La anchoa del Cantábrico nada más llegar a nuestra fábrica.

Que las veas y compres en la pescadería significa que la temporada ha comenzado, claro. Sin embargo, esta temporada de la anchoa del Cantábrico no se da en nuestra fábrica hasta que los arrantzales pescan y traen a puerto anchoa de cierto tamaño.

Que luego quieres abrir una lata y ver filetes grandes, carnosos, tiesos, jugosos… ¿o no? A veces no son tan grandes, claro, la anchoa no es una ciencia exacta -más bien, todo lo contrario- y el grosor y número de anchoas por lata no depende al 100% de nosotros . La temporada manda, siempre. Y obviamente, hablo de la auténtica del Cantábrico.

Los filetes de anchoa Olasagasti una vez abierta la lata. Ñam!

La anchoa del Cantábrico de 2019 en la fábrica.

La semana pasada ya empezamos a trabajar con anchoa de un tamaño majo. Aquí nos tienes dándole a las capas de sal, capas de anchoa. Un método súper tradicional que ha permanecido invariable a lo largo de los siglos. Desde el XVIII lleva la familia Orlando Olasagasti haciéndola así. Y no ha cambiado nada desde entonces… tan manual y artesano es el proceso.

Ya están descabezadas. A la velocidad del rayo.

¿Y antes? La pesca respetuosa en nuestros mares; La importancia de pescarla cuanto más cerca de la costa mejor para que llegue fresquísima a fábrica donde las mujeres la esperan en fila para descabezarlas y limpiarlas.

Y al barril: capa de sal, capa de anchoa, capa de sal…

Preciosa capa de anchoa esperando la sal para irse a madurar unos meses.

¡Es una fiesta! ¡Ver llegar esas bandejas con esos pececillos plateados! Para mí, la temporada más bonita en la fábrica.

Ahora tocan meses de maduración, de vigilancia, limpieza… y dulce espera. Después del verano empezaremos a probarla para llegar al punto exacto de sal, sabor y textura.

El barril ya repleto de capas de anchoa del Cantábrico y sal.

Y así transcurrirán las próximas semanas hasta que el Gobierno Vasco dé por finalizada la temporada de pesca de este manjar tan nuestro, tan apreciado y suculento. Y que tanto debemos cuidar para que perdure en el tiempo y podamos disfrutarlo siempre.

Marta Olass

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Desde la costa podemos divisar los barcos que vuelven a puerto con la primera Anchoa, que suele ser de menor tamaño.

La temporada 2016 de la Anchoa del Cantábrico se inauguró el mes pasado de enhorabuena ya que el último Consejo de Ministros de Pesca de la UE-Veintiocho (el cual se celebra cada año en diciembre en Bruselas) decidió aumentar los Totales Autorizados de Captura (los TAC) y las cuotas para el año 2016 de Anchoa del Cantábrico.

Según Marina Santurtún, coordinadora de Gestión de Pesquerías del Consejo Internacional para la Exploración del Mar (ICES), con sede en Dinamarca, y responsable de investigación de AZTI-Tecnalia, se puede decir que los ‘stocks’ del Mar Cantábrico, al ir disminuyendo la presión pesquera -ya que cada vez hay menos barcos-, van aumentando ligeramente sus biomasas.

Es decir, la Anchoa del Cantábrico goza de buena salud. El año pasado mereció la certificación MSC de pesca sostenible. Sin embargo, aunque esté permitido pescarla en abundancia, hay que ser estrictos con las limitaciones y prudentes en las capturas. Todo por el bien de una especie que da de comer –nunca mejor dicho- a tantas familias a lo largo de la costa cantábrica y que es seña de identidad de tierras vascas y cántabras.

Nosotros -que nos dedicamos a elaboración de la Anchoa del Cantábrico desde que a principios del s.XX Salvatore Orlando fundó una de las primeras fábricas salazoneras en el norte de España al instalarse en Getaria- hemos celebrado y padecido todas las vicisitudes acaecidas en torno a este plateado pescado azul. Hoy, desde Conservas Dentici en Bizkaia, seguimos muy de cerca y enorme interés el desarrollo de cada campaña.

Si la cantidad de anchoa en nuestro mar aumenta (biomasa) y la explotación es sostenible a largo plazo, es decir, va a seguir habiendo anchoa en los próximos 5 años, entonces los TAC pueden aumentarse.

Durante la década pasada el sector sufrió un parón de cinco años en la pesca de la Anchoa del Cantábrico que repercutió en la economía del País Vasco donde esta especie da muchos puestos de trabajo: desde los arrantzales que salen a la mar hasta el numeroso personal que se moviliza en los puertos, en los mercados de pescado, en las pescaderías y en las conserveras, claro está. La familia Olasagasti desde Conservas Dentici celebramos entonces aquella decisión porque era necesaria en la preocupante situación en que se encontraba la Anchoa del Cantábrico. Las restricciones dieron lugar a la repoblación de la especie y a la buena salud que goza ahora.

Anchoa del Cantábrico Campaña 2016 en un puerto vasco, lista para su venta

La temporada de 2015 fue buena en cantidad -en contraste con otras pesquerías, como la mediterránea- por lo que hubo un interés superior al habitual ya que nuestra Anchoa del Cantábrico atrajo a compradores de todo el mundo, incluso a aquéllos que normalmente no compran la nuestra. Esperemos que este año todo vuelva a la normalidad y a mediados de abril –cuando realmente comienza para nosotros, los conserveros, la temporada de la Anchoa del Cantábrico, hasta junio- comiencen las capturas de anchoa de mayor tamaño, excelente para realizar la conserva de filetes grandes, que son los más apreciados por el consumidor amante de esta especie.

Por ahora nos conformaremos con consumirla fresca, pequeña aún pero deliciosa, en sus diferentes preparaciones. Qué manjar!

Anchoa del Cantábrico Campaña 2016 frita. Todavía pequeña para conserva pero excelente para comerla fresca.

Rebozadas en huevo y harina, como dicen en Ondarru «pla pla einde». Gracias Noemí Lekube, qué ricas!

En Conservas Olasagasti elaboramos filetes de anchoa en salazón, en vinagre (boquerón), en aceite de oliva y en aceite de oliva virgen extra. Nuestra anchoa cuenta con certificado de auténtica Anchoa del Cantábrico (que garantiza su origen, la pesca con métodos tradicionales y la elaboración local y a mano), dirigida al cliente exigente, al comercio especializado y al canal Horeca.

Pronto os contaré cómo llega la primera Anchoa del Cantábrico Campaña 2016 a fábrica para conserva. Qué ganas!

Marta Olass

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Frescas, son deliciosas: fritas, rebozadas o marinadas. Las grandes, las dejamos en salazón madurando durante meses para luego elaborar los filetes de anchoa en aceite de oliva o los boquerones (en vinagre). O venderla directamente en salazón.

Esta temporada no está siendo de las mejores así que desde aquí la animamos rindiéndole este pequeño homenaje con Anchoa en conserva Olasagasti en 10 platos o 10 ideas:

Con verduras y queso

Anchoas a la donostiarra Olasagasti en tortilla o revuelto

Sobre la pizza

Pissaladière (pizza de Niza)

En ensaladas, como ésta de Lady Pekas

En tortillas «mejicanas»

Sobre anchoas frescas fritas

En vinagre y con guindilla picada, boquerones Olasagasti

Acompañando tartas o quiches

Que disfrutes de un delicioso verano.

Marta Olass

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La quiche es un plato muy socorrido para prepararlo con antelación.

Ingredientes:

Masa quebrada

1,2 kg de cebolla dulce

4-6 lonchas de panceta ibérica

120 gr de queso fuerte (gorgonzola, oveja curado, azul…)

100 ml de nata ligera para cocinar

3 huevos

1 lata de 120g de Filetes de Anchoa del Cantábrico Olasagasti

1 chorrito de aove y una pizca de sal.

Preparo la masa quebrada como El Invitado de Invierno o desenvuelvo la comprada para utilizarla a temperatura ambiente y no recién sacada de la nevera. La extiendo sobre un molde utilizando el papel de cocina anti-adherente, que me parece más práctico que embadurnar el molde con aceite para que no se pegue la masa.

Pocho la cebolla con un chorrito de aove y poca sal durante 25 minutos a fuego medio, hasta que se queda muy dorada (reduce bastante). Antes de que se poche del todo incorporo la panceta, lo rehogo. Ya fuera del fuego, añado el queso cortado en trozos irregulares, más bien pequeños, con el cuchillo y remuevo.

Aparte bato 3 huevos en un cuenco grande o bol y los mezclo con la nata. Incorporo en el mismo la otra mezcla hasta unir bien todos los ingredientes y lo vuelco en la masa extendida en el molde.

Horneo durante 35-40 min a 180 grados. Se tiene que cuajar el relleno y dorar la masa; Ojo, por debajo también, que a veces vemos los bordes tostados y pensamos que está así por todas partes. Yo opto por dejar la bandeja en la parte media-baja del horno.

Sabores potentes que se funden en la boca y son una delicia.

La sacamos del horno y la dejamos reposar. Ya templada, añadimos los filetes de Anchoa del Cantábrico que le dará ese toque salado a unos ingredientes muy sabrosos y con mucha personalidad:  En cada bocado se funden los sabores del queso fuerte, la panceta, la anchoa y la cebolla, un festival para el paladar!

Marta Olass

Filetes de Anchoa del Cantábrico Olasagasti. Recetas de calidad.

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La verdad es que éste es un plato de lo más habitual en mi mesa y no por ello nos resulta menos delicioso. Utilizo calabaza tipo potimarrón que es súper cremosa y además tiene un periodo de recogida considerablemente más largo que otros tipos de calabaza. Vamos con la receta.

Calabaza asada con filetes de anchoa.

Ingredientes:

1kg de calabaza potimarrón cortada en trozos y sin pepitas.

1 chorro de aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta negra recién molida al gusto

1 yogur griego natural

un puñado de pipas de calabaza, de girasol u otras semillas

1 lata de filetes de Anchoas del Cantábrico Olasagasti

Elaboración:

Colocamos la calabaza en una fuente de horno, salpimentada y con un chorro de aceite de oliva por encima. La asamos en el horno a 180º durante una hora aproximadamente, o hasta que al pincharla con un tenedor vemos que está tierna.

Servimos cada trozo de calabaza con una cucharada de yogur cremoso y una o dos anchoas. Espolvorear con las semillas.

Se puede tomar caliente o frío, como si se tratase de una ensalada.

Deliciosa y ligera, calabaza asada con filetes de anchoa

Nos parece una receta perfecta en caliente para la cena o para comer en una terraza entre amigos, sirviéndola a temperatura ambiente, con una bebida bien fría.

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La organización MSC ha acreditado que las capturas de anchoa del Cantábrico de la cofradía vasca y de Laredo son sostenibles y respetuosas con el medio marino.

Foto extraida de Teinteresa.es

La certificación ha sido obtenida después de una evaluación independiente, mediante un proceso participativo llevado a cabo por la certificadora Bureau Veritas, bajo el estándar del MSC para la pesca sostenible. La Unidad de Certificación está compuesta por 58  barcos cuyas capturas sumaron 7000 toneladas en 2013. La evaluación ha demostrado que la población de anchoas está en una situación saludable y que la pesquería está bien gestionada, con un impacto mínimo en el ecosistema marino.

Las Cofradías han decidido establecer un certificado abierto lo que permite compartir esta certificación con otras cofradías y barcos cerqueros de la flota del Cantábrico que podrán ser elegibles para unirse a la certificación.

Con esta distinción, que MSC anunció en Getaria el pasado 27 de marzo, la anchoa se convierte en la primera pesquería del mar Cantábrico con esta acreditación de prestigio internacional y es la primera vez que se otorga para dicha especie en aguas europeas.

Como te hemos contado en varias ocasiones, la costera de la anchoa del Cantábrico se desarrolla entre los meses de abril y junio, periodo en que la anchoa llega a la costa en sus mejores condiciones (de ahí su fama mundial). En nuestro caso, nada más ser pescada se conduce a nuestra fabrica en Markina, donde es descabezada y salada, sometiéndola al proceso de maduración -o a baño en vinagre en el caso del boquerón- todo ello mediante métodos manuales consiguiendo la textura y aroma característicos y que han dado prestigio a la Anchoa Olasagasti.

Compradores supervisando la anchoa recién pescada antes de la subasta. Foto de Asier Larraza

Desde Conservas Dentici-Olasagasti siempre hemos apoyado la preservación de este aclamado pescado azul y colaborado con las instituciones en el desarrollo de un consumo responsable. Por ello hace 10 años recibimos con alivio –y cierta resignación- la noticia del cierre del caladero entre 2005 y 2010 que propició una recuperación notable de la especie.

La Anchoa Olasagasti ya cuenta desde hace años con el certificado de ORIGEN del Cantábrico, pesca sostenible y elaboración artesana.

Este dato fue subrayado por la organización MSC junto con las mejoras en las medidas de gestión. De esta manera la flota cantábrica de la anchoa alcanza un «hito muy importante» y logra un «reconocimiento al trabajo conjunto en favor de la sostenibilidad, tanto de la flota, como de la administración y los científicos».

En estos términos se manifestaba Miren Garmendia, secretaria de la Federación de Cofradías de Pescadores de Gipuzkoa: “Los pescadores de anchoa del Cantábrico llevamos años defendiendo una pesca responsable, utilizando un arte de pesca como es el cerco selectivo. Igualmente, hemos promovido y defendido a nivel Europeo apoyándonos en el conocimiento de los científicos un plan de gestión para esta pesquería cuyos frutos hoy estamos viendo. La recuperación de esta pesquería hace unos años cerrada es evidente.”

La evaluación encargada por MSC ha probado que la situación de la especie es «saludable» y que está bien gestionada, con un impacto «mínimo» en el ecosistema marino.

Miren Garmendia habla en nombre de todos los que nos dedicamos a la Anchoa del Cantábrico: “Buscamos con la certificación poner en valor nuestra anchoa en el mercado tanto a nivel nacional como internacional. Queremos que nuestra pesquería de anchoa del cantábrico sea conocida en el mundo, por su calidad y también por el buen hacer de nuestros pescadores, y que quien compre nuestra anchoa del Cantábrico, el consumidor final, sepa que está comprando una anchoa que ha sido capturada conforme a los estándares de sostenibilidad reconocidos internacionalmente y que claramente sepa de dónde procede esa anchoa, su origen CANTABRICO.”

Nada nuevo en el frente pero que nuestro trabajo sea reconocido por exigentes organizaciones de sostenibilidad del medio marino es una gran alegría para todos los que vivimos de la Anchoa del Cantábrico y luchamos día a día por hacer las cosas bien.

No obstante, recuerda que nuestra empresa ha sido una de las promotoras de la marca de garantía Anchoa del Cantábrico del País Vasco -que lleva años en el mercado- que garantiza no sólo el origen de la anchoa y que está pescada en primavera sino también el método tradicional de elaboración. En este sentido, el sello de sostenibilidad MSC obtenido por la pesquería refuerza y acompaña el trabajo que Olasagasti lleva realizando durante todos estos años.

Certificación Anchoa del Cantábrico, producto artesano.

Los filetes de Anchoa del Cantábrico Olasagasti ya cuentan desde hace años con el Certificado de Origen del País Vasco que garantiza la procedencia, el método tradicional de pesca y el proceso artesanal en la elaboración.

La información y las garantías (certificados, sellos) nos dan poder y seguridad al consumidor. Exijamos la calidad y la verdad en los productos y en sus etiquetados.

Marta Olass

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