seguros de que el interior de su carne no alcanzará los 60 grados durante al menos un minuto (aunque las larvas se inactivan a partir de los 10 segundos a esa temperatura). Lo mismo ocurre con los calamares y pulpos, que se libran de ser peligrosos por la prolongada cocción a que son sometidos antes de su consumo.

La semana pasada arrantzales, pescaderías y restaurantes se han visto afectados por la alarma expuesta en titulares. Cierto es que siguiendo unas sencillas medidas el problema desaparece. Tal y como explicó el consejero vasco de salud del Gobierno Vasco, Jon Darpón, “no hay ningún problema por comer anchoa ni ningún otro pescado del Cantábrico… La anchoa es un alimento saludable y adecuado, sólo que en este momento no es aconsejable consumirla cruda. Y si se va a comer marinada, congelarla de 24 a 48 horas a -20 grados”. Para los que prefieren comerla inmediatamente, fresca y recién pescada y sin congelar, “basta con cocinarla en la sartén caliente vuelta y vuelta y no hay ningún problema”.

Basta con cocinar bien el pescado o congelarlo previamente para eliminar posibles parásitos.

******

Pescado y anchoas sin anisakis:

Resumiendo, éstas son las MEDIDAS PARA EVITAR EL ANISAKIS:

Protocolo a realizar en puerto, fábricas de pescado y pescaderías.

• Si no se ha llevado a cabo en el buque, debe procederse a la evisceración y lavado de la cavidad absominal lo más rápidamente posible tras el desembarque y, si es posible, eliminación de la musculatura hipoaxial. Claro que esto supone un inconveniente a la hora de comercializarlo entero, que es lo que suele reclamar el consumidor.
• Examen visual del pescado eviscerado: cavidad abdominal, hígado y lechazas.
• Examen visual de los filetes. Eliminación de las larvas con un cuchillo.

En el caso de las conserveras como CONSERVAS DENTICI – OLASAGASTI los puntos recién mencionados están en el orden del día en cuanto el pescado fresco entra en fábrica. Se controla al llegar (examen visual), se eviscera y se limpia . Al no vender el pez entero sino en trozos o filetes envasados (tanto la anchoa como el bonito, el atún o la caballa) es el ritual de cada captura. Luego se procede a la cocción del atún, el bonito o la caballa; a la salazón de la anchoa o a la congelación del boquerón. De esta manera, en todos los casos se elimina el riesgo de que cualquier parásito que exista permanezca activo.

Anchoa en salazón Olasagasti, sin rastro de anisakis.

Anchoa en conserva, lo más seguro contra el anisakis.

******

Conservas de Bonito del Norte y Anchoa del Cantábrico absolutamente seguras:

En la historia de Conservas Dentici-Olasagasti apenas se ha dado algún caso de anisakis en el Bonito del Norte. Y solamente en algunas ocasiones se encuentra el parásito en la anchoa del Cantábrico, eliminando el mismo de forma inmediata y, con ello, cualquier peligro.

Los estudios realizados por el comité científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) muestran que, en el caso de colarse algún parásito en la anchoa, a partir de la cuarta-quinta semana de maduración en sal es imposible que el anisakis sobreviva. Por lo que no hay ningún riesgo de desarrollar anisakiosis por consumo de anchoa en salazón ya que el bicho muere y desaparece durante el largo proceso de maduración en sal del producto, periodo que suele prolongarse entre cinco y doce meses en las conserveras del País Vasco.

En conservas Olasagasti, anchoas sin anisakis.

En las pescaderías, en la fase de evisceración, la inspección visual, la eliminación física de las larvas y la exclusión de la musculatura hipoaxial pueden reducir el peligro asociado a Anisakis pero no lo eliminan ni lo reducen hasta un nivel aceptable. Por ello, el consumidor deberá congelar previamente los productos que se van a consumir crudos o poco procesados (ahumado en frío, escabechado o marinado).

Las recomendaciones al consumidor para evitar la infección por anisakis:

1-      Evitar la ingesta de pescado crudo o cocinado de forma inadecuada en el microondas: Las microondas llegan hasta un determinado espesor y, a partir de ahí, la transmisión de calor se hace por conducción, por lo que, en las zonas donde no actúan los microondas la eficacia dependerá únicamente del tiempo y de la temperatura que se alcance.

2-      Evitar cocinar el pescado a la plancha de forma inadecuada, es decir, sin alcanzar 60º de temperatura durante más de 10 segundos que es cuando se inactivan las larvas de Anisakis.

3-      Evitar el consumo de pescado poco procesado: ahumado en frío, en vinagre, escabechado, marinado, carpaccio, ceviche y preparaciones culinarias orientales, si no ha sido previamente congelado a -20ºC durante, al menos 48 horas.

4-      Cuando hay alerta por porcentaje elevado de anisakis, evitar consumir el pescado pequeño entero. Si se consume, freírlo a temperatura elevada para evitar cualquier contaminación.

5-       En caso de ser alérgico a Anisakis advertirlo cuando se come fuera del hogar y asegurarse de que el pescado reúne garantías suficientes de ausencia de contaminación por el parásito.

Anchoa del Cantábrico:

En el País Vasco, consultadas algunas pescaderías de San Sebastián, Ondárroa y Bermeo, aunque los primeros días se vio mermada la venta de anchoa -en una época en la que suele ser el producto estrella- la situación ha vuelto a la normalidad. En Madrid y otras provincias, sin embargo, no se ha notado esta alarma. A día de hoy, y gracias a las pertinentes aclaraciones en los medios de los organismos de salud y pesca, el consumidor compra tranquilo la anchoa en todas las comunidades del Cantábrico.

En casi toda nuestra geografía existe gran tradición de consumir anchoa en salazón y  boquerones en vinagre y es generalizada su congelación previa para evitar problemas. Yo no lo sabía y me ha sorprendido la respuesta de los restaurantes y bares con fama por sus anchoas (como el donostiarra Txepetxa en el que son especialidad) en el que el producto es congelado antes de su preparación por lo que su degustación no entraña ningún riesgo, ya sean crudas o marinadas.

Mas información:

Para realizar este artículo me he basado en la información obtenida en el archivo de OLASAGASTI (Conservas Dentici S.L.), en colaboración con Sandra de Prado, Técnica Superior de la conservera y su gerente, Matteo Orlando, con ayuda de los datos extraídos de la revista del Comité Científico de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) y de los informes del Ministerio de Sanidad del gobierno de España. Así como la entrevista realizada al Dr. Arenas de la Policlínca Gipuzkoa y a varios establecimientos vascos de venta de pescado.

Más noticias relacionadas:

“La anchoa en salazón no tiene anisakis” por el diario DEIA.

«Ninguna duda, ningún riesgo«. El portavoz de Gob Vasco Josu Erkoreka anima a comer anhoas porque su consumo es muy recomendable al ser un producto natural, fresco y nutritivo. Por el diario EL MUNDO.

«No hay problema en comer anchoa si se cocina o se congela«. Por el diario EL CORREO.

 Aclaración del consejero de salud recomendando consumir anchoa, por eitb.

Yo ya me he quedado tranquila. Espero que tú también. Algunas reacciones a la Anisakiosis son verdaderamente desagradables. No cuesta nada tomar las sencillas medidas para evitar riesgos.

Disfruta el pescado. Anchoa sin anisakis. Olasagasti te cuida.

Marta Olass

La entrada Anchoas Olasagasti, sin anisakis aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.

Cuántas veces nos rompemos la cabeza a la hora de elegir un detalle para los invitados de una fiesta, en la cena de empresa, en la navideña o en una reunión de clientes o amigos a los que aprecias y ves poco.

Así ocurrió en la comunión de María, cuyos padres quisieron agasajar a sus invitados con algo especial y diferente: una lata dedicada de Anchoas del Cantábrico Olasagasti, especialmente seleccionadas para la ocasión. Una vez degustado el interior, la lata es un organizador de cachivaches de sobremesa; En italiano tienen un término perfecto para este uso: svuotatasche (vacía bolsillos). Yo utilizo varios formatos de latas para acumular clips, gomas, monedas falsas y algunas tarjetas que aún no he clasificado.

Me chivan desde fábrica -donde se elaboran y enlatan las Conservas Olasagasti- que, bajo pedido, pueden efectuarse encargos para ocasiones especiales. Ya están llegando las mejores anchoas a puerto; En verano, el bonito del norte, la caballa… Para los que nos gusta regalar delicias, el hecho de poder dedicarlas me parece una idea fantástica.

Yo ya tengo ganas de montar un sarao!! Y tú?

Marta_Olass

La entrada Regalos que marcan. aparece primero en Blog de Conservas Olasagasti.