Encuentro entre harinas y latas

Una charla con mucho jugo y buen aroma entre panaderos -profesionales y aficionados- y conserveros, o sea, diversión entre harinas y latas.

La semana pasada participamos en el 31 Salón de Gourmets en Madrid, ya te enteraste. Hemos encontrado la feria más viva que nunca y la afluencia de visitantes se notó desde primera hora del lunes.

 

Coincidimos con muchos compañeros con stand y recibimos muchas visitas de clientes y amigos, y otras tantas de gente interesada en sumergirse en el Mar Cantábrico de nuestra mano. Ojalá salgan bonitos proyectos de los encuentros de esos días.

Encuentro de panaderos entre harinas y latas

El martes dimos un giro a la mesa y la cubrimos de panes. Sí, sí, como lo oyes. Suculentos panes a los que nadie que pasara por delante de nuestro stand podía quitar el ojo de encima.

Beatriz Echeverría, panadera y fundadora de El Horno de Babette se presentó en el stand de Olasagasti cargada con una enorme caja repleta de panes recién horneados. Todo un espectáculo!

Bea empezó a hacer pan cuando vivía en Inglaterra, hace ya 18 años. Le gustaba la cocina y tenía un libro en el que venía una única receta de pan, y se lanzó. Salió un churro pero le picó la curiosidad. Ése fue su primer pan: una barra cruda por dentro con una corteza dura y horrible. Pero ése no cuenta. El primero de emoción grande fue su primer pan hecho con la masa madre que le regaló una vecina: dos hogazas gordas y hermosas, doradas, bellas! Los siguientes no le salieron tan bien pero con la práctica se le han ido dando mejor 😉

La puedes encontrar al frente de La Cocina y Horno de Babette, donde además se imparten cursos de pan y repostería.

 

 

La idea:

No fue algo espontáneo, claro está. Quisimos montar una mesa redonda (rectangular, más bien) con algunos amigos y hablar sobre el pan, un tema con mucha miga actualmente.

La idea surgió hace unas semanas cuando llamé a Bea para contarle que estaría en Madrid los días del Salón de Gourmets y que podíamos hacer algo juntas más allá del suculento y evidente maridaje. Entre las dos tenemos muchos amigos amantes del buen comer y la buena conversación, otra cosa es ya hacer coincidir agendas en un lugar (la feria) y un horario tan concretos, en unos días en que las reuniones profesionales y los imprevistos van a un ritmo trepidante.

Por otro lado, el espacio del stand de Conservas Olasagasti era el que era y no podíamos hacer una llamada general con megáfono en RRSS -que nos habría encantado- ya que no era posible agrupar a más de 10 personas. Así que si estabas por Madrid y te hubiera gustado asistir, sentimos no haber difundido la noticia como las redes mandan, pero prometemos que lo repetiremos y avisaremos con más tiempo y mejores condiciones (menos estrés y distracciones feriales). Porque salió fantástico!

 

 

Participantes con mucho pan en su haber:

Además de Bea, persona inquieta, súper activa y aglutinadora de panarras, se sentaron a la mesa:

José María Fernández del Vallado, Secretario General de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería; La periodista Marta de los Reyes, Directora de Am&Reyes Publicaciones y de la revista Panorama Panadero; Rubén y la panadera Begoña del obrador de panes hechos con harinas ecológicas molidas a la piedra La Miguiña (@la_miguina); El panadero Antonio Ramos (@ttheantt) que trabajó en Panic y ahora se lanza a su propia aventura; La panadera casera Nuria Gutiérrez (@bloggeraypanadera) que da cursos en @cocinayhornodebabette y participa en todos los saraos de pan que puede, además de ser la secretaria de La Pepa; El cocinero eterno aprendiz Javier (@ombre_horquesta), que primero hacía cerveza, luego queso y ahora unos panes que perfecciona en La Miguiña; Y Carlos Sesplugues marido de Julia de Horno de Leña Julia (@hornodejulia), ambos panaderos de Huesca con varias tiendas donde despachan pan de masa madre y repostería típica local horneada en horno de leña. También se unió una servidora que disfruta con el pan como con nada. Suelo hacer panes en casa para el desayuno -aunque bastante imperfectos- y, sobre todo, adoro descubrir, comprar (y regalar) pan.

 

 

Debate sobre calidad

Se habló mucho de la labor en las panaderías, cómo elabora cada obrador su pan. La manera diferente en que amasa, fermenta, greña, hornea cada uno. Las harinas. De las innumerables tiendas de pan (boutiques del pan, como se hacen llamar algunas), obradores nuevos, obradores antiguos… La clave no está en la diversidad de panes, en que los sirvan calientes (error!) o que sea una tienda de pan de pueblo “de toda la vida”; Nada de esto asegura que te vayan a dar un buen pan.

¿Pan artesano?

Para Bea la calidad de los ingredientes es muy importante pero lo es más el tiempo de fermentación. Fermentación de muchas horas. En cuanto al formado, siguen haciéndolo a mano pero por un tema ya de acabado perfecto o como cada cual exige, porque muchos están deseando que inventen una amasadora-formadora que reemplace a la perfección el trabajo final de sus manos.

Así que lo de “a mano” no es, ni mucho menos, lo que diferencia un pan malo de un pan bueno. O un pan artesano. Los tiempos, señores, los tiempos. Para Begoña sus ingredientes son vitales; Ella utiliza solamente harinas ecológicas en La Miguiña (y 24 horas de fermentación!).

Javier y Nuria se atreven con todo y experimentan aprendiendo de maestros. Marta asiente y escribe sin parar junto a José María, quien escucha con mucha atención y admiración.

Nuria empezó a hacer pan hace 8 años porque una amiga belga se había traído una panificadora de su país y le contaba que hacía un pan más rico y sano que el de la tienda. Pidió un aparato igual por Navidad que le frustró bastante. Y decidió hacer un curso en una escuela que le recomendó una vecina hacia el año 2010 (La Cocina de Babette).

Recuerda muy bien su primer pan, en aquella máquina: feo, insípido y con la hélice del aparato dentro. Bravo por Nuria que a pesar de esta experiencia se lanzó al mundo de las harinas y colabora en proyectos tan bonitos como La Pepa. La verdad es que se apunta a un bombardeo y acude siempre que se le necesita. Un amor de persona, como recién horneada.

Javier “se enamoró” del pan en el programa de su ídolo David de Jorge que tenía como invitado por primera vez a Ibán Yarza (un dios en esto del pan, si no lo conoces todavía ya estás buscando vídeos en youtube). Fue un flechazo instantáneo: Desde entonces no ceja en su empeño de probar todas las recetas posibles y perfeccionar técnicas en su casa y, ahora, en otros hornos profesionales de Madrid.

El cliente manda

Si en algo discreparon Begoña, Antonio y Bea es en la cuestión “el cliente es el que decide” cómo se ha de hacer el pan, o que por lo menos tiene voz. Es decir, cada panadero hace el pan a su manera, tiene su propia técnica, su amasado, sus tiempos o sus tipos de panes.

Pero algunos consideran que si al consumidor no le gusta no lo va a vender por mucho que cante el panadero sus bondades. El panadero tiene que intentar amoldarse al gusto de su cliente diario, respetando su propio trabajo, eso es cierto, pero entendiendo también que no todos aceptan el mismo grado de acidez o algunas harinas más complicadas. Hay que escucharle. Aunque en realidad no sea él quién decida cómo se ha de hacer su pan sino más bien a qué panadería acudirá.

Antonio lo tiene claro: el cliente manda pero hasta cierto punto. No se muestra muy flexible y cree que hay líneas que no se deben cruzar porque su apuesta es el sabor, la conservación, los matices… contra el «pan calentito, blanquito, insípido». En eso coinciden sus colegas panaderas, claro está. El cliente elige y son ellos los que tienen que hacer que el cliente los elija. La comunicación es clave entre uno y otro.

Y esto es algo que surge rápidamente en nuestra reunión: la conversación entre productor y consumidor. Como clienta, me gusta tener tiempo que perder (o ganar) en la panadería preguntando por éste o aquél y aceptando gustosa sugerencias e historias para mí apasionantes.

Sinergias y difusión mediática

Por un lado esa comunicación directa con el cliente, poder explicar por qué uno elabora su producto de una manera y utiliza éste o aquel ingrediente. Justificar la elección y el precio para que el cliente viva la experiencia más plenamente, entienda el trabajo y, finalmente, esté absolutamente convencido de no querer una calidad inferior a cualquier precio.

Como dice Antonio, “un camino lento pero seguro porque nos respalda algo hecho con cariño y pasión”.

Por otro lado, todos coincidimos en que las redes sociales han ayudado a estos pequeños artesanos y, en definitiva, a todas las pequeñas empresas que mimamos nuestros productos, a darse a conocer, a difundir el mensaje. Aunque como decían Bea y Marta, nada como la prensa escrita, todavía! Agradecen de mil amores artículos y reseñas escritos sobre su trabajo en medios tradicionales que tuvieron gran impacto. Alguno de ellos apareció en un programa de televisión que se ha ido repitiendo, además, y se nota el incremento de visitas online y en el negocio de la calle.

Sin embargo, todos estamos cada vez más conectados online y el móvil nos mantiene informados en tiempo real. Valoramos las opiniones de nuestros semejantes más que cualquier spot publicitario. Y nos fiamos de nuestros iguales a la hora de probar nuevos productos. De hecho, Carlos se enteró por twitter de esta reunión. Y yo me hice amiga de Nuria gracias a Instagram hace años y nos fiamos a ciegas de nuestras recomendaciones cuando no estamos comiendo una en casa de la otra.

Por último, Antonio y Marta de los Reyes apoyan todo tipo de sinergias que “ayuden a dar a conocer este pequeño mundo de las cosas bien hechas”. Reuniones, artículos, maridajes, programas, cursos… Marta considera necesarias estas sesiones para recoger impresiones y puntos de vista, y fortalecer nuestros negocios.

Para Carlos y Julia no hay vuelta atrás y creen que todo su esfuerzo por hacer y comunicar “pan -y dulces- de verdad” merece la pena.

Y Bea y yo estamos encantadas de promover acciones como ésta, en la que productores de diferentes mundos aúnan fuerzas para exaltar las propiedades de productos que maridan a la perfección. Pan, conservas, quesos, vinos, cervezas, verdura, fruta…

 

El pan de los restaurantes

Éste era un tema que me interesaba especialmente porque desde hace muchos años echo de menos un pedazo de buen pan junto al plato y sólo últimamente se le ha empezado a dar importancia. Begoña apuntaba: si reservas en un restaurante especial y quieres vivir una experiencia única y plena, un mal pan al principio -que es lo primero que catas- te puede estropear el recuerdo. Igual que puede hacerlo el café del final.

Empezar con un buen pan y terminar con un buen café para que la experiencia sea redonda y no irte con mal sabor de boca.

A Antonio le parece que está aceptado que un buen restaurante ofrezca pan malo; Y cuando no es así tiende a pensar que si el restaurante ha tenido el interés como para elegir un gran pan, lo ha tenido a la hora de escoger sus verduras, sus carnes y pescados, sus condimentos…

Este tipo de panaderos son “pequeños” y hoy por hoy no podrían abastecer a docenas de grandes restaurantes pero sí tienen su puñado de clientes dentro del sector que han entendido la importancia de ofrecer a los comensales una oferta de pan a la altura de un menú muy trabajado y mimado.

Habla Begoña: “Tengo un cliente que estaba seguro de dar un pan aceptable en su restaurante porque gustaba a sus clientes. Hasta que probó el que hacemos en nuestro horno y no quiso volver a comer nunca más el que ofrecía hasta entonces. Hay veces en que incluso piensan que los comensales no comprenderán el cambio o no valorarán la calidad del pan. Y se equivocan”.

Si se hace pan en el restaurante, que se respete. Y si no, que lo contrate a un buen panadero.

Muchas veces se instala la ignorancia y se conforman con un engendro semicocido, eso sí, con formas muy bonitas. Luego está el cocinero que piensa que sabe hacer pan, cuando un buen cocinero no tiene porqué ser panadero también. Habla Bea: «Si se hace pan en el restaurante, que se respete. Y si no, que lo contrate a un buen panadero».

Ante mi pregunta sobre si cumplen con los plazos de entrega, producción y calidad, la respuesta es casi unánime: la puntualidad en la entrega es una asignatura pendiente en los pequeños obradores, algo que tienen que mejorar. No así la calidad, que se mantiene y la mayoría confirma que el cliente suele entender (no todos!) que sus panes pueden no ser idénticos cada día, porque son artesanos, hechos con sus manos o las de otro compañero. Aunque una cosa es que sean un poquito diferentes y otra cosa es que sean absolutamente irregulares, «y que el cliente se aguante, que está hecho a mano«.

En este punto Bea y Antonio discutieron sobre si trabajar o no con un guión estricto establecido que dé homogeneidad a su labor ya que Antonio piensa que sí puede haber un protocolo y una manera de que salgan iguales esté quien esté al frente del obrador ese día. De igual manera, Bea aboga por la regularidad contra los que se aprovechan de que les salga un pan totalmente diferente cada día con la excusa de ser «artesano». Un tema interesante a abordar en un futuro encuentro. Porque la regularidad del pan casero hecho profesional es la otra asignatura pendiente de hornos tan exigentes como el de Babette, un claro objetivo.

 

 

La Salud entre Harinas y Latas

Bea recalca que no solamente se trata de que un pan sea más rico, te guste más o menos. Se trata también de nuestra salud debido a los ingredientes y al proceso de elaboración. Esto también vale para otros productos como las conservas. No es lo mismo un pescado mediocre, congelado durante semanas, elaborado por máquinas en otros países y transportado a la fábrica únicamente para su envasado que un proceso totalmente controlado y un seguimiento desde el barco hasta la fábrica, donde manos expertas se encargan de toda la elaboración, desde la limpieza del pescado fresco hasta el envasado.

El abusar de conservantes, aditivos, aceleradores para la fermentación o colorantes no ayuda a que un alimento sea mejor ni saludable.

Todos coincidimos en que es un trabajo arduo porque hay que explicar y educar mucho, en un mercado donde el que manda es el precio por delante del origen de los ingredientes y el proceso cuidadoso.

Antonio tiene confianza en que la calidad unida a unos precios razonables sean suficientemente convincentes para el consumidor inteligente actual. Él empezó a hacer pan por la misma razón por la que lo hicimos muchos: no nos satisfacía lo que vendían por ahí. Su primer pan se remonta a 2009, una especie de bizcocho/pudin muuuuy feo y ácido pero sorprendentemente complejo en sabores por el fermentado de arroz hervido mezclado a los tres días con harina y agua. Desde entonces, no ha parado.

 

Cata entre harinas y latas

Llega un momento en que nadie quiere seguir hablando con tanto pan en medio, que somos humanos! “Abre una latita, Marta”. Dicho y hecho. Una pandereta de bonito del norte en escabeche La Marquinesa sirve para descorchar un txakolí rosé de la bodega Hiruzta y empezar a elegir cada uno su pan.

José María levita con las Anchoas a la Donostiarra, que literalmente vuelan. Se ven manos, intercambios, pásame el cuchillo, dame un trozo de baguette. Qué harina lleva éste con cereales? El trajín típico entre harinas y latas.

 

Yo me quedo con esta sencilla rebanada de pan de tomate con bonito, cebolleta y guindilla. Cómo algo tan simple puede resultar tan sencillamente divino? Volver a las raíces, a los sabores auténticos, a mezclar, cortar y comer con las manos. Saborear, disfrutar, reír… Estos momentos que hacen que nuestras vidas sean un poquito (bastante) mejores.

Salud!

Marta Olass

 

 

PS. Reunión en la que echamos en falta a otros expertos y amigos metidos en harinas, pero la representación que tuvo el pan fue extraordinaria y lo pasamos realmente bien. Tanto que estamos deseando repetirlo porque se quedaron temas pendientes muy interesantes. Ya sabes, keep tuned…