¡Sí, quiero! Quesos frescos y Anchoa

Hace un par de viernes celebramos una ceremonia de vital importancia entre los fieles de la comunidad gastronómica. Entregábamos Filetes de Anchoa Olasagasti a cuatro quesos frescos artesanos que llegaron desde Rota (Cádiz), Lugo (Galicia), Ramiro (Valladolid) y Tezanos de Villacarriedo (Cantabria). Cuatro pretendientes de altura que hicieron muy buenas migas con las sabrosas, morenas y saladas damas del Mar Cantábrico. Quesos frescos y anchoa Olasagasti, buen vino y buen pan ¿para qué más?

 

 

Allí las presentamos Matteo Orlando -anchoero mayor del reino Olasagasti-Dentici– y yo en tres formatos: Anchoa en salazón; los Filetes de Anchoa en Aceite de Oliva; y la Anchoa al Ajillo, ya preparada según receta tradicional donostiarra.

 

Encontrar la pareja perfecta

Quesos y Anchoas, Anchoas y Quesos… Algunos pensaréis «¿qué clase de matrimonio es éste?» Resulta que ambos productos tienen muchos puntos en común en su elaboración y su historia y, lo mejor, es que ambos juntos cruzan matices y aromas que casan a la perfección y no necesitan de más aderezo que un chorrete de aove o un pellizco de buen pan. O de nada, porque se llevan muy bien. En casa siempre hemos combinado el filete de anchoa con quesos fuertes y suaves, esto ya depende de cada gusto pero, estoy segura, tú también encontrarás tu pareja perfecta.

 

 

El encuentro lo organizaron Chris Tonge y Rubén Valbuena, los sacerdotes de la Quesería Cultivo -antes quesería Conde Duque- de Madrid. Todas las uniones fueron bendecidas por los asistentes, yo dejo aquí mis humildes matices:

Cuatro quesos y distintas preparaciones de anchoa del Cantábrico

El fresco de vaca cántabro de La Jarradilla es de desuerado espontáneo y pocos días de maduración. De pasta blanda, blanca, delicada y sin corteza. En boca posee una textura blanda, granulosa y fundente al paladar. Sabor ligeramente dulce, poco salado y con un punto de acidez suave. Con las anchoas del Cantábrico, que viven bastante cerca, hace un maridaje perfecto al combinarse de manera idónea el punto ácido del queso y el salino de la anchoa. Esto lo cuentan ellos en su web, donde puedes descubrir sus otros quesos. El bocado me pareció perfecto sin pan.

 

 

Yo sabía que El Bucarito me iba a enamorar, el queso de cabra (encima, gaditano!) siempre ha maridado de cine con el filete de anchoa. Me quedo con la mezcla del filete de anchoa en aceite de oliva y este queso artesanal curado con leche cruda de sabor profundo al no estar sometido al proceso de pasteurización. Tiene una textura firme algo elástica que no pierde su carácter en la boca junto con el poder de la anchoa.

Otro queso de vaca, muy especial: Lo primero que nos sorprendió del gallego Queso Cebreiro fue la forma y los pliegues que le da el trapo. Lo segundo que nos llamó la atención fue su masa blanda y granulada, arcillosa al tacto. Rubén nos contó que cuando ellos van a catar queso lo primero que hacen es formar una bola entre sus dedos, masajéandola como si fuera de plastilina y así poder captar mejor los aromas y el sabor en la boca con esa pasta recién templada. Parece que de esta manera se extraen mucho mejor. Lo hicimos especialmente con este queso untuoso y fundente al paladar. De mi cata con las tres preparaciones diferentes de anchoas, me quedo con el maridaje del Cebreiro ligeramente ácido con la anchoa a la donostiarra, sobre una rebanada de pan.

 

 

Por último, el único que ya conocía previamente, el mantecoso fresco de Cantagrullas, tierno, ácido, sin amasar ni prensar. Diría que el más sorprendente en la boca. Lo trajo Rubén en bloque, elaborado con la leche del hermoso rebaño de ovejas de su granja. Su peculiar sabor contrasta bien con la anchoa en salazón o la anchoa frita al ajillo Olasagasti, siempre según mi paladar que es tan subjetivo como el de cualquier amante (de la comida y de la bebida) no experimentado en la materia.

Historias familiares de esfuerzo y pasión

Lo que tengo clarísimo es que detrás de estos quesos hay cuatro historias fascinantes, mucho esfuerzo y una pasión desmesurada. Entrar en la Quesería Cultivo puede darte una pista de este amor por los lácticos cuando Clara y Mónica te atienden detrás del mostrador de la tienda en el número 15 de la calle Conde Duque.

Al lado de PANIC, una de las panaderías honestas de este país de cuyo obrador sale #pancomodiosmanda, como el de antes, cuyo sabor, matices, aroma, miga, corteza… ya pocos recuerdan. Madrid, que tantas panaderías glamourosas tiene abiertas -boutiques de pan, las llaman-, puede presumir de tener un puñado de barras y hogazas perfectas como las de Javier Marca o las del Horno de Babette. También la Miguiña o Pan Delirio.

 

En cuanto a las anchoas, de fabricación ancestral y artesanal como los quesos, yo las adoro en cualquiera de sus preparaciones. Mi favorita es la Anchoa en Salazón -que enseñamos al curioso grupo a limpiar después de meses de maduración en la fábrica- y puedo decir que maridó estupendamente con los cuatro quesos y las dos mantequillas que probamos de Cantagrullas: una salada de vaca y la otra de oveja. Casi todos se quedaron con la primera; yo, apuesto por la suavidad de la segunda y ésta es mi foto-homenaje:

 

 

Hablaría también de los vinos que amenizaron la velada, un Chardonnay Raimat y un tinto Jumilla que nos volvió locos, recién descubierto por Chris. Pero no puedo contar más sobre ellos porque a esas alturas de la noche ya estábamos cantando todos a viva voz «Vivan los novios!«

Gracias, Rubén, por la boda y por algunas fotos que os he robado 😉

Marta Olass